Warenverkaufskunde Gouda - Reifung und Pflege

Reifung und Pflege: Die hinzugefügten Kulturen (Milchsäurebakterien, Lab) haben Enzyme gebildet, die Eiweiße und Fett im Käseteig abbauen. Dadurch bilden sich im Käse vielfältige Aromen. Zudem wird der Teig geschmeidiger und dunkler. Gleichzeitig entstehen die Löcher im Teig, verursacht durch Propionsäurebakterien, die ein ungiftiges Gas produzieren. Das Gas kann nicht entweichen, so kommt es zu den Löchern. Die Rinde prägt sich aus. Während der Reifung liegt der Laib auf Holzbrettern, er wird intensiv gepflegt: Das Äußere wird immer wieder mit Salzlake eingerieben, der Laib wird gebürstet und regelmäßig gewendet.

Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist, überzieht man den Laib mit einer luftundurchlässigen Schicht, die nicht zum Verzehr geeignet ist. So wird ein Nachreifen verhindert.

Anders die Herstellung von (günstigerem), foliengereiftem Käse: Der junge Käse wird in Folie verpackt und bei 4 bis 7 ° C gereift, ohne weitere Pflege. Er bildet keine feste Rinde aus.

Gouda ist nicht gleich Gouda. Wenn man seinen Geschmack beschreiben will, muss man auf die Reifestufen achten:

Junger Gouda ist mindestens vier Wochen im Lager gereift. Der Teig dieses Bestsellers ist hellgelb, er schmeckt zart, buttrig, mit einer leicht säuerlichen Note. Junger Gouda dient, in Scheiben geschnitten, ideal als Brotbelag.

Mittelalter Gouda darf sich der Käse nennen, wenn er mindestens 12 Wochen lang gereift ist. Im Unterschied zum jungen Gouda ist der Teig fester und dunkler (sonnengelb), die Konsistenz lässt sich mit „rahmig“ bezeichnen. Er weist einen leichten Käseduft auf. Der Mittelalte kann gut als Snack verzehrt werden, etwa als Käsewürfel mit Trauben, schmilzt aber auch gut. Daher wird er im Käsetoast oder auf Pizza verwendet.

Alter Gouda hat eine Reifezeit von mindestens 30 Wochen hinter sich gebracht, währenddessen ist der Teig dunkler und fester geworden, aber noch gut zu schneiden. Er schmeckt nun vollmundig, würzig. Alter Gouda ist ein idealer Begleiter zum Wein (kräftige Sorten wie Syrah, Zinfandel, Rioja, Merlot). Zudem lässt er sich gut reiben und verfeinert somit Pasta und Risotto.

Noch länger gereifte Gouda-Laibe zählen zu den Spezialitäten im Sortiment. Grundsätzlich gilt: Je älter der Käse, desto würziger ist sein Geschmack und desto fester seine Konsistenz – später kann man ihn kaum noch schneiden, er bröckelt. Bei der Reifung entstehen Reifekristalle im Teig, sie sind ein Qualitätsmerkmal.

An der Käsetheke wird häufig die Frage nach „laktosefrei“ gestellt: Durch die Reifung wird der Milchzucker (=Laktose) nach und nach abgebaut. Schon nach vier Wochen Reifezeit enthält der Käse weniger als 0,1 Prozent Laktose und gilt als laktosefrei. Je länger der Gouda reift, desto weniger Laktose verbleibt im Käse.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken FrieslandCampina, Essen, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Wissenscheck

{tab=Fragen}

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.

1. Nennen Sie die drei wichtigsten Reifestufen!
2. Gibt es auch Gouda aus anderen Milchsorten als Kuhmilch?
3. Können Menschen mit einer Laktose-Unverträglichkeit Gouda essen?

{tab=Antworten}

1. jung: mind. vier Wochen; mittelalt: mind. 12 Wochen; alt: mind. 30 Wochen.
2. Nein.
3. In der Regel ja.