Inhaltsübersicht
Der Verkaufsschlager an Deutschlands Käsetheken? Das ist unumstritten: Gouda. Insgesamt verzehrt jeder deutsche Haushalt mehr als 20 kg pro Jahr, wobei allerdings ein Großteil im Selbstbedienungsregal gekauft wird.
Der Löwenanteil der Ware stammt aus niederländischer Produktion. Bei unseren Nachbarn zählt Gouda zu einem der wichtigsten Exportartikel. In dieser Warenverkaufskunde stellen wir echten holländischen Gouda vor. „Echt“, weil er drei Kriterien erfüllt: Er kommt erstens aus den Niederlanden, wird zweitens aus holländischer Milch hergestellt, und reift drittens traditionell in der Rinde. Im Unterschied dazu gibt es foliengereiften Schnittkäse. Doch dazu später.
Erst einmal soll erläutert werden, woher der Begriff Gouda stammt. Gouda heißt eine sehenswerte Stadt in der westlichen Provinz Südholland. Sie liegt im Schnittpunkt der Städte Den Haag, Rotterdam und Utrecht. In der Stadt selbst, die seit 1272 die Stadtrechte besitzt, wurde und wird zwar kein Gouda hergestellt. Aber hier wird seit ungezählten Jahren der Käse gehandelt, der im Umland gefertigt wird. Dort grasen die Milchkühe auf fruchtbarem Polderland. In der Sommerzeit findet hier bis heute jeden Donnerstag der Käsemarkt statt – eine touristische Attraktion.
Die Stadt ist Namensgeber für den Käse. Wobei man anmerken muss, dass an vielen deutschen Theken der Begriff Gouda nicht immer korrekt verwendet wird: Sobald der Käse Zutaten enthält (Brennessel, Knoblauch, Chili), muss er als „Schnittkäse mit...“ deklariert werden. Das gilt auch für Erzeugnisse aus Ziegenmilch, die landläufig oft als „Ziegen-Gouda“ benannt werden.
Werfen wir also einen Blick auf die Herstellung von traditionellem Gouda: Direkt nach Anlieferung der Kuhmilch wird der Rohstoff in der Molkerei auf Qualität und Reinheit untersucht. Dann folgt eine Reihe von Arbeitsschritten:
Vorbereitung: Die Milch wird pasteurisiert, das heißt, für 15 bis 30 Sekunden auf 72° Celsius erhitzt. So werden unerwünschte Keime abgetötet.
Zugabe von Lab und Milchsäure: Dadurch wird die Milch gesäuert und flockt aus. Das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, bringt die Milch zum Gerinnen, sie wird „dick“. In rund 30 Minuten wird aus der Flüssigkeit eine gallertartige Masse.
Schneiden des Bruchs und Formen: Die Masse wird mit einer Käseharfe geschnitten, dabei entsteht der Käsebruch, Molke fließt als Flüssigkeit ab. Der Bruch besteht aus Fett und dem Eiweiß Kasein. Nun wird er in die Formen gefüllt, die später die charakteristische Form des Käses bestimmen. Weitere Molke tropft ab.
Salzbad: Die jetzt kompakte Käsemasse kommt in ein Salzbad. Das Salz entzieht dem Käse noch mehr Feuchtigkeit und fördert Rinden- und Geschmacksbildung. Nach zwei Tage im Salzbad ist der Teig noch weißlich, bröckelig und schmeckt säuerlich – sein Aroma entwickelt er erst im nächsten Schritt.
Garantierte Qualität
Das EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung bestätigt die Herkunft.
Echter Gouda wird ausschließlich aus holländischer Milch gekäst und reift in der Rinde auf Holzregalen. Die beste Qualität kommt aus der Provinz Noord Holland, wo die Kühe auf Salzwiesen grasen.
Bilder zum Artikel
