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Exotisches im Trend Gewürze Teil 2

Bettina Röttig | 26. August 2011

Teil 2 der Warenkunde stellt weitere für die Ethno-Küche bedeutende Einzelgewürze vor – von Bockshornklee über Curcuma bis zum Zitronengras – und gibt Hintergrundinformationen sowie Tipps für das Warenhandling.

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Gewürze sind, wie bereits im ersten Teil der Warenkunde gesehen, Welthandelsgüter. Vom Anbau bis in die Dose haben Lebensmittelsicherheit sowie Rückverfolgbarkeit der Rohwaren daher oberste Priorität. Für eine hohe Würzkraft und ein vollmundiges, reines Aroma ist die Reinheit der Rohware eine wichtige Voraussetzung. Gewürze und Kräuter werden daher wiederholt auf Identität, Reinheit, Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft. Die Ware muss frei sein von Verunreinigungen (etwa Sand- und Bodenanhaftungen) und wertlosen Pflanzenteilen, Schädlingsbefall, Mikroorganismen, Schwermetallen, Pestiziden und Aflatoxinen (Schimmelpilzgifte). Erst nach labortechnischer Freigabe der Gewürze erfolgt die industrielle Aufbereitung.

Auch im Handel sowie im Haushalt sind einige Dinge zu beachten, um die Qualität der Gewürze zu bewahren. Gewürze sind sehr empfindlich gegenüber Licht, Feuchtigkeit und Fremdgerüchen. Die Verpackung schützt das Produkt vor Staub, Schmutz sowie Nässe. Dennoch sollte darauf geachtet werden, die Produkte licht- und luftgeschützt sowie bei niedriger Zimmertemperatur zu lagern. So halten die Gewürze original verpackt mindestens 24 Monate.

Hier nun weitere Beispiele für Monogewürze, die charakteristisch sind für exotische Länderküchen:


Die flachen, gelb-braunen Samen des Bockshornklees (Familie der Schmetterlingsblütengewächse) werden ganz oder gemahlen sowie geröstet verwendet. Bockshornkleesamen sind Bestandteil von Curry-Pulvern sowie der bengalischen Fünf-Gewürzemischung Panch Phoron. Bockshornklee zählt mit zu den ältesten Arznei- und Kulturpflanzen. Seit Jahrtausenden wird dieser in Indien, Vorderasien und Ägypten kultiviert und verwendet. Heute sind die Hauptlieferländer Indien, Pakistan, China, Marokko, Türkei, Frankreich und Argentinien.

Cardamom zählt zur Familie der Ingwergewächse. Als Gewürz werden die grünen, länglichen, dreifächrige Kapseln (sie entwickeln sich aus den Fruchtknoten der Blüten) sowie die darin enthaltenen Samen angeboten. Die Cardamomsamen sind getrocknet, ganz oder gemahlen erhältlich. Im Orient beispielsweise ist Cardamomkaffee sehr beliebt. Darüber hinaus ist das Samengewürz wichtiger Bestandteil von arabischen Gewürzmischungen, Curry-Pulvern, Fünf-Gewürze- Mischung, Garam Masala, Ras el hanout sowie weiteren Gewürzmischungen für Fisch, Geflügel, Gebäck etc.

Chili und Paprika zählen zu den so genannten Capsicumgewürzen. Es gibt mehr als 200 Kultursorten dieser Gattung, die sich in Größe, Form, Farbe und vor allem Schärfe unterscheiden. Heute sind die Hauptlieferländer Brasilien, Ungarn, Spanien, das ehemalige Jugoslawien, Bulgarien und Rumänien. Im Gewürzregal sind die getrockneten Beerenfrüchte ganz, in Flocken oder pulverisiert erhältlich. Die Schärfe von Gewürzpaprika verträgt sich gut mit einer Vielzahl an Gewürzen und Gewürzkräutern. So ist sie eine wichtige Komponente in vielen Würzmischungen, wie Barbecue-, Chili-con-Carne-, Curry- oder Masala-Pulvern. Speziell Chilifrüchte werden nach Schärfegraden eingestuft. Hierzu wird der Scharfstoff Capsaicin je Sorte bestimmt und auf einer Schärfeskala in Scoville-Einheiten gemessen (s. Text oben), benannt nach dem Entwickler der Schärfeskala, Wilbur L. Scoville.

Vom Koriander werden zum einen die frischen bzw. getrockneten Blätter, zum anderen die getrockneten, gelb-braunen Früchte, die Korianderkörner, zum Würzen verwendet. Letztere werden in Indien, China, Thailand, Vietnam, Russland, Nordafrika, Lateinamerika, im mittleren Osten, im Iran sowie in Nordeuropa eingesetzt. Die Hauptanbaugebiete liegen u. a. in Bulgarien, Marokko, Ungarn, Rumänien und Ägypten.

Curcuma, auch Gelbwurz genannt, zählt zur Familie der Ingwergewächse und somit zur Kategorie der Wurzelstockgewürze. Curcuma wird gemahlen angeboten. Charakteristisch für das Gewürz sind die gelben Farbstoffe, Curcuminoide genannt, die Speisen eine goldene Farbe verleihen. Hauptlieferland für Gelbwurz ist Indien. Aber auch China, Thailand, Indonesien und Haiti bauen Curcuma an.

Ingwer besitzt in Asien eine mehr als 5.000 Jahre alte Tradition als Heil- und Würzpflanze. Neben dem frischen Wurzelstock wird Ingwer im Gewürzregal getrocknet und gemahlen sowie in Stücken z. B. in Sirup eingelegt, angeboten. Dabei ist zu beachten, dass getrockneter Ingwer schärfer ist als frischer. Ingwer eignet sich für herzhafte Gerichte ebenso wie für Desserts und Backwaren. Insbesondere aus der asiatischen und orientalischen Küche ist das Wurzelstockgewürz nicht wegzudenken. Die wichtigsten Anbauländer für Ingwer sind heute China, Brasilien, Westafrika, Indonesien, Indien und Malaysia.

Zitronengras verdankt seinen Namen dem zitrusähnlichen Duft, den es beim Zerreiben verströmt. Verantwortlich hierfür ist Citral, ein Hauptbestandteil des ätherischen Öls. Die Süßgraspflanze wird weltweit, vor allem jedoch in Asien, angebaut. Verwendet werden der Stamm und die langen, spitzen Blätter, frisch oder gefriergetrocknet sowie getrocknet und gemahlen. Citronella ist charakteristisch für die Küche Sri Lankas und Südostasiens und ist wichtiger Bestandteil thailändischer Currypasten.

Info:

Unter dem Begriff Gewürzmischungen sind Mischungen verschiedener Gewürze zu verstehen. Kompositionen aus Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden Stoffen werden als Gewürzzubereitung bezeichnet. Hier liegt der Mindestanteil an Gewürzen bei 60 Prozent.

Fragen:

  1. Was versteht man unter Gewürzzubereitungen?
  2. Wie nennt man Curcuma auch?
  3. Wie werden die Einheiten bezeichnet, in denen der Scharfstoff Capsaicin von Chili-Sorten gemessen wird?

Antworten:

  1. Kompositionen, die sich aus mindestens 60 Prozent Gewürzen und weiteren geschmacksgebenden Stoffen zusammensetzen.
  2. Gelbwurz. 
  3. Scoville-Einheiten.

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis

Redaktion: Bettina Röttig

Wir danken der Fuchs Gewürze GmbH, Dissen, sowie Dr. Manuela Mahn für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Fotos: fotolia (S. 1, S. 3 Bockshornklee und Paprika), iStockphoto (S. 2, S. 3 Chili)