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Warenverkaufskunde AOP-Käse aus Frankreich

Heidrun Mittler | 25. April 2019

Fachwissen ist gefragt, wenn man an der Bedienungstheke mit Käsespezialitäten Geld verdienen will. In dieser Warenverkaufskunde stellen wir einige absatzstarke Produkte mit dem AOP-Siegel vor.

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Basiswissen fürs Verkaufsgespräch
Das AOP-Siegel ist keine Modeerscheinung. Es wird bereits seit fast 100 Jahren für Käse genutzt, die nach der ursprünglichen, traditionellen Methode hergestellt werden. Was diese Käse so besonders macht, und warum sie nachhaltig wirken.

Wer Frankreich sagt, denkt an gutes Essen, Wein und Käse. Zu Recht, schließlich produzieren unsere westlichen Nachbarn schon seit Urzeiten Käse. Wie viele Sorten es genau sind, vermag niemand zu sagen. Kenner schätzen, dass 500 Sorten in Frankreich beheimatet sind. 45 dieser Käse tragen ein spezielles Siegel, genannt AOP. Die Abkürzung steht für „Appellation d‘Origine Protégée“, was soviel bedeutet wie: geschützte Ursprungsbezeichnung. Demnach garantiert die Bezeichnung, dass der Käse in einer bestimmten Region Frankreichs, nach dem traditionellen Verfahren, hergestellt ist. Außerdem steht es für eine festgelegte Qualität, die behördlich überprüft wird. Übrigens: Das AOP-Siegel gibt es auch bei anderen Produkten wie beispielsweise Wein.

Der erste Käse, der dieses Siegel erhalten hat, war Roquefort, und das bereits im Jahr 1925. Mittlerweile sind viele weitere hinzugekommen: 28 Sorten aus Kuh-, 14 Sorten aus Ziegen- und 3 aus Schafmilch. Darüber hinaus dürfen sich drei Butter- und zwei Sahnesorten mit der Auszeichnung schmücken. Bei AOP-Käsen handelt es sich um Spezialitäten. Die Käse werden in kleinen Molkereien oder bäuerlichen Betrieben hergestellt. Es ist nachhaltig, die Strukturen zu erhalten, nicht nur, damit die französische Käsekunst lebendig bleibt. Die kleinbäuerlichen Betriebe und ihre traditionellen Produktionsmethoden sorgen auch dafür, dass die ursprünglichen Weiden und Landschaften weiter bestehen können.


In allen Fällen kommt hochwertige Milch zum Einsatz. Oftmals wird sie nicht pasteurisiert, sondern als Rohmilch weiterverarbeitet. Diese Käse (in Frankreich tragen sie den Zusatz „au lait cru“, das bedeutet: aus Rohmilch) reifen während der Lagerung schneller weiter als solche aus pasteurisierter Milch. Wer Rohmilchware handelt, muss jeden Tag prüfen, wieweit der Käse gereift ist. Fragen Sie Ihren Kunden, wann er den Käse essen möchte! Will er ihn sofort verzehren, verkaufen Sie am besten ein Stück, das fertig gereift ist (die Franzosen nennen das: à point). Soll der Käse zu Hause noch einige Tage lagern, empfehlen Sie ein Produkt, das noch nachreifen kann.

Camembert de Normandie (sprich: Ka.mong.bähr dö normangdie)
Der bekannteste Weichkäse aus Kuhmilch. Er wird in der Normandie erzeugt. Der Weichkäse aus Rohmilch wird in verschiedenen Reifestufen verzehrt. Der junge Käse hat eine geschlossene, weiße Schimmelrinde. Wenn Camembert nach circa 30 Tagen reif ist, ist die Rinde cremefarben und die Kanten leicht bräunlich gefärbt.

Crottin de Chavognol (sprich: Kröttäng dö Schawinjoll)
Crottin (Pferdeapfel) ist ursprünglich die Bezeichnung für eine kleine Öllampe, die dieselbe Form wie der Käse hat. Heute ist er talerförmig mit leicht gewölbtem Rand. Der Weichkäse aus Ziegen-Vollmilch ist mindestens 60 Gramm leicht. Einen guten „Pferdeapfel“ erkennt man an der Schimmelrinde und der glatten Schnittfläche.

Chaource (sprich: Scha.urs)
Dieser Weichkäse aus Kuhmilch stammt aus einem Dorf in der Champagne. Das nahrhafte, duftende Gras gibt der Milch der drei dort lebenden Rinderrassen einen typischen Geschmack. Unverwechselbar auch seine Form: ein großer Zylinder mit 11 Zentimetern Durch- messer und einem Gewicht von 200 Gramm.

Brie de Meaux (sprich: Bri dö moh)
Typisch für alle Bries ist die flache Tortenform. Mit einem Durchmesser von 40 Zentimetern ist Brie de Meaux aus Rohmilch der größte davon. Der Weichkäse aus Kuhmilch reift mindestens vier Wochen in feuchten Kellern. Während dieser Zeit wird die weiße Rinde allmählich bräunlich. Er ist reif, wenn sein goldgelber Teig zu fließen beginnt.

Sainte-Maure de Touraine (sprich: Sänt mor de turä.ne)
Diesen Ziegenkäse erkennt man am Roggen-Strohhalm in der Mitte, der ein Zerbrechen verhindern soll. Der Halm trägt die Kennnummer des Herstellers. Der Käse wird mit einer Mischung aus Holzkohlenasche und Salz bestreut und mild-frisch oder mehr oder weniger gereift angeboten.

Ossau-Iraty (sprich: Osso irati)
Der Schafkäse diente im 14. Jahrhundert als Tauschmittel und stellte die wichtigste Einnahmequelle der Schäfer dar. Sein Name kommt vom Ossau-Tal in Béarn und dem Iraty-Massiv im Baskenland. Den lagerfähigen Käse genießt man traditionell mit Konfitüre aus schwarzen Kirschen.

Comté (sprich: Kong.teh)
Ein echter Bergkäse aus den französischen Alpen, genauer gesagt: aus dem Franche-Comté. Seine große Radform und gelbe Farbe erinnern an Emmentaler.
Wie auch andere Hartkäse kann man Comté lagern, ohne dass er an Geschmack verliert. Er reift mindestens vier Monate, meist länger, in Felsenkellern.

Roquefort (sprich: Rock.for)
Roquefort ist ein marmorierter Edelpilzkäse mit einer typischen Zylinderform. Er bildet keine Rinde aus. Sein weicher, oft bröckeliger Teig ist cremefarben und von grünblauen Schimmelpilz-Adern durchzogen. Er schmeckt würzig und pikant, mit zunehmendem Alter wird sein Teig immer geschmeidiger.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was bedeutet das Siegel AOP?
  2. Welche Schritte in der Produktionskette sind geschützt?
  3. Stammen alle AOP-Käse aus einer Region Frankreichs?

Antworten

  1. Das Siegel tragen derzeit 45 Käse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung.
  2. Die Regeln beziehen sich auf das Erzeugungsgebiet, Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung.
  3. Nein, jede Region hat ihre eigenen Käse. Frankreich hat unterschiedliche Landschaften (so unterscheidet sich die Mittelmeer-Region deutlich vom Gebirge).

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Dicke Food makes fun, Wuppertal, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material; weitere Infos: www.aop-kaese-aus-frankreich.de. Fotos: Dicke Food makes fun, Fromagerie Lincet, Getty Images, Jean-Renaud Tourneur, Image et Associés, -Fromagerie E. Graindorge und Fromagère de la Brie.