Bildquelle: Getty Images, Rezeptfoto: Grafschafter Krautfabrik

Warenverkaufskunde Süßende Lebensmittel

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Wenn es um das Süßen von Speisen und Getränken geht, hat Haushaltszucker klar die Nase vorn. Der Handel bietet aber auch einige heimische und exotische süßende Lebensmittel an wie braunen Zucker, Kokosblüten-, Rohrzucker, diverse Sirupe und Honig. Ein Überblick.

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Süßen mal anders

Auch wenn Haushaltszucker der Platzhirsch unter den „Süßmachern“ im Regal ist – man kann auch mit anderen Zuckerarten wie Honig und Sirup süßen.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker? Kann man Ahornsirup auch zum Backen verwenden? Schmeckt Kokosblütenzucker nach Kokos? Mit diesen Fragen können die Mitarbeiter im Markt konfrontiert werden, wenn die Kunden auf der Suche nach süßen Alternativen zu Haushaltszucker sind – aus welchen Gründen auch immer. Diejenigen Kunden, die keine synthetischen Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe verwenden möchten, stöbern nach möglichst natürlichen süßenden Lebensmitteln. Hier hat der Handel einiges zu bieten: Das Angebot reicht von diversen Zuckerarten wie brauner Zucker, Rohrzucker, Kokosblütenzucker über verschieden Sirupe und Honig bis hin zum Rote-Banane-Pulver.

In dieser Warenverkaufskunde geht es vorrangig um diese süßenden Lebensmittel, was diese Produkte kennzeichnet, für welche Speisen und Getränke sie geeignet sind und worauf bei der Zubereitung zu achten ist.

Haushaltszucker
Wenn von „Zucker“ die Rede ist, ist der Haushaltszucker gemeint. Er wird in einem mehrstufigen Verfahren aus Zuckerrüben hergestellt, die in vielen Regionen Deutschlands angebaut werden. Es gibt ihn in zahlreichen Sorten, zum Beispiel als Puder-, Hagel-, Farin-, Einmach- und Gelierzucker sowie als Brauner Zucker und Kandis. Alle Varianten bestehen ausschließlich aus Saccharose. Das ist ein Zweifachzucker, der aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht. 100 Gramm Zucker enthalten rund 400 Kalorien. Zucker dient nicht nur zum Süßen, sondern er hat auch konservierende Eigenschaften (zum Beispiel in Marmelade). Er intensiviert das Aroma vieler Speisen und sorgt beim Backen für die Braunfärbung des Teiges. Die heimischen und exotischen Alternativen:

Diverse Zucker, Sirupe und Honig können für geschmackliche Vielfalt sorgen.

Heimische Alternativen

Brauner Zucker
Viele Verbraucher meinen, brauner Rübenzucker sei gesünder als weißer. Stimmt das? Die braune Variante unterscheidet sich von der weißen allein darin, dass am Ende des Herstellungsprozesses ein spezielles Reinigungsverfahren ausbleibt: Brauner Zucker wird nicht raffiniert. Das bedeutet, es haften an dem Zucker produktionsbedingt noch dunkle Sirupreste. Deshalb ist dieser Zucker braun und er hat einen karamellartigen Geschmack, welcher in manchem Gebäck, in Süßspeisen, heißen Getränken und Cocktails durchaus erwünscht ist.

Honig
Honig ist eines der ältesten süßenden Lebensmittel. Er liefert etwas weniger Kalorien und hat eine höhere Süßkraft als Zucker. So kann man etwa ein Drittel weniger Honig verwenden als im Rezept für Zucker angegeben ist. Helle Honigsorten schmecken meistens etwas süßer als dunkle Sorten. Mit Honig kann man Tee, Salatdressings, Süßspeisen Obstsalate und Fleischgerichte süßen. Flüssigere Honigsorten lassen sich besser verarbeiten als festere. Stärkehaltige Speisen wie Pudding sollte man nicht mit Honig süßen, da die Masse flüssig werden kann.

Zuckerrübensirup
Für die Herstellung von Zuckerrübensirup beziehungsweise Rübenkraut werden die Zuckerrüben geschnitzelt und gekocht. Es  entsteht ein dunkelbrauner Rübenbrei, der anschließend gepresst wird. Der abfließende Saft wird gereinigt und unter Vakuum zu Sirup eingedampft. Zuckerrübensirup hat etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker. Er schmeckt nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zu Pfann- und Reibekuchen. Man kann damit auch Fleischgerichte und Bratensoßen verfeinern und ihn zum Backen wie für Pfeffer- und Lebkuchen verwenden.

Tipps zum Backen mit Honig
  • Rührteig (zum Beispiel für Muffins oder Waffeln), Biskuitteig und Hefeteig kann man mit Honig statt Zucker süßen. Für Mürbeteig eignet sich Honig nicht so gut, da das Gebäck zäh werden kann.
  • Da Honig von Natur aus Wasser enthält, kann man die Flüssigkeitsmenge im Teig um etwa 20 Prozent reduzieren, also beispielsweise weniger Milch für einen Waffelteig verwenden.
  • Damit der Teig schön locker wird, gibt man pro 500 Gramm Mehl etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver hinzu
  • Durch den Honig wird der Teig schneller braun. Deshalb reduziert man die Backtemperatur um ca. 20 Grad C und backt den Teig dafür etwas länger.