Warenverkaufskunde Gouda

Gouda ist nicht gleich Gouda. Je länger gereift, desto würziger ist sein Geschmack. Ein Überblick über Herstellung und Reifestufen.

Freitag, 17. Oktober 2014 - Warenkunden

Heidrun Mittler

Bildquelle: Shutterstock

Inhaltsübersicht

Der Verkaufsschlager an Deutschlands Käsetheken? Das ist unumstritten: Gouda. Insgesamt verzehrt jeder deutsche Haushalt mehr als 20 kg pro Jahr, wobei allerdings ein Großteil im Selbstbedienungsregal gekauft wird.

Der Löwenanteil der Ware stammt aus niederländischer Produktion. Bei unseren Nachbarn zählt Gouda zu einem der wichtigsten Exportartikel. In dieser Warenverkaufskunde stellen wir echten holländischen Gouda vor. „Echt“, weil er drei Kriterien erfüllt: Er kommt erstens aus den Niederlanden, wird zweitens aus holländischer Milch hergestellt, und reift drittens traditionell in der Rinde. Im Unterschied dazu gibt es foliengereiften Schnittkäse. Doch dazu später.

Erst einmal soll erläutert werden, woher der Begriff Gouda stammt. Gouda heißt eine sehenswerte Stadt in der westlichen Provinz Südholland. Sie liegt im Schnittpunkt der Städte Den Haag, Rotterdam und Utrecht. In der Stadt selbst, die seit 1272 die Stadtrechte besitzt, wurde und wird zwar kein Gouda hergestellt. Aber hier wird seit ungezählten Jahren der Käse gehandelt, der im Umland gefertigt wird. Dort grasen die Milchkühe auf fruchtbarem Polderland. In der Sommerzeit findet hier bis heute jeden Donnerstag der Käsemarkt statt – eine touristische Attraktion.

Die Stadt ist Namensgeber für den Käse. Wobei man anmerken muss, dass an vielen deutschen Theken der Begriff Gouda nicht immer korrekt verwendet wird: Sobald der Käse Zutaten enthält (Brennessel, Knoblauch, Chili), muss er als „Schnittkäse mit...“ deklariert werden. Das gilt auch für Erzeugnisse aus Ziegenmilch, die landläufig oft als „Ziegen-Gouda“ benannt werden.

Werfen wir also einen Blick auf die Herstellung von traditionellem Gouda: Direkt nach Anlieferung der Kuhmilch wird der Rohstoff in der Molkerei auf Qualität und Reinheit untersucht. Dann folgt eine Reihe von Arbeitsschritten:

Vorbereitung: Die Milch wird pasteurisiert, das heißt, für 15 bis 30 Sekunden auf 72° Celsius erhitzt. So werden unerwünschte Keime abgetötet.

Zugabe von Lab und Milchsäure: Dadurch wird die Milch gesäuert und flockt aus. Das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, bringt die Milch zum Gerinnen, sie wird „dick“. In rund 30 Minuten wird aus der Flüssigkeit eine gallertartige Masse.

Schneiden des Bruchs und Formen: Die Masse wird mit einer Käseharfe geschnitten, dabei entsteht der Käsebruch, Molke fließt als Flüssigkeit ab. Der Bruch besteht aus Fett und dem Eiweiß Kasein. Nun wird er in die Formen gefüllt, die später die charakteristische Form des Käses bestimmen. Weitere Molke tropft ab.

Salzbad: Die jetzt kompakte Käsemasse kommt in ein Salzbad. Das Salz entzieht dem Käse noch mehr Feuchtigkeit und fördert Rinden- und Geschmacksbildung. Nach zwei Tage im Salzbad ist der Teig noch weißlich, bröckelig und schmeckt säuerlich – sein Aroma entwickelt er erst im nächsten Schritt.

Garantierte Qualität

Das EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung bestätigt die Herkunft.

Echter Gouda wird ausschließlich aus holländischer Milch gekäst und reift in der Rinde auf Holzregalen. Die beste Qualität kommt aus der Provinz Noord Holland, wo die Kühe auf Salzwiesen grasen.

Reifung und Pflege: Die hinzugefügten Kulturen (Milchsäurebakterien, Lab) haben Enzyme gebildet, die Eiweiße und Fett im Käseteig abbauen. Dadurch bilden sich im Käse vielfältige Aromen. Zudem wird der Teig geschmeidiger und dunkler. Gleichzeitig entstehen die Löcher im Teig, verursacht durch Propionsäurebakterien, die ein ungiftiges Gas produzieren. Das Gas kann nicht entweichen, so kommt es zu den Löchern. Die Rinde prägt sich aus. Während der Reifung liegt der Laib auf Holzbrettern, er wird intensiv gepflegt: Das Äußere wird immer wieder mit Salzlake eingerieben, der Laib wird gebürstet und regelmäßig gewendet.

Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist, überzieht man den Laib mit einer luftundurchlässigen Schicht, die nicht zum Verzehr geeignet ist. So wird ein Nachreifen verhindert.

Anders die Herstellung von (günstigerem), foliengereiftem Käse: Der junge Käse wird in Folie verpackt und bei 4 bis 7 ° C gereift, ohne weitere Pflege. Er bildet keine feste Rinde aus.

Gouda ist nicht gleich Gouda. Wenn man seinen Geschmack beschreiben will, muss man auf die Reifestufen achten:

Junger Gouda ist mindestens vier Wochen im Lager gereift. Der Teig dieses Bestsellers ist hellgelb, er schmeckt zart, buttrig, mit einer leicht säuerlichen Note. Junger Gouda dient, in Scheiben geschnitten, ideal als Brotbelag.

Mittelalter Gouda darf sich der Käse nennen, wenn er mindestens 12 Wochen lang gereift ist. Im Unterschied zum jungen Gouda ist der Teig fester und dunkler (sonnengelb), die Konsistenz lässt sich mit „rahmig“ bezeichnen. Er weist einen leichten Käseduft auf. Der Mittelalte kann gut als Snack verzehrt werden, etwa als Käsewürfel mit Trauben, schmilzt aber auch gut. Daher wird er im Käsetoast oder auf Pizza verwendet.

Alter Gouda hat eine Reifezeit von mindestens 30 Wochen hinter sich gebracht, währenddessen ist der Teig dunkler und fester geworden, aber noch gut zu schneiden. Er schmeckt nun vollmundig, würzig. Alter Gouda ist ein idealer Begleiter zum Wein (kräftige Sorten wie Syrah, Zinfandel, Rioja, Merlot). Zudem lässt er sich gut reiben und verfeinert somit Pasta und Risotto.

Noch länger gereifte Gouda-Laibe zählen zu den Spezialitäten im Sortiment. Grundsätzlich gilt: Je älter der Käse, desto würziger ist sein Geschmack und desto fester seine Konsistenz – später kann man ihn kaum noch schneiden, er bröckelt. Bei der Reifung entstehen Reifekristalle im Teig, sie sind ein Qualitätsmerkmal.

An der Käsetheke wird häufig die Frage nach „laktosefrei“ gestellt: Durch die Reifung wird der Milchzucker (=Laktose) nach und nach abgebaut. Schon nach vier Wochen Reifezeit enthält der Käse weniger als 0,1 Prozent Laktose und gilt als laktosefrei. Je länger der Gouda reift, desto weniger Laktose verbleibt im Käse.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken FrieslandCampina, Essen, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.