Warenverkaufskunde Kleinwild

Wer sich für Wild aus heimischen Revieren entscheidet, kauft nicht nur regional, sondern auch ein sehr natürliches Fleisch. Dabei bleibt es immer ein saisonaler Artikel.

Sonntag, 03. Oktober 2021 - Warenkunden
Markus Wörmann und Martin Kintrup
Artikelbild Kleinwild
Bildquelle: Getty Images

Herbst und Winter sind traditionelle Jagdzeiten in deutschen Revieren. Denn nur zu dieser Zeit dürfen die meisten Wildarten gejagt werden. So wird sichergestellt, dass in der Brut- und Aufzuchtszeit – also im Frühjahr und Sommer – die Wildtiere in Ruhe ihren Nachwuchs großziehen können. Das ist nicht nur im Sinne des Tierschutzes wichtig, sondern sorgt auch dafür, dass von jeder Wildart ausreichend gesunde Exemplare vorhanden sind, um einen artenreichen Wildbestand auf Dauer zu gewährleisten. Denn es sollte immer nur so viel Wild erlegt werden, wie auf natürliche Weise in den Revieren nachwächst.

Auf der anderen Seite hat die Jagd aber auch dafür zu sorgen, dass es nur so viele Wildtiere in einem Lebensraum gibt, wie dieser die Tiere auch ernähren kann. Denn gibt es zu viele Wildtiere auf begrenztem Raum, wird das natürliche Nahrungsangebot knapp und im schlimmsten Fall verhungern die schwächsten Exemplare. Zudem sorgt eine Überpopulation oft auch für Fraßschäden an landwirtschaftlichen Kulturen, wie Getreide und Gemüse, oder in Weinbergen und im Obstanbau.

Neben den großen Wildarten wie Rot- und Damhirsch, Wildschwein und Reh gibt es in Deutschland eine Reihe von kleinerem Wild, das ausgesprochen schmackhaft ist. Der Jäger spricht dabei vom „Niederwild“. Das hat nichts mit der Größe zu tun, sondern ist eine Einteilung aus dem Mittelalter. Zu dieser Zeit war die Jagd auf Hirsche und Wildschweine dem Hochadel vorbehalten – daher der Begriff „Hochwild“.

Wildgans, Stockente, Fasan und Taube kommen am häufigsten vor
Das Wildgeflügel macht den Hauptanteil der Jahresstrecke, also aller erlegten Wildtiere aus: Stockenten, Grau-, Kanada- und Nilgänse, Fasane und Ringeltauben. Von diesen „Großen Vier“ wurden im Jahr 2020 insgesamt rund 900.000 Exemplare erlegt, mit Ausnahme der Gänse jedoch mit sinkender Tendenz. Ob Brust, Keule oder ganzer Vogel: Allen Arten und Fleischstücken ist gemein, dass zartes Fleisch sehr geschätzt wird.

Die, je nach Art, bis zu 5 Kilogramm schweren Gänse und die maximal 1,5 Kilogramm schweren Stockenten halten sich gerne auf Gewässern auf, zur Nahrungsaufnahme auch in deren Nähe. Der auffällige, bis zu 1,4 Kilogramm wiegende Fasan benötigt ein Mosaik aus ausreichend Deckung und offenen Flächen wie Wiesen und Feldern für die Balz und Nahrungsaufnahme. Diese Bedingungen findet der ursprünglich in Asien heimische, aber bereits vor Jahrhunderten nach Europa eingeführte Hühnervogel insbesondere in der von Menschen geprägten Kulturlandschaft.
Die Verwandtschaft zu den Hühnern zeigt sich am hellen, zarten Fleisch, wohingegen die Ringeltaube überraschend dunkles Fleisch hat. Diese ist bei der Wahl ihres Lebensraums sehr flexibel. Ursprünglich an Wälder gebunden, brüten die kräftig wirkenden und dennoch nur bis zu 500 Gramm leichten Tauben heute auch an Alleen, in Parks oder auf Friedhöfen. So erscheint die Ringeltaube allgegenwärtig und ist hierzulande die häufigste Nichtsingvogelart.

Alle jagdbaren Wildgeflügelarten sind eine ausgesprochen saisonale Spezialität, denn die Vögel haben einen Großteil des Jahres Schonzeit: während der Brutzeiten und der Sommermauser.

Wie Hase und Kaninchen leben
Die meiste Zeit des Tages verbringt der als Einzelgänger lebende Feldhase in seiner Sasse, einer flachen Mulde. Sie ist sein Ruhelager. Nähert sich ein Feind, bleibt der Hase fast wie erstarrt liegen und vertraut seiner Tarnung, oder er rettet sich mit einem schnellen Satz aus der Sasse und flüchtet mit den bekannten Haken bei Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 80 Stundenkilometern. Mit diesen Manövern entkommt das aufmerksame Fluchttier zumeist seinen natürlichen Feinden, beispielsweise Greifvögeln oder dem Fuchs. Am Abend wird Meister Lampe aktiv und kann auf Wiesen und Feldern bei der Nahrungsaufnahme von Gräsern, Kräutern, Wurzeln und Knollen beobachtet werden. Schwerer als seine natürlichen Feinde setzt dem Hasen aber der fortschreitende Verlust seiner natürlichen Lebensräume zu. Probleme bereitet Hasen zudem nasskalte Witterung. Besonders im Frühjahr verenden die Jungtiere häufig an Unterkühlung, da sie – anders als Jungkaninchen im Bau – oberirdisch der Witterung ausgesetzt sind. Durch die kurze Tragezeit und drei bis vier Sätze Junghasen im Jahr hat die Population aber ein erhebliches Erholungspotenzial.
Trotz ihres vermeintlich ähnlichen Äußeren sind die ursprünglich aus Südeuropa stammenden Wildkaninchen nur entfernt mit dem Hasen verwandt. Im Vergleich zum bis zu 6 Kilogramm schweren Hasen fallen sie mit maximal 2,2 Kilogramm auch deutlich leichter aus. Und auch das Fleisch beider Arten unterscheidet sich stark. Während das dunkle Hasenfleisch optisch und geschmacklich wie Rindfleisch daherkommt, erinnert das helle Kaninchenfleisch eher an Geflügel. Die geselligen Tiere leben in großen Familien in unterirdischen Bauten und sind als Kulturfolger weniger menschenscheu als Hasen. Daher sind sie auch häufig in Parkanlagen und Gärten anzutreffen. Was ihre Nahrung angeht, sind die Tiere wenig wählerisch. Ob Gräser, Ackerpflanzen, Kräuter, Rinde, Knospen oder Zweige – nichts wird verschmäht, nur rein pflanzlich sollte es sein. Kaninchen haben eine hohe Vermehrungsrate, trotzdem unterliegt die Population starken Schwankungen. In den vergangenen Jahrzehnten wurden die Bestände durch verschiedene Infektionskrankheiten stark dezimiert. Daher ist die Jahresstrecke aktuell auf unter 100.000 Tiere gesunken.

Verwendete Stücke vom Wildgeflügel:

Ganzes Tier: Im Ganzen als Braten oder in Teilstücken geschmort, in Suppen und Eintöpfen, Knochen für Fond
Brust: Im Ganzen geschmort oder gebraten, ausgelöstes Fleisch kurz gebraten, gepökelt oder geräuchert
Keulen: Im Ganzen als Braten, entbeint als Frikassee oder Geschnetzeltes, für Terrinen und Pasteten
Innereien: Leber kurz gebraten, auch als Pastete

Optimale Kerntemperatur für kurz gebratene Stücke:
Stockente im Ganzen Medium 75–80 ºC, Entenbrust Medium 62–65 ºC; Taube bzw. Taubenbrust Medium 55–68 ºC, Well Done 72–75 ºC; Gans bzw. Gänsebrust Medium 75–82 ºC, Well Done 90–92 ºC; Fasan bzw. Fasanenbrust 70–72 ºC

Verwendete Stücke von Hase und Kaninchen:

Ganzes Tier: Im Ganzen als Braten oder in Teilstücken geschmort
Rücken: Im Ganzen geschmort oder gegrillt, ausgelöstes, zartes Fleisch rosa gegart
Keulen: Im Ganzen als Braten, entbeint als Ragout, Gulasch, für Terrinen und Pasteten
Schultern: Geschmort, entbeint als Ragout, Gulasch, für Terrinen und Pasteten
Innereien: Leber kurz gebraten, auch als Pastete

Optimale Kerntemperatur für kurz gebratene Stücke: Hasenrücken 58–60 ºC; Kaninchen- und Hasenfilet 62–65 ºC

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken den Kolleginnen und Kollegen von LV.Buch und dem Wochenblatt für Landwirtschaft und Landleben für das zur Verfügung gestellte Material.