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Warenverkaufskunde Spezielle Teilstücke

Heidrun Mittler | 11. Februar 2019

Schweinefüßchen, Kalbsbäckchen, Nierenzapfen – diese Teilstücke sind bei uns in Vergessenheit geraten. Doch aktuell gibt die Diskussion über ethische Fragen in der Tierhaltung den Anstoß, wieder das gesamte Tier auf den Teller zu bringen.

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Von der Nase bis zum Schwanz
In Zeiten, in denen Aspekte wie „Aufzucht und Tierwohl“ immer stärker ins Bewusstsein rücken, gewinnt die Vermarktung bislang vernachlässigter Fleischstücke an Bedeutung. Ein Überblick.
Wer an der Fleischtheke arbeitet, weiß, was die Verbraucher am liebsten kaufen: die Edelteile wie Rücken, Filet und Teile der Keule. Diese wertvollen Stücke machen allerdings nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus. Der Rest des Tieres gilt in der Fleischbranche als „zweite Wahl“, also Nicht-Edelteil, macht aber den Großteil des geschlachteten Tieres aus. Das heißt aber nicht, dass diese Teilstücke weniger gut schmecken. In den Vorbereitungsräumen der Fleisch-Bedienungstheken werden viele der nicht-edlen Teile zu Convenience-Produkten verarbeitet. Ein weiterer Teil wird (oftmals schon in der Vorstufe) zu Hackfleisch verarbeitet oder landet in der Wurst.
Aktuell jedoch findet vielerorts ein Umdenken statt, das seine Wurzeln in der gehobenen Gastronomie hat. Es geht darum, aus Respekt vor dem Tier, alle Teile zu essen, von der Nase bis zum Schwanz („Nose-to-Tail“).
In der Literatur spricht man von den „Second Cuts“, also den Zuschnitten des zweitbesten Fleisches. Gerade, wenn das Tier in einer besonderen Haltungsform aufgewachsen ist (etwa bio, regional, Aufzucht ohne Antibiotika, Strohschwein) will man das komplette Tier vermarkten. Wir stellen einige Second Cuts vor und erklären, wie man sie verwendet.

Rind: Onglet und Bavette
Beim Onglet handelt es sich um reines Muskelfleisch aus dem Zwerchfell. Und der Bauchlappen feiert als Bavette seinen Auftritt als Flanksteak auf dem Grill.
Das Onglet oder der Nierenzapfen ist ein zweiteiliges Stück aus dem inneren Bauchbereich des Rindes. Es wiegt 400 bis 500 Gramm und ist ein Teil des Zwerchfells. Das Onglet, das nur einmal pro Tier vorkommt, war zunächst ein Geheimtipp. In den vergangenen Jahren aber ist es in der Gastronomie populär geworden. Das grobfaserige, weiche Fleisch des Onglets ist marmoriert und zeichnet sich durch einen sehr intensiven Fleischgeschmack aus. Man braucht es kaum zu würzen, lediglich etwas grobes Salz genügt.
Wichtig ist, die dicke Mittelsehne vor dem Braten herauszuschneiden. Das Onglet wird wie ein Steak zubereitet und schmeckt am besten medium rare oder medium gebraten. Man grillt oder brät es kurz und heiß an, damit es eine schöne Kruste bekommt. Dann lässt man es bei indirekter Hitze so lange ziehen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Wer einen Sous-vide-Garer besitzt, kann das Stück auch einige Stunden bei Niedertemperatur garen und danach braten.
Vor dem Servieren wird es quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut. Dabei sollte man beachten, dass die Muskelfasern bei diesem Stück nicht längs, sondern quer zur Mittelsehne verlaufen. Im Kundengespräch empfiehlt es sich, auf das Garverhalten hinzuweisen: Wenn das Fleisch durchgebraten wird, wird es von der Konsistenz her zu fest. Das Buch „Backe, Brust und Bauch“ gibt die Kerntemperatur für den Gargrad medium rare mit 56 Grad C, für Medium mit 58 Grad C an. Die Bavette oder das Flanksteak ist ein flaches, grobfaseriges, etwa ein Kilogramm schweres Fleischstück aus dem hintersten Lappenstück der Dünnung. In Frankreich und den USA ist es beliebt, im deutschsprachigen Raum wurde es erst in den letzten Jahren entdeckt. Die Bavette ist flach, marmoriert und langfaserig. Sie ist bestens geeignet, rosa angebraten zu werden. Man kann das Fleisch am Stück angrillen oder anbraten und lässt es dann bei niedriger Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen (medium rare bei 58 Grad). Vor dem Servieren sollte man die Bavette quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch schmeckt saftig und kernig und eignet sich für Grill und Pfanne.

Schwein: Secreto und Schwanz
Das geheime Filet vom Schwein schmeckt ausgesprochen saftig. Füße, Ohren und der Schwanz eignen sich bestens für Terrinen.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz spricht man vom versteckten oder geheimen Filet. In Spanien heißt das Stück Secreto. Es handelt sich um einen flachen, fächerförmigen und grobfaserigen Muskel, der vor dem Lendenspeck des Schweines liegt. Genauer gesagt, findet man ihn zwischen Rücken und Rückenspeck. Beim Zerlegen übersieht man ihn leicht, daher stammt auch der Name geheimes Filet. Das Secreto ist gut marmoriert und von kräftiger Farbe. Es eignet sich zum Braten, Grillen und Sous-vide-Garen. Dank des intramuskulären Fetts bleibt das Fleisch sehr saftig.
Der Schweineschwanz hingegen gelangt kaum noch in den Handel, er wird ebenfalls wie Schweinefüße meist zur industriellen Herstellung von Gelatine genutzt. Beide Teile weisen nur wenig Muskelfleisch auf, sie bestehen überwiegend aus Knochen, Bindegewebe und Schwarte. Sie liefern eine vollmundige und reichhaltige Brühe, die eine gute Grundlage für Eintöpfe oder Sauerkraut ist. Wie Füße und Ohren sind die Schwänze sehr kollagenhaltig, sodass die Brühe von selbst geliert und für Aspik und Terrinen genutzt werden kann. Gegarte Schwänze kann man als Suppeneinlage nutzen, im Eintopf oder auch asiatisch zubereiten (zum Beispiel mit Chili, Knoblauch und Ingwer). Gekochte Schwänze lassen sich rösten, man kann sie aber auch panieren und in Fett ausbacken.


Kalb: Bäckchen
Butterzart und saftig, mit vollem Aroma – so schmecken Kalbsbäckchen, wenn sie einige Stunden bei niedriger Temperatur gegart sind.
Auch im deutschen Handel erfreuen sich Kalbsbäckchen wachsender Beliebtheit. Sie sitzen im Kopf des Kalbs, genauer gesagt, auf dem Unterkiefer. Mit einem Gewicht von 150 bis 180 Gramm sind sie deutlich kleiner als Ochsenbacken. Aufgrund des hohen Bindegewebesanteils sind Kalbsbäckchen ideales Schmorfleisch. Sie garen einige Stunden bei niedriger Temperatur oder sous-vide. Fertig gekochte Bäckchen eignen sich für saftige Fleischsalate, Carpaccio, Terrinen oder knusprige Pralinen. Sie schmecken saftig und haben ein feines, leicht erdiges Aroma. Ihre Sauce ist vollmundig, die enthaltene Gelatine verleiht ihr Geschmack und eine natürliche Bindung.
Ein ähnliches Produkt in der XXL- Variante ist die Ochsenbacke. Eine solche Backe wiegt 500 bis 600 Gramm. Aufgrund des hohen Bindegewebesanteils eignet sich dieses Teilstück bestens zum Schmoren. Alternativ kann man die Ochsenbacken sous-vide garen, etwa bei 61 Grad C für 38 Stunden oder bei 82 Grad C für acht Stunden. Das Fleisch ist von Bindegewebe durchzogen, was ihm eine weiche, saftige Textur und eine extreme Zartheit verleiht.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was besagt der Grundsatz „nose-to-tail“?
  2. Was hat dieser Grundsatz mit Tierwohl-Aspekten zu tun?
  3. Was ist das Onglet beim Rind und wie kann man es verwenden?

Antworten

  1. Nose-to-Tail bedeutet, dass man alle Teilstücke des Tieres essen will, nicht nur die edlen Stücke.
  2. Es geht um Respekt für das Tier. In der Praxis kommt der Grundsatz vor allem bei Tieren aus speziellen Haltungsformen zum Tragen (wie bio, regionale Aufzucht, ohne Antibiotika).
  3. Das Onglet ist ein Teil des Zwerchfells und kann wie ein Steak zubereitet werden.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Manuela Rüther und dem AT-Verlag, Aarau und München, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.