Die Chorizo gehört zum Sektor des gepökelten Fleisches. Spanien ist der weltweit viertgrößte Exporteur von gepökelten Würsten, sowohl was den Wert als auch was das Volumen betrifft. Frankreich, das Vereinigte Königreich und Deutschland sind – in dieser Reihenfolge – die wichtigsten Zielländer für spanische Exporte dieser Produktgruppe. Die drei Länder stehen für etwas mehr als 60 Prozent der insgesamt 66.492 Tonnen Wurstwaren, die Spanien im Jahr 2020 exportiert hat. Während der gesamten Pandemie hat sich die spanische Lebensmittelwirtschaft als eine der stabilen Säulen der nationalen Wirtschaft etabliert, sowohl auf dem heimischen als auch auf dem Exportmarkt. So kann das Konsortium für spanische Chorizo als Zusammenschluss führender Unternehmen der spanischen Fleischwirtschaft in Bezug auf die Exporte der spanischen Chorizo einen großen Anstieg im Jahr 2020 verzeichnen – mit einem Wachstum von 65 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Betrachtet man die spezifischen Daten des Konsortiums für spanische Chorizo, wurde im Jahr 2020 die Zahl von 3.669 Tonnen gelabelter Chorizo erreicht. Dies entspricht einem ungefähren Marktanteil von 7,4 Prozent des gesamten spanischen ‧Chorizo-Exports. In den ersten drei Monaten des Jahres 2021 hat die Kennzeichnung von Chorizo mit dem Label des Konsortiums im Vergleich zum Vorjahreszeitraum 2020 um 20 Prozent zugenommen. Dabei hat der März 2021 sogar einen neuen Rekord von 368.484 Kilogramm etikettierter Chorizo in einem Monat erreicht.
Die Chorizo entstand im 17. Jahrhundert mit der Ankunft von Paprika aus Amerika in Spanien, also dem Gewürz, das die charakteristische rötliche Färbung und den pikanten und süßlichen Geschmack hervorbringt. Zuvor hatte die Chorizo einen schwarzen oder weißen Farbton, je nachdem ob sie mit oder ohne Blut hergestellt wurde. Feuer und Salz sind essenziell, um jede Art von Wurst haltbar und noch Monate nach der Schlachtung verzehrbar zu machen. 1726 verzeichnete die Real Academia de la Lengua (Königliche Akademie für Sprache) eine erste Definition von Chorizo in ihrem Wörterbuch „Diccionario de Autoridades“: „Ein kurzes Darmstück, gefüllt mit Fleisch, üblicherweise Schwein, gehackt und mariniert, das normalerweise geräuchert wird.“ Eine spanische Chorizo muss, um als solche bezeichnet werden zu dürfen,
- Knoblauch und Paprika enthalten,
- geräuchert oder luftgetrocknet sein,
- Schweinehack als Hauptzutat enthalten,
- mit Gewürzen mariniert sein.
Traditioneller Charakter
Es existieren ebenso viele Rezepte wie Chorizos selbst, aber was sie alle gemeinsam haben, sind die Grundzutaten: Schweinefleisch und Schweinespeck, Paprika, Knoblauch und Salz. Die Gewürze können variieren; nicht ein einzelnes prägt das charakteristische Aroma der Chorizo, sondern die Summe vieler Duftnoten – darunter Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Lorbeer, Thymian, Zwiebel oder Oregano. Der Anteil in den Rohstoffen variiert je nach den verschiedenen geografischen Gebieten Spaniens. Das bedeutet, dass eine Chorizo aus Andalusien nicht dasselbe ist wie eine Chorizo aus Navarra oder Galicien. In jedem Fall garantiert der Anteil an erstklassigem Fleisch die hohe Qualität einer Chorizo mit dem Gütesiegel.
Das Konsortium für spanische Chorizo
Das Konsortium für spanische Chorizo ist eine freiwillige Vereinigung von Unternehmen der spanischen Fleischwirtschaft mit dem gemeinsamen Ziel, authentische spanische Chorizos von höchster Qualität für den Export zu produzieren und gemeinsam zu vermarkten. Das Gütesiegel des Konsortiums garantiert die Herkunft aus Spanien und eine einzigartige Qualität. Es zertifiziert die Kontrolle des Produkts über den gesamten Herstellungsprozess hinweg und bildet eine anerkannte Marke für die Kommerziali‧sierung in den nationalen Märkten. Dies ist umso wichtiger, als auf ausländischen Märkten die Bezeichnung „Chorizo“ auch für Produkte verwendet wird, die nicht spanischen Ursprungs und oftmals auch von minderwertigerer Qualität sind.
Verpflichtende Mitgliedschaftskriterien:
■ Es muss ein spanisches Unternehmen sein.
■ Alle Produk- tionsprozesse müssen in Spanien durchgeführt werden.
■ Die Produkte müssen den strengen Qualitätsaudits entsprechen.
■ Die Chorizo muss von besonderer Qualität produziert werden, gemäß den
Bestimmungen des spanischen Königlichen Dekrets RD 474/2014.
Info: www.chorizoespanol.es
Theke versus Selbstbedienung
Unter dem Gütesiegel „Spanische Chorizo“ des Konsortiums für spa‧nische Chorizo sind mehr als 200 Chorizo-Verkaufsformate zugelassen, von der traditionellen „Sarta“ (Ring) oder in Scheiben geschnittenen Chorizo bis hin zu spezielleren Formaten wie der „Cular“-Chorizo, die in eine dickere und längere Hülle gefüllt ist, in der die iberische Chorizo, die ebenfalls durch das Siegel geschützt ist, traditionell hergestellt wird. Die frische Chorizo, die typischerweise zum Grillen verwendet wird, sowie die „Achorizado“, eine frische Chorizo mit einer leichten Reifung von ein paar Tagen, sind weitere Sorten, auf denen das Siegel des Konsortiums zu finden ist. Seit der Gründung des Verbandes wird die Chorizo hauptsächlich als verpackte Ware für die Selbstbedienung vermarktet. Tatsächlich entsprechen 90 Prozent der gesamten Etikettierung dieser Kategorie, und nur 10 Prozent entsprechen dem Stückformat, das mit dem Verkauf an der Theke verbunden ist. An der Spitze der Formate im Jahr 2020 stehen die Chorizo-Ringe, vor allem in Größen von 225 bis 260 Gramm. Ihr Anteil an der Gesamtetikettierung beträgt über 60 Prozent. Aufgeschnittene Wurstwaren, das andere wichtige Format, machen etwa 23 Prozent der gesamten Etikettierung des Konsortiums aus.
Wissen checken
Wer gut gelesen hat, kann die Fragen beantworten.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Consorcio del Chorizo Español für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.
Bilder zum Artikel
