Linsen, Bohnen, Erbsen Hülsenfrüchte

Ein deftiger Linsen- oder Bohneneintopf galt früher oft als Arme-Leute-Essen. Das ist vorbei: Hülsenfrüchte sind wieder im Trend – und das nicht nur als Eintopf in der kalten Jahreszeit. Die getrockneten, aber ansonsten naturbelassenen Früchte haben eine Renaissance durch das Thema gesunde Ernährung erlebt. Außerdem nutzen Bio-Konsumenten und Vegetarier Hülsenfrüchte gern als „Fleisch-Ersatz“. Diese gelten nicht nur als gesund, darüber hinaus sind sie preiswert – was kein Gegenargument für ihren Einsatz in der gehobenen Küche ist. Selbst in Haute-Cuisine-Gerichten finden Linsen und Co. Verwendung, ebenso wie in vielen nicht-deutschen Küchen (wie der türkischen, asiatischen, marokkanischen oder mexikanischen).

Hülsenfrüchte tragen ihren Namen, weil ihre Samen in Hülsen bzw. Schoten reifen, die vollreif geerntet werden. Die Pflanzen heißen botanisch Leguminosen, ein Sammelbegriff für die Familie der Schmetterlingsblütler. Heute erfolgt der gewerbsmäßige Anbau in vielen Ländern, allerdings aus klimatischen und wirtschaftlichen Gründen kaum in Deutschland.

Bei Leguminosen handelt es sich um strauch- oder buschartige Gewächse. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, die Ernte im Herbst. Mit Hilfe eines Mähdreschers werden die Hülsenfrüchte geschnitten, gedroschen und vorgereinigt, dann erfolgt der Transport zu den Verarbeitungsbetrieben. Hier schließt sich eine gründliche Reinigung an, bei der Steine, Stängel, Schalen, Sand usw. entfernt und die Oberflächen poliert werden. Nach einer Qualitätskontrolle folgen Verpackung und Versand. Der Markt teilt sich grob in drei Bereiche auf, mit zahlreichen Sorten, die hier kurz beschrieben werden.

Linsen: Das sind leicht gewölbte, diskusförmige Samen, nach der Ernte hellgrün, bei längerer Lagerung werden sie gelbbraun bis braun. Die Färbung beeinflusst weder Geschmack noch Kochfähigkeit (länger gelagerte Linsen schmecken sogar besser). Am gebräuchlichsten sind Tellerlinsen , sie messen im Durchmesser sechs bis sieben mm. Tellerlinsen eignen sich für Suppen, Eintöpfe und Salate. Pardina Linsen sind kleiner (Durchmesser von vier bis fünf mm), mit graubrauner Schale und gelbem Inneren. Pardina Linsen haben ein herzhaftes Aroma. Der Grund: Der Geschmack befindet sich überwiegend in der Schale, kleine Linsen haben einen höheren Schalenanteil. Pardina Linsen nutzt man nicht nur für Suppen, sondern auch für Salate und Vorspeisen. Die Roten Linsen sind geschält , mit kleinem Durchmesser und orangeroter Farbe. Da die Schale entfernt wurde, kochen sie schnell weich und zu Brei, wobei sich die Farbe in einen gelblichen Ton wandelt. Man nutzt sie für Salate, Suppen oder Pürees sowie Beilage für Fleisch- und Geflügelgerichte.

Bohnen: Bei Bohnen unterscheidet man zwischen rund 500 Sorten. Als Lieferant von Hülsenfrüchten wird die Gartenbohne verwendet, im Unterschied zu „dicken Bohnen“, die bei uns als Gemüse angeboten werden. Weiße Bohnen tragen eine dünne Schale, haben einen hohen Stärke-Gehalt und kochen deshalb weich und mehlig (für Suppen und Eintöpfe). Red Kidney Bohnen weisen eine kräftige, rote Schale und einen mehligen Kern auf. Die fest kochenden Bohnen werden häufig bei scharfen Gerichten wie Chili con Carne oder in Salaten eingesetzt. Wachtelbohnen ähneln im Aussehen getupften Wachteleiern. Man verwendet diese festkochende Sorte für Salate, die Bohnen verlieren beim Kochen ihre Sprenkel.

Erbsen: Es gibt mehr als 250 verschiedene Sorten Erbsen. Als Nahrungsmittel kommen nur Schal - oder Gartenerbsen in Betracht, wobei letztgenannte frisch als Zuckererbsen in den Handel kommen. Der Markt wird von grünen und gelben Erbsen dominiert, wobei die Farbe nichts über die Qualität aussagt. Je größer die Erbse, desto mehlreicher und ergiebiger ist sie.

Man sollte wissen, dass man Erbsen vor dem Kochen zehn bis zwölf Stunden lang einweichen sollte, danach kochen sie noch eineinhalb bis zwei Stunden lang.

Schneller geht es mit geschälten Erbsen. Bei Schälerbsen wird die harte, unverdauliche Zelluloseschale entfernt. Sie sind leichter verdaulich, weil ihr Anteil an Ballaststoffen geringer ist. Schälerbsen müssen nicht eingeweicht werden, sie kochen kürzer (45 Minuten bis 1 Stunde) und eignen sich insbesondere für sämige Suppen.

Kichererbsen sind gelbliche bis hellrötliche Samen, sie zählen in Indien zu den Grundnahrungsmitteln. Gekochte Kichererbsen lassen sich wie Nüsse rösten oder als Püree mit Zutaten zu Hummus verarbeiten, einer Spezialität aus dem Vorderen Orient. Außerdem werden sie als Beilage gegessen, ebenso in Eintöpfen.

Wie behandelt man die Ware richtig? Im Handelsalltag ist der Umgang mit Hülsenfrüchten unproblematisch: Sie sind lange haltbar, ungeschälte mindestens zwei Jahre, geschälte mindestens ein Jahr. Auskunft darüber gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf der Packung aufgedruckt ist. Wie bei allen anderen Nahrungsmitteln sollte man bei der Regalpflege das Mindesthaltbarkeitsdatum regelmäßig überprüfen. Bei der Platzierung ist das Fifo-Prinzip anzuwenden, das für „first in – first out“ steht. Neue Ware wird hinten eingeräumt, damit die ältere Ware vorn im Regal steht und zuerst abverkauft wird.

Hülsenfrüchte sind naturbelassene Produkte, deshalb sollte man ein Auge auf einen möglichen Schädlingsbefall (Motten) haben. Es empfiehlt sich, einen Kontrollstreifen mit einem speziellen Lockstoff an eine Stelle des Regals zu kleben, die der Kunde nicht einsehen kann, und regelmäßig zu kontrollieren. Bei einem Befall ist es so möglich, schnell zu reagieren.

Grundsätzlich sind alle Hülsenfrüchte keimfähig. Zur Anzucht der Keimlinge eignen sich vor allem Mungo- oder Sojabohnen, aber auch Linsen, Erbsen und Kichererbsen. Die Sprossen von Mungobohnen und Linsen können roh verzehrt werden, die übrigen sollten vorher gedünstet werden. Zuhause kann der Verbraucher relativ einfach Keimlinge ziehen, er muss aber hygienisch sauber arbeiten. Keimlinge schmecken gut in Salaten oder als Gemüse, etwa im Wok gedünstet.

{tab=Frage:}

1. Warum sind Hülsenfrüchte gut für eine ausgewogene Ernährung?
2. Nennen Sie Beispiele, was man außer Eintopf noch mit Hülsenfrüchten kochen kann!
3. Wozu nutzen insbesondere Vegetarier Hülsenfrüchte?

{tab=Antwort:}

1. Sie enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Aber kaum Fett.
2. Kidneybohnen: Chili con Carne. Kichererbsen: Hummus. Linsen: indisches Curry.
3. Als Fleischersatz, z. B. Linsen-Bratlinge.