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Linsen: Das sind leicht gewölbte, diskusförmige Samen, nach der Ernte hellgrün, bei längerer Lagerung werden sie gelbbraun bis braun. Die Färbung beeinflusst weder Geschmack noch Kochfähigkeit (länger gelagerte Linsen schmecken sogar besser). Am gebräuchlichsten sind Tellerlinsen , sie messen im Durchmesser sechs bis sieben mm. Tellerlinsen eignen sich für Suppen, Eintöpfe und Salate. Pardina Linsen sind kleiner (Durchmesser von vier bis fünf mm), mit graubrauner Schale und gelbem Inneren. Pardina Linsen haben ein herzhaftes Aroma. Der Grund: Der Geschmack befindet sich überwiegend in der Schale, kleine Linsen haben einen höheren Schalenanteil. Pardina Linsen nutzt man nicht nur für Suppen, sondern auch für Salate und Vorspeisen. Die Roten Linsen sind geschält , mit kleinem Durchmesser und orangeroter Farbe. Da die Schale entfernt wurde, kochen sie schnell weich und zu Brei, wobei sich die Farbe in einen gelblichen Ton wandelt. Man nutzt sie für Salate, Suppen oder Pürees sowie Beilage für Fleisch- und Geflügelgerichte.
Bohnen: Bei Bohnen unterscheidet man zwischen rund 500 Sorten. Als Lieferant von Hülsenfrüchten wird die Gartenbohne verwendet, im Unterschied zu „dicken Bohnen“, die bei uns als Gemüse angeboten werden. Weiße Bohnen tragen eine dünne Schale, haben einen hohen Stärke-Gehalt und kochen deshalb weich und mehlig (für Suppen und Eintöpfe). Red Kidney Bohnen weisen eine kräftige, rote Schale und einen mehligen Kern auf. Die fest kochenden Bohnen werden häufig bei scharfen Gerichten wie Chili con Carne oder in Salaten eingesetzt. Wachtelbohnen ähneln im Aussehen getupften Wachteleiern. Man verwendet diese festkochende Sorte für Salate, die Bohnen verlieren beim Kochen ihre Sprenkel.
Erbsen: Es gibt mehr als 250 verschiedene Sorten Erbsen. Als Nahrungsmittel kommen nur Schal - oder Gartenerbsen in Betracht, wobei letztgenannte frisch als Zuckererbsen in den Handel kommen. Der Markt wird von grünen und gelben Erbsen dominiert, wobei die Farbe nichts über die Qualität aussagt. Je größer die Erbse, desto mehlreicher und ergiebiger ist sie.
Man sollte wissen, dass man Erbsen vor dem Kochen zehn bis zwölf Stunden lang einweichen sollte, danach kochen sie noch eineinhalb bis zwei Stunden lang.
Schneller geht es mit geschälten Erbsen. Bei Schälerbsen wird die harte, unverdauliche Zelluloseschale entfernt. Sie sind leichter verdaulich, weil ihr Anteil an Ballaststoffen geringer ist. Schälerbsen müssen nicht eingeweicht werden, sie kochen kürzer (45 Minuten bis 1 Stunde) und eignen sich insbesondere für sämige Suppen.
Kichererbsen sind gelbliche bis hellrötliche Samen, sie zählen in Indien zu den Grundnahrungsmitteln. Gekochte Kichererbsen lassen sich wie Nüsse rösten oder als Püree mit Zutaten zu Hummus verarbeiten, einer Spezialität aus dem Vorderen Orient. Außerdem werden sie als Beilage gegessen, ebenso in Eintöpfen.
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