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Warenverkaufskunde Süßende Lebensmittel - WVK Süßende Lebensmittel: Teil 2

Hedda Thielking | 10. August 2018

Wenn es um das Süßen von Speisen und Getränken geht, hat Haushaltszucker klar die Nase vorn. Der Handel bietet aber auch einige heimische und exotische süßende Lebensmittel an wie braunen Zucker, Kokosblüten-, Rohrzucker, diverse Sirupe und Honig. Ein Überblick.

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Ahornsirup
Ahornsirup wird überwiegend in Kanada aus dem Saft des Ahornbaumes produziert. Dafür wird der Baum angeritzt und ein Röhrchen eingeführt, so dass der zuckerhaltige Ahornsaft herausfließen kann. Diesen fängt man mit einem Behälter auf. Anschließend wird der Saft mit einem Verdampfer eingedickt, filtriert und abgefüllt. Dieser Sirup hat mit rund 270 Kalorien pro 100 Gramm zwar weniger Kalorien als Zucker, er ist allerdings nicht so süß wie Haushaltszucker (Süßkraft ca. 60 Prozent). Um die gleiche Süße zu erzielen, müsste man theoretisch mehr Ahornsirup als Zucker verwenden. Mit Ahornsirup kann man Desserts, Salatsoßen sowie süß-saure warme Gerichte verfeinern. Er ist auch ein beliebtes Topping auf Waffeln, Pfannkuchen und Vanilleeis.

Rote Bananenpulver
Dieses Produkt ist hierzulande noch nicht ganz so bekannt. Wie die Bezeichnung vermuten lässt, wird es aus der Roten Banane gewonnen, die in Costa Rica und Ecuador wächst. Sie hat eine rot-braune Schale und ist etwas kleiner und dicker als die gelbschalige Banane. Sie schmeckt süßer und aromatischer. Als ganze Früchte werden Rote Bananen bei uns kaum angeboten. In gut sortierten Märkten, in Drogerien und im Naturkosthandel findet man sie als Pulver zum Süßen, häufig in Bio- und/oder Fairtrade-Qualität. Dafür wird das hellrote Fruchtfleisch püriert, getrocknet und zu Pulver gemahlen. Es enthält fast genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker. Das Rote Bananenpulver schmeckt fruchtigsüß nach Banane. Damit lassen sich Smoothies, Shakes und Süßspeisen verfeinern.

Agavendicksaft
Die Agave sieht wie ein Kaktus aus und ist in Mittelamerika beheimatet. In größerem Stil werden Agaven in Mexiko angebaut. Für die Herstellung von Agavendicksaft wird die Pflanze am Blattansatz (im Herz) angeschnitten, so dass der Agavensaft auslaufen kann. Man fängt ihn in einem Behälter auf und kocht ihn zu einem Dicksaft ein. Dunkler Agavendicksaft ist etwas kräftiger im Geschmack als helle Sorten. Da Agavendicksaft relativ viel Fruchtzucker enthält, schmeckt er nicht nur fruchtig, sondern ist auch etwas süßer als Zucker, so dass man die Zuckermenge um ein Viertel reduzieren kann. Aufgrund seiner flüssigen Konsistenz kann man zum Beispiel für einen Rührteig weniger Flüssigkeit wie Milch verwenden. Agavendicksaft eignet sich zum Süßen für Süßspeisen, Getränke und zum Backen. Auch Marmelade kann man mit Agavendicksaft kochen, da er gut gelierfähig ist. Diese Marmelade ist allerdings nicht so lange haltbar wie mit Gelierzucker hergestellte Fruchtaufstriche. Geöffnete Gläser sollte man deshalb im Kühlschrank aufbewahren und alsbald verbrauchen.


Rohrzucker
Rohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt. Es gehört zu den Süßgräsern und wächst in tropischen Regionen wie in Brasilien und Indien. Rohrzucker ist der Oberbegriff für Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker. Sie unterscheiden sich durch ihr Herstellungsverfahren. Für Voll Rohrzucker wird Zuckerrohr gepresst und gekocht bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Der abgekühlte Sirup wird dann zu Zuckerkristallen gemahlen. Voll-Rohrzucker wird nicht raffiniert und hat dadurch eine bräunliche Farbe. Er ist auch nicht so süß wie Zucker, hat aber einen karamellartigen kräftigen Geschmack. Voll-Rohrzucker kann man für Gebäck, Desserts und heiße Getränke verwenden. Für Roh-Rohrzucker gibt man dem Zuckerrohrsirup (s.o.) Zuckerkristalle hinzu, so dass der Zucker kristallisiert. Dadurch bleibt der Sirup an den Zuckerkristallen haften. Die Zuckerkristalle werden gewaschen, zentrifugiert und getrocknet. Je nachdem wie viel Melasse (Sirup) noch an den Zuckerkristallen haften, hat Roh-Rohrzucker eine helle oder dunklere Farbe. Roh-Rohrzucker eignet sich zum Süßen von Desserts und Backwaren. Man sollte ihn in einem geschlossenen Gefäß vor Feuchtigkeit schützen.

Was ist Stevia?

Stevia beziehungsweise Steviolgycoside zählt auch nicht zu den süßenden Lebensmitteln, sondern es ist ein Süßstoff. Dieser wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Aufgrund seines aufwändigen Herstellungsprozesses, kann man aber nicht mehr von einem natürlichen Produkt sprechen. Wie alle anderen Süßstoffe (Saccharin, Aspartam, Cyclamat) enthält auch dieser praktisch keine Kalorien und verursacht keine Karies. Süßstoffe sind Zusatzstoffe und müssen in der Zutatenliste entsprechend gekennzeichnet werden. Für Stevia heißt es dann „Süßungsmittel Steviolgycoside“ oder „Süßungsmittel E 960“. Stevia gibt es als Süßstofftabletten, Flüssigsüße, Streusüße und wird auch in kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt.