Warenverkaufskunde Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup wird nicht nur als Brotaufstrich gegessen oder zum Backen verwendet. Er verleiht auch Soßen, Dressings und Marinaden eine besondere Note.

Dienstag, 20. Juli 2021 - Warenkunden
Christina Steinhausen
Artikelbild Zuckerrübensirup
Bildquelle: Getty Images, Klaus Stange, Phillippe Ramakers, Ulla Giesen, Peter Ernst.

Kein Geringerer als Napoleon verhalf der kleinen Zuckerrübe zum großen Durchbruch. Denn seine Kontinentalsperre (1807–1813) verteuerte den Import von Rohrzucker aus den Kolonien drastisch. Eine Alternative musste her.

Bereits 1747 hatte der Chemiker Andreas S. Marggraf erstmals den Zuckergehalt der Runkelrübe nachgewiesen. 1801, nach erfolgreicher Selektion der weißen schlesischen Rübe, schuf der Chemiker Franz Carl Achard die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entstand im schlesischen Cunern (später Kunern; damals preußisch, heute polnisch), das rund 60 Kilometer nordwestlich von Breslau liegt. 1802 fand auf den Ländereien von Achard die weltweit erste Zuckerrübenkampagne statt. Zuckerrübensirup wird in der Zeit der Rübenernte (Mitte/Ende September bis Mitte Dezember) hergestellt. Noch heute wird diese 90- bis 100-tägige Produktionsphase Kampagne genannt.

Mit dem Sieg über Napoleon brach die preußische Zuckerrüben-Industrie wieder zusammen, da sie mit dem deutlich billigeren Rohrzucker nicht konkurrieren konnte. Anders war das in Frankreich, wo die Kontinentalsperre nachwirkte, und im von Frankreich beeinflussten und zeitweise besetzten Rheinland. Dort, in Meckenheim bei Bonn, befindet sich die Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG. Sie ist die letzte ihrer Art und Größe, nicht nur in Meckenheim, wo es noch nach dem Zweiten Weltkrieg fünf Krautfabriken gab, sondern nahezu in ganz Deutschland. Die letzten Wettbewerber in Ostdeutschland und am Niederrhein hatten entweder keine Nachfolger oder waren zu sehr regional beschränkt oder zu klein.

Aufbau und Inhaltsstoffe
Die Zuckerrübe gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Man unterscheidet zwischen dem Kopf, an dem sich rund 20 bis 30 Zentimeter lange Laubblätter befinden, und dem Körper, der bis zur Ernte komplett im Boden bleibt (anders als bei der Futterrübe, die vor der Ernte einige Zentimeter aus dem Boden ragt). Zur Herstellung von Zuckerrübensirup wird nur der Körper verwendet, da er den höchsten Zuckergehalt aufweist.

Die Rübe, ein Pfahlwurzler, dessen Wurzeln bis zu 1,5 Meter tief in den Boden reichen können, ist eine zweijährige Pflanze, die erst im zweiten Jahr einen Blütenstand und Samen ausbildet. Die Ernte erfolgt jedoch im ersten Jahr, da dann der Zuckergehalt am höchsten ist. Zum Erntezeitpunkt wiegt eine Zuckerrübe zwischen 600 und 1.200 Gramm.

Sie enthält dann 16 bis 20 Prozent Zucker (Disaccharid, der zu je einem Baustein aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht), circa 60 Prozent Wasser sowie etwa 20 Prozent Pektine, also Pflanzenfasern. Zuckerrübensirup besteht aus dem konzentrierten Saft erntefrischer Zuckerrüben ohne deren Pflanzenfasern und ohne Zusätze. Das Produkt ist weder Vor- noch Nebenprodukt des weißen Haushaltszuckers. Der grundlegende Unterschied zwischen der Herstellung von Zuckerrübensirup und weißem Haushaltszucker besteht darin, dass bei der Gewinnung von Zuckerrübensirup sämtliche wertvollen Inhaltsstoffe der Rübe weiterverarbeitet werden. Bei der Herstellung von Haushaltszucker steht hingegen die Saccharose-Ausbeute im Vordergrund.

Wirtschaftliche Bedeutung
Die Zuckerrübe wird vor allem als Rohstoff für die industrielle Zuckerfabrikation angebaut, aber auch als Tierfutter sowie zur Gewinnung von Ethanol und Biogas. Weltweit wurden 2019 laut Welternährungsorganisation FAO 278 Millionen Tonnen Zuckerrüben geerntet. Nach Russland (54 Millionen Tonnen) und Frankreich (38) folgen Deutschland (29), die USA (25), die Türkei (18) und Polen (13). Die Rüben für die Grafschafter Krautfabrik wachsen auf 570 Hektar und werden von 72 Landwirten aus dem Umkreis von 25 Kilometern angeliefert. Im Rheinland ist der Zuckerrübensirup mehr als nur ein nachhaltiges Produkt aus der Region, der „söße Klenn“, ist Kult(ur) und hat Soulfood-Status. Er wird zum Backen, Kochen und Verfeinern von Soßen und Müslis verwendet. Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr-Ahrweiler verwendet den Goldsaft stets für seinen Ahrtaler Rehsauerbraten mit gestovten Äpfeln.

Sieben Schritte bis zum Sirup

  1. Die Zuckerrüben werden von Landwirten zur Fabrik gebracht. Nach der Annahmeprüfung (Bestimmung des Zucker- und Schmutzgehaltes) werden sie auf einem Lagerplatz abgeladen.
  2. Von dort werden sie über wasserführende Schwemmrinnen, die der Vorwäsche, dem Entfernen von Blattgrün, Erde und Steinen sowie dem Transport dienen, der Rübenwäsche zugeführt. Mit warmem Kondensat werden sie gereinigt.
  3. Die gewaschenen Rüben werden in einen Rübenbunker gefördert. Eine Schneidemaschine zerkleinert sie in fingergroße Schnitzel.
  4. Diese werden im Maischebehälter aufgeweicht und vorgekocht. In der Kochanlage werden sie danach mehrere Stunden gedämpft. Dabei wird die Inversion, also die Umwandlung der in den Rüben enthaltenen Saccharose in Glukose und Fruktose (Invertzucker), ausgelöst. Bei der Rübenkrautherstellung ist entscheidend, dass das Verhältnis von Saccharose zu Invertzucker 1:1 beträgt. Dies verhindert das Auskristallisieren der Saccharose (bei der Zuckerherstellung erwünscht).
  5. Der durch das Dämpfen entstandene Rübenbrei (Maische) wird mittels Dickstoffpumpen in die Pressen befördert. Unter hohem Druck wird der Rohsaft gewonnen.
  6. Dieser wird mechanisch von quasi allen Feststoffteilchen befreit.
  7. In der mehrstufigen Verdampfanlage wird dem Klarsaft unter Vakuum das Wasser entzogen, bis ein Trockensubstanzgehalt von 78 Prozent, also das Endprodukt, vorliegt.
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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG und der Weltgesundheitsorganisation FAO für ihre Expertise sowie das zur Verfügung gestellte Informationsmaterial.