Warenverkaufskunde Federweißer

Wenn sich im Spätsommer das erste Laub langsam verfärbt, dauert es nicht mehr lange. Der erste Federweiße – je nach Region auch neuer Süßer, Sauser, Bitzler, Bremser oder Krätzer genannt – kommt auf den Markt.

Sonntag, 12. September 2021 - Warenkunden
Elena Kuss
Artikelbild Federweißer
Bildquelle: Getty Images, Badischer Winzerkeller, Deutsches Weininstitut, Dieter Druck

Dieser junge Wein erfreut sich hierzulande nicht nur steigender Beliebtheit, sondern kündigt auch gleichzeitig den Beginn der bevorstehenden Weinlesesaison an. Weiter besitzt er fast alle Geschmackseigenschaften, die der neue Weinjahrgang später hat, und bietet somit einen prima Vorgeschmack auf den nächsten Jahrgang. Federweißer wird allgemein aus frühreifen Traubensorten wie Ortega, Optima, Huxel- oder Siegerrebe gewonnen. Der Badische Winzerkeller setzt auf Müller-Thurgau-Trauben und die Frühsorte Solaris, beim Roten auf Spätburgunder und Regent. Der neue Wein ist prinzipiell nichts anderes als ein Traubenmost, der gerade begonnen hat zu gären. Grundsätzlich werden alle Zwischenstufen – vom Traubenmost bis zum Wein – als Federweißer bezeichnet. Wichtig ist, dass Federweißer sich noch im Zustand der Gärung befindet. Wird die Gärung durch Konservierungsmaßnahmen zeitweise unterbrochen, ist die Bezeichnung „Federweißer“ unzutreffend und geeignet, den Verbraucher zu täuschen. Zwar sehen die europarechtlichen Vorschriften nicht vor, dass es sich um ein noch gärendes Produkt handeln muss. Jedoch geht aus den nationalen Vorschriften hervor, dass ein teilweise gegorener Traubenmost vorliegen muss, der zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt ist. Ein Erzeugnis, bei welchem mittels Konservierungsmaßnahmen der Gärprozess unterbrochen wurde, ist kein Federweißer und darf auch nicht mehr mit diesem Begriff beworben werden.

Von August bis Oktober
Je nach Rebsorte, Lage und Reifezustand der Trauben beginnt die Lese Ende August (meist in der Pfalz, Rheinhessen und Baden) und geht bis in den Oktober hinein. Zum Vergleich: Der Riesling, Deutschlands meistangebaute Traube, bleibt oftmals über den Oktober bis in den November hinein an den Rebstöcken hängen, bevor er reif ist. Für den Federweißen werden überwiegend weiße Trauben verwendet, seit einigen Jahren kommen aber auch verstärkt rote neue Süße auf den Markt. Ganz gleich, ob rot oder weiß – in der Regel werden nur Trauben verwendet, die nicht das Potenzial haben, zu einem hochwertigen Prädikatswein vergoren zu werden.

Vom Weinstock in die Flasche
Nach der Lese werden die Trauben entweder schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (also von Stielen und Stängeln befreit), anschließend gemaischt und dann sofort beziehungsweise nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Unter Maische versteht man dabei den Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen beziehungsweise Mahlen der Trauben entsteht. Im nächsten Schritt wird der Most geklärt. Dies geschieht entweder auf natürliche Art und Weise durch Absetzenlassen oder mithilfe eines Separators (Zentrifuge) beziehungsweise eines speziellen Filters. Um den daran anschließenden Gärprozess in Gang zu bringen, reicht die natürliche im Most vorhandene Hefe meist nicht aus, und so werden häufig spezielle Reinzuchthefen beigesetzt. Durch die zugesetzten Hefen wird die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten (Glykolyse) – oder einfacher: Der in den Trauben enthaltene Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Während dieses Prozesses färbt sich der Most weißlich. Dieses hefetrübe, noch gärende Produkt wird dann als Bitzler, Rauscher, Sauser oder eben Federweißer (weil diese naturtrübe Farbe an tausend wirbelnde Federchen im Glas erinnert) bezeichnet.

Schmeckt Federweißer zunächst sehr süß wie prickelnder Traubensaft, wird er mit fortschreitender Gärung zunehmend trockener und alkoholreicher. Der Gärungsprozess ist abgeschlossen, wenn der ganze enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt ist. Dies dauert in der Regel etwa zwei Wochen. Geschmacklich erreicht der Federweiße seinen Höhepunkt, wenn die Gärung etwa zur Hälfte abgelaufen ist, der Federweiße sich also auf halber Strecke zwischen Traubensaft und Wein befindet. Er hat dann einen Alkoholgehalt von etwa 3,5 bis 4 Volumenprozent und sollte in diesem Stadium verkauft werden. Ähnlich beispielsweise einem Rindersteak, das eine Minute zu lange in der Pfanne brutzelt, geht bei dem Federweißen mit zunehmender Gärung der typische Geschmack verloren.

Genau dieser durch die Hefe in Gang gesetzte Gärungsprozess war schuld daran, dass der Federweiße früher nur in den Anbaugebieten zu kaufen war. Das Problem: Beim Transport quer durch die Nation gärte er weiter und verlor auf der Reise seinen typischen Geschmack, um dann mit einer sehr herben Note und einem erhöhten Alkoholgehalt im Handel anzukommen. Inzwischen machen es moderne Herstellungs-, Lagerungs- und Transportbedingungen aber möglich, dass dieses empfindliche Saisonprodukt auch jenseits der Anbauregionen zu kaufen ist und sich deutschlandweit einer immer größeren Beliebtheit erfreut. Die Sonnenwinzer des Badischen Winzerkellers versorgen mit ihrem Federweißen Lebensmittel-Einzelhändler von Kiel bis München und von Berlin bis Dortmund.

Der Trick: Durch Lagerung beziehungsweise Transport bei kühleren Temperaturen kann der Gärprozess hinausgezögert werden. So liefern die Winzer und Kellereien das Produkt in der Regel gekühlt als unvergorenen, süßen Traubenmost in die Märkte. Wichtig beim Transport: Nach der Kühlung gärt der Federweiße in der Flasche langsam, aber stetig weiter, wobei Kohlensäure austritt. Aus diesem Grund dürfen die Flaschen nicht fest verschlossen werden und müssen entsprechend stehend transportiert werden. Die Sonnenwinzer füllen ihren Federweißen auch nur auf Bestellung ab, so kommt er garantiert frisch ins Regal. Zudem sorgt ein spezieller Schraubverschluss dafür, dass er auch nach dem ersten Öffnen aromatisch bleibt.

Tipps für den Handel

Federweißer ist ein sehr empfindliches Produkt, und deshalb gilt es beim Handling einige Punkte zu beachten.
So sollte vom Erzeuger bis in den Handel die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Am PoS gehört der Federweiße ebenfalls gleich in den Kühlraum oder – noch besser – ins Kühlregal (Temperatur: 8–10 Grad Celsius). Nur so kann der fortschreitende Gärprozess aufgehalten werden und der Verbraucher in den Genuss des typischen Geschmacks kommen. Für den Handel kann es weiter sinnvoll sein, anstelle von Flaschen bei den Erzeugern Kanister (5, 10, 25 Liter) zu ordern und den Federweißen dann vor Ort in Flaschen umzufüllen. Aufgrund der saisonal kurzen Verfügbarkeit (in der Regel September bis Ende Oktober) und der kurzen Lebensdauer von Federweißem empfiehlt es sich, das Produkt aktiv zu bewerben. Entsprechendes Werbe- und Informationsmaterial gibt es beispielsweise beim Deutschen Weininstitut sowie bei den jeweiligen Weinwerbeeinrichtungen (Erzeugergemeinschaften, Genossenschaften) und Lieferanten. Diese stellen sowohl Plakate als auch teilweise Folder mit Rezept- und Serviervorschlägen zur Verfügung.
Um die Saison für den Federweißen zu verlängern, kann der Händler auf Produkte verschiedener Anbaugebiete zurückgreifen: Federweißen aus Baden und der Pfalz und etwa ab Oktober Federweißen aus Franken. Trotz des Aufwands lohnt es sich, Federweißen im Sortiment zu führen, erfreut er sich doch erstens steigender Beliebtheit bei den Verbrauchern sowie zweitens guter Margen.
Weiter muss der Federweiße von Herstellerseite entsprechend deklariert sein. Entweder als „teilweise gegorener Most“ beziehungsweise „Traubenmost“ oder mit dem in der Region üblicherweise verwendeten Begriff. Die europäischen Richtlinien schreiben dabei folgende Mindestangaben vor:
■ Nennvolumen
■ Abfüller mit Hauptwohnsitz und Mitgliedstaat, ergänzt durch die Begriffe „Abfüller“ oder „abgefüllt von“
■ Gesamtalkoholgehalt und/oder vorhandener Alkohol in Volumenprozent oder halben Einheiten
■ Name des Ursprungslandes (im Falle des Versands in einen anderen Mitgliedstaat)
■ Losangabe
Um Missverständnisse bei den Konsumenten zu vermeiden, ist es sinnvoll, der Angabe des Gesamtalkoholgehaltes die Worte „nach vollständiger Gärung“ hinzuzufügen. Weiter kann die Etikettierung durch die Angabe von Jahrgang und Namen ein oder mehrerer Rebsorten ergänzt werden.
Der Badische Winzerkeller bietet Krätzer national an.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem badischen Winzerkeller, bsonders Kellermeister Ottmar Ruf, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.