Warenverkaufskunde Bulgur und Couscous

Bei Bulgur und Couscous handelt es sich nicht um spezielle Getreidesorten, sondern um Getreideerzeugnisse aus Hartweizen. Die wichtigsten Fakten und Verbrauchertipps im Überblick.

Montag, 23. August 2021 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Bulgur und Couscous
Bildquelle: Getty Images

In der orientalischen, mediterranen und nordafrikanischen Küche sind Bulgur und Couscous allgegenwärtig und gelten dort als klassische Grundnahrungsmittel. Seit einigen Jahren gewinnen diese Getreideerzeugnisse auch hierzulande an Bedeutung. So stellen sie nicht nur eine Alternative zu den klassischen Beilagen Kartoffeln, Reis und Nudeln dar, sondern es lassen sich damit auch internationale herzhafte wie süße Gerichte zubereiten. Kurzum: Bulgur und Couscous können in einer ausgewogenen Mischkost sowie in der vegetarischen und veganen Ernährung Abwechslung in den Speiseplan bringen. Hauptzielgruppe sind junge Erwachsene, die Wert auf eine moderne Küche sowie auf eine einfache und schnelle Zubereitung legen.

Hartweizen ist Ausgangsprodukt
Für Bulgur und Couscous gilt: Es handelt sich um Getreideerzeugnisse, die aus Hartweizen (Durum) hergestellt werden. Hauptanbauregionen für Hartweizen sind Kanada, USA, Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Ungarn, die Slowakei und Tschechien. Für Bio-Produkte muss der Durum zusätzlich den Anforderungen des ökologischen Landbaus entsprechen. Nach der Ernte wird der Durum gereinigt, und Fremdkörper werden aussortiert. Bis zur Weiterverarbeitung werden die ganzen Körner zunächst eingelagert. Nachdem der Durum bisher überwiegend in der Türkei, in Südeuropa, Nordafrika und in anderen Ländern zu Bulgur bzw. Couscous veredelt wurde, hat Good Mills Deutschland im Juni 2021 erstmals eine Produktionsanlage in Deutschland für die industrielle Weiterverarbeitung von Hartweizen zu Bulgur und Couscous in Betrieb genommen.

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Getreideerzeugnissen liegt darin, dass Bulgur aus reinem Hartweizen und Couscous aus Hartweizengrieß hergestellt wird. Im Einzelnen:

BULGUR:
Herstellung und Nährwerte
Bulgur ist vor allem in der Türkei und dem Nahen Osten ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Dafür werden die ganzen Hartweizenkörner in Wasser eingeweicht und vorgekocht, anschließend getrocknet und geschält. Danach werden sie granuliert (geschnitten), sortiert und verpackt. Je nachdem wie fein der Bulgur granuliert wird, unterscheidet man feine, mittlere und grobe Granulate. Bei der mittelgroßen Sorte handelt es sich optisch um hellbraune bis dunkelbraune Getreidebruchstücke, bei denen zum Teil die typische „Furche“ des Weizenkorns zu erkennen ist. Zu den Qualitätskriterien von Bulgur zählen seine Farbe und Glasigkeit des Korns sowie eine möglichst gleichmäßige Körnung.

Was den Nährstoffgehalt angeht, hat Bulgur einiges zu bieten: Bulgur ist ein guter Ballaststofflieferant (8 Gramm pro 100 Gramm) und enthält auch viel Eiweiß (11 Gramm pro 100 Gramm) – in etwa vergleichbar mit Weizenvollkornmehl. Der hohe Ballaststoffgehalt beruht darauf, dass Bulgur noch einen Teil der ballaststoffreichen Randschicht des Getreidekorns enthält. Er liefert zudem Magnesium, Eisen, Kalium, Phosphor, Kupfer und das Vitamin Folsäure.

COUSCOUS:
Herstellung und Nährwerte
Couscous ist ein Klassiker in der nordafrikanischen Küche. Er gilt als gute Eiweißquelle, liefert aber im Vergleich zu Bulgur insgesamt weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Der Grund: Couscous wird aus dem Mahlprodukt des Hartweizens, dem Hartweizengrieß, hergestellt. Hierfür werden von dem ganzen Getreidekorn die äußeren ballaststoff- und nährstoffreichen Schalen (Kleie) und der Keimling entfernt. Übrig bleibt der eiweißreiche Mehlkörper, der zu Grieß zerkleinert wird. Dieser Hartweizengrieß ist das Ausgangsprodukt für Couscous. Der Grieß wird thermisch vorbehandelt, indem er in Wasser vorgequollen, zu kleinen Kügelchen geformt und anschließend getrocknet wird. Das Ergebnis sind beige-gelbe Granulatkörner, die es in den Körnungen fein, mittel und grob gibt. Couscous ist im Vergleich zu Bulgur sehr feinkörnig und mild im Geschmack.

Ein Tipp für die Lagerung: Beide Getreideerzeugnisse sollten Verbraucher vor Wärme, Feuchtigkeit und Licht geschützt lagern. Ungeöffnet sind die Produkte mindestens 14 Monate haltbar. Angebrochene Packungen sollte man in ein gut verschließbares Gefäß umfüllen und innerhalb von rund sechs Monaten verbrauchen.

Bulgur zubereiten
So exotisch wie der Ursprung dieser Getreideerzeugnisse sein mag, so einfach lassen sie sich zubereiten. Egal wie man sie genießt, Couscous und Bulgur müssen vorher mit kochendem Wasser fertig gegart werden. Wichtig ist, auf das richtige Verhältnis zwischen Wasser und Bulgur bzw. Couscous zu achten, da diese sonst schnell anbrennen können oder das Ergebnis zu trocken wird.
Für die Zubereitung von Bulgur wird in unserem Beispiel ein Teil Bulgur kalt abgespült und mit zwei Teilen Wasser in einem Topf aufgekocht. Sobald das Wasser kocht, lässt man den Bulgur im geschlossenen Topf sieben Minuten auf kleiner Stufe ausquellen, bis der Bulgur das Wasser aufgenommen hat.
Die lockeren, groben Bulgur-Bruchstücke eignen sich als Beilage zu Hauptgerichten und für Salate. Ein Klassiker ist beispielsweise Taboulé, ein türkischer Bulgursalat mit Tomaten, Gurken, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft, Petersilie und Minzeblättern. Man kann Bulgur aber auch als Bowl, für knusprige Bratlinge, süße Aufläufe und Desserts verwenden. Je nach Kochzeit hat er eine mehr oder weniger bissfeste Konsistenz und einen leicht nussigen Geschmack.

Couscous-Varianten
Im Handel findet man auch Perl-, Kichererbsen-, Mais- oder Rote-Linsen-Couscous. Was haben diese Produkte mit dem klassischen Couscous zu tun? Sie dürfen sich so nennen, da sie in der Erscheinungsform und Verwendung dem Standard-Couscous entsprechen. Perl-Couscous (s. Foto) besteht aus Weizenmehl und ist in große Perlen geformt. Kichererbsen-Couscous wird aus Kichererbsenmehl und Rote-Linsen-Couscous aus Rote-Linsenmehl hergestellt. Beide liefern noch mehr Eiweiß als klassischer Couscous. Mais-Couscous besteht aus Maismehl.

Couscous zubereiten
Couscous wird ursprünglich über heißem Wasser gedämpft. Couscous, der bei uns in den Handel kommt, ist meistens schon vorgegart. Deshalb muss man nur einen Teil Couscous mit der gleichen Menge leicht gesalzenem Wasser in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Dann nimmt man den Topf von der Kochplatte und lässt den Couscous abgedeckt fünf Minuten ausquellen, bis er das Wasser aufgenommen hat.

Die kleinen Couscous-Körner eignen sich beispielsweise für orientalische Gerichte als Beilage zu Fleisch und Fisch sowie für Pfannengerichte, Salate, Bratlinge und Bowls. Mit Milch zubereitet bildet Couscous auch eine gute Basis für Süßspeisen. In der nordafrikanischen Küche ist Tajine ein Klassiker. Tajine ist ein kegelförmiges Kochgefäß, in dem Gemüse und Fleisch in vielen Variationen geschmort und mit Couscous gegessen werden.

Couscous mit Lammfleisch
Zutaten
(für 4 Personen):

500 g Couscous
500 g Lammfleisch
2 Zwiebeln
3 Tomaten
1 Zimtstange
Salz und Pfeffer
2 Zucchini
400 g Kürbisfleisch
eventuell Korianderblätter
Zubereitung:
Fleisch in große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfeln. Tomaten enthäuten und würfeln. Fleisch, Zwiebeln, Tomaten, Zimtstange, 1 Teelöffel Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit kochendem Wasser bedecken, alles zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Zucchini waschen, putzen und würfeln. Das Kürbisfleisch in breite Streifen schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und 15 bis 20 Minuten mitkochen. Den Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Auf einer Platte zu einem spitzen Kegel häufen. Fleisch und Gemüse rundherum legen und bei Bedarf mit Korianderblättern dekorieren.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Good Mills Deutschland GmbH, Mannheim, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

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