Warenverkaufskunde Jackfrucht

Das Sortiment an Jackfrucht-Produkten im Handel nimmt Fahrt auf. Kaum eine andere Frucht lässt sich so vielseitig verwenden wie diese Exotin, und das in reifem sowie in unreifem Zustand.

Mittwoch, 09. Juni 2021 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Jackfrucht
Bildquelle: Getty Images, Jacky F – Api Jamu GmbH

Die Jackfrucht (Jackfruit) gilt zwar noch als Newcomer im Lebensmittelhandel, aber das Verbraucherinteresse an dieser exotischen Frucht wächst. Die Hersteller von Jackfrucht-Produkten – häufig sind es junge Start-up-Unternehmen – setzen alles daran, ihre Produkte publik zu machen.
Während die Jackfrucht als frische ganze Frucht hierzulande eher selten verkauft wird, macht sie eingelegt in Salzlake vor allem als Fleischalternative von sich reden. Anfangs war dieser Fleischersatz fast ausschließlich in Bioläden, Reformhäusern, Asialäden und im Online-Handel erhältlich, doch mittlerweile wird er immer häufiger im klassischen Handel gelistet. Grund genug, etwas mehr über die exotische Frucht und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erfahren.

Anbauen und ernten
Bei der Jackfrucht handelt es sich um Früchte des Jackfruchtbaumes, der bis zu 20 Meter hoch werden kann. In Südindien beheimatet, wachsen diese Bäume heute in vielen tropischen Ländern Südostasiens, wie in Sri Lanka, Thailand, Indonesien, Malaysia, aber auch in Brasilien. Von der Blüte bis zur Fruchtreife vergehen drei bis sechs Monate. Die rund-ovalen Früchte wachsen direkt am Baumstamm. Reife Exemplare werden bis 50 cm lang und bringen teilweise 30 Kilogramm und mehr auf die Waage. Damit ist die Jackfrucht Rekordhalter für die größte Baumfrucht der Welt. Je nach Reifezustand ist ihre Schale grün bis gelb gefärbt und mit zahlreichen spitzen Noppen besetzt – ähnlich wie man es von der Litschi kennt. Bio-Jackfrucht muss wie alle anderen Bio-Früchte mindestens den Anforderungen der EU-Ökoverordnung entsprechen. Dazu zählen der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und die ökologische Landwirtschaft in Mischkulturen.

Bei der Ernte werden die Früchte einfach mit einem Messer abgeschnitten. Wenn man die Frucht aufschneidet, tritt ein sehr klebriger, weißer Saft aus. Zum Vorschein kommt ein weißer, dicker Strunk, der von vielen etwa 5 Zentimeter großen, gelben Fruchtstücken umgeben ist. Sie sind durch feste Fasern voneinander getrennt und lassen sich mit den Fingern aus den „Taschen“ leicht herausnehmen. Jedes Fruchtstück enthält einen dicken Kern, der sogar genießbar ist, allerdings nur gut gegart. Während die Jackfrucht in ihren Anbauländern ein Grundnahrungsmittel ist und auf zahlreichen Märkten verkauft wird, kommt sie hierzulande fast ausschließlich in verarbeiteter Form in den Handel. Das interessante an der Jackfrucht ist: Man kann sie nicht nur in reifem, sondern auch in grünem, noch unreifem Zustand verwenden.

Fleischersatz aus jungen, unreifen Früchten
Produkte aus unreifen Früchten sind im Handel sogar stärker verbreitet. Sie werden vor allem als neue Fleischalternative angepriesen. Dafür werden die noch nicht ausgereiften Jackfrüchte geerntet. Sie sind dann ungefähr so groß wie eine Ananas und wiegen bis zu drei Kilogramm. Das Fruchtfleisch ist in diesem Reifestadium weißlich und weist eine feste, faserige Struktur auf, die an Hähnchenfleisch erinnert. Die Kerne in dem Fruchtfleisch sind nur erbsengroß und weich. Die unreife Jackfrucht hat einen neutralen Geschmack, roh ist sie aber nicht genießbar. Das ändert sich, wenn man die Fruchtstücke kocht. Dann wird das Fruchtfleisch nämlich weicher. So wird die Jackfrucht von unreifen Früchten beispielsweise für Konserven oder Convenience-Produkte verwendet:

  • Für Konserven werden die Fruchtstücke mit einer Salzlake und in unserem Beispiel zusätzlich mit Limettensaft in Dosen oder Gläser gefüllt, verschlossen, für kurze Zeit erhitzt und somit konserviert. So sind sie etwa zwei Jahre lang haltbar. Der Geschmack dieser unreifen Früchte erinnert an Artischocken. Eine gute Produktqualität erkennt man an großen Fruchtstücken. Sie haben viele Fasern, weisen eine leichte Säure sowie einen eher weißlichen Farbton auf. Sollten sich in Dosen oder Gläsern kleine Kerne der Jackfrucht befinden, können diese bedenkenlos mitgegessen werden.
  • Für Convenience-Produkte als Fleischalternative werden die klein geschnittenen Fruchtstücke in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen mariniert oder mit Fertigsoßen gemischt und beispielsweise in Siegelschalen oder Vakuumbeutel gefüllt, gegebenenfalls vakuumiert und ebenfalls erhitzt. Kühl gelagert sind die Convenience-Produkte je nach Hersteller und Verpackung rund vier Wochen oder länger haltbar.
  • Manche Hersteller bieten auch Feinkostsalate mit Jackfrucht (in Salzlake als Basis) an, die sich geschmacklich an Fleischsalaten orientieren.
  • Vereinzelt und eher im Gastrobereich wird Jackfrucht auch als TK-Ware angeboten. Dafür werden die Fruchtstücke vor dem Tiefgefrieren ähnlich wie Gemüse blanchiert.

Aufgrund seiner festen faserigen Konsistenz lässt sich dieses Fruchtfleisch vielseitig zubereiten. Es eignet sich für herzhafte vegetarische oder vegane Speisen wie Gulasch, Geschnetzeltes, Pulled Jackfrucht, Frikadellen, Burger, Currys, Wraps und Tacos. Man kann die Fruchtstücke auch zum Grillen verwenden (s. Kasten S. 123). Jackfrucht-Produkte stellen aber nicht nur für Vegetarier, Veganer und Flexitarier eine Alternative zu Fleisch dar, sondern sie bereichern auch den Speiseplan von Kunden, die gerne mal etwas Neues ausprobieren. Hinzu kommt: Diese Fleischalternative ist von Natur aus soja- und glutenfrei. Deshalb können diese Artikel auch für Vegetarier oder Veganer interessant sein, die keine Ersatzprodukte aus Soja oder Weizen (glutenhaltig) vertragen. Zudem haben in Salzlake eingelegte Früchte eine sehr kurze Zutatenliste. Zusatzstoffe findet man hier in der Regel vergebens. Welche Zutaten in den Convenience-Produkten stecken, verrät die Zutatenliste.

Des Weiteren gibt es Produkte, die aus der reifen, süßen Jackfrucht hergestellt werden. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Banane, Mango und Papaya. In unserem Beispiel wird die süße Jackfrucht vor allem in einer Zuckerlösung in Konservendosen angeboten – ähnlich wie Ananas. Sie schmeckt pur, in Joghurt- und Quarkspeisen, Obstsalaten oder fruchtigen Desserts.

Mittlerweile ist Jackfrucht auch als Trockenfrucht im Handel. Sie eignet sich als Snack für zwischendurch und klein geschnitten im Müsli. Mehr noch: Die Trockenfrüchte verleihen herzhaften Currys und Salaten einen exotischen Geschmack.

Tipps für die Zubereitung
Wenn man in Salzlake eingelegte Jackfrucht vor der Zubereitung mit kaltem Wasser abspült, schmeckt sie weniger salzig und sauer.
Vor dem Anbraten sollte man aus den abgespülten Stücken vorsichtig möglichst viel Flüssigkeit ausdrücken (mit den Händen oder einem sauberen Küchentuch). Danach die Fruchtstücke bei mittlerer bis hoher Hitze scharf anbraten und selten wenden. Dann bildet sich eine knusprige Kruste.

Das Fruchtfleisch der unreifen Jackfrucht nimmt sehr gut den Geschmack von Gewürzen an. Hierzu schmecken vor allem Barbecue-Gewür-ze, Rauchsalz, Rauchpaprika und Curry.

Was steckt in der Jackfrucht?
Die Jackfrucht liefert wie die meisten Obstarten wenig Kalorien. In Salzlake eingelegte Jackfrucht enthält rund 30 Kalorien pro 100 Gramm. Reife Früchte liefern rund 70 Kalorien pro 100 Gramm. Das liegt daran, dass sich der fruchteigene Zucker voll ausgebildet hat. In einer Zuckerlösung eingelegte reife Früchte haben 100 Kalorien pro 100 Gramm. Die Exotin ist zudem reich an Ballaststoffen, sie liefert Vitamin C, Betacarotin, Kalium und Magnesium.

Der richtige Umgang Im Handel
Da Produkte der jungen, grünen Jackfrucht vor allem als Fleisch‧ersatz dienen, sollten Händler diese Ware bevorzugt im Veggie-Bereich platzieren. Bioprodukte kann man alternativ oder zusätzlich im Bio-Regal einsortieren. Süße Jackfrucht-Artikel platziert man am besten bei den jeweiligen Segmenten wie Konserven oder Trockenobst. Da diese exotische Frucht noch nicht so bekannt ist, können kurze Steckbriefe, kombiniert mit Rezeptvorschlägen, die Neugier der Kunden wecken. Rezeptideen findet man beispielsweise auf den Internetseiten der Hersteller. Zusätzlich kann man die Jackfrucht-Produkte im Rahmen von Aktionen zu den Themen vegetarische/vegane Küche, Exoten, Kulinarisches oder Grillen in Szene setzen. Schließlich kommen Verkostungen – sofern sie wieder möglich sind – bei den Kunden immer gut an.

Jackfrucht grillen
Die Jackfrucht-Stücke aus der Salzlake nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen.
Die Fruchtstücke mit etwas Öl vermengen, damit sie später nicht am Rost festkleben, und auf einen Metall- oder Holzspieß aufspießen (eventuell abwechselnd mit Gemüsestücken wie Paprika).
Die Spieße so lange grillen, bis sie außen knusprig braun sind. Vorsicht: Die Spieße nicht auf die heißeste Stelle legen, da sie sonst schnell zu dunkel werden. Mit Grillsoße (z. B. Curry-, Barbecuesoße) servieren.
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Wer gut gelesen hat, kann die Fragen beantworten.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundeszentrum für Ernährung in der BLE und Jacky F für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

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