Warenverkaufskunde Fresh Cut

Je wärmer die Temperaturen, desto größer ist die Lust auf frische Salate. Saisonal und regional schmeckt das grüne Blattgemüse dazu noch am besten.

Dienstag, 18. Mai 2021 - Warenkunden
Wibke Niemeyer
Artikelbild Fresh Cut
Bildquelle: Getty Images, Carsten Behler

Von Eisberg bis Rucola, über Lollo Rosso und Endivien bis zu Kopfsalat – die Sortenauswahl ist vielfältig. Etwa 60.000 Tonnen und rund 414 Millionen Euro Umsatz stark, wird der Markt im Fresh-Cut-Segment überwiegend von Handelsmarken dominiert. Kurze Wege und umgehende Verarbeitung – das ist das Frischerezept von Herstellern wie Bonduelle. Durchschnittlich 40 Millionen Beutel im Jahr produziert der Salat- und Gemüsehersteller Bonduelle im Werk in Straelen am Niederrhein. Von Mai bis Oktober wird in der heimischen Region Salat aus Deutschland angebaut und geerntet. Die Rohware wächst in unmittelbarer Nähe zum Werk auf einer Fläche von 700 bis 900 Hektar im Umkreis von fünf Kilometern.

Salate werden in der Regel in Reihen angebaut. Dafür wird der Boden erst gepflügt und dann geglättet. Anschließend werden die Salatpflanzen von Mitarbeitern gesetzt. Von der Aussaat bis zur Ernte stehen die Vertragsbauern in ständigem Dialog mit ihren Agrarpartnern. In einer äußerst strengen Charta sind die Normen des Gemüseanbaus festgeschrieben.

Logistische Meisterleistung
Nach rund sechs Wochen im Sommer und 15 Wochen im Winter sind die Salate erntereif. Die Salaternte ist eine logistische Meisterleistung. Denn Salat kann bei falscher Lagerung schon innerhalb von Stunden welk werden. Ob Feldsalat, Eisbergsalat, Radicchio oder Frisée – besonders empfindlich reagiert das geerntete Blattgemüse auf Wärme und Sonneneinstrahlung. Bereits ab Sonnenaufgang stehen daher die Erntehelfer auf dem Feld. Dann ist es noch schön kühl und feucht – ideale Voraussetzungen für den Salatkopf.

Je nach Größe des Salatfeldes unterscheidet sich die Erntetechnik. Kleinere Felder werden häufig noch ohne mechanische Unterstützung – im Stehen oder Knien – von Hand abgeerntet. Landwirte mit größeren Salatfeldern wie Bonduelle setzen hingegen auf spezielle Erntemaschinen – das ist hygienischer und für die Erntehelfer ergonomischer. Zwar werden auch hier die Pflanzen per Hand vom Strunk entfernt, aber Maschinen erleichtern per Laufband den Transport in den Erntewagen.

Auf dem Feld geschieht die erste Qualitätskontrolle. Das Gewicht wird stichprobenweise per Fingerwaage ermittelt. Richtwert: ein bis eineinhalb Kilogramm. Der Salatkopf wird mit einem gekonnten Messerschnitt halbiert, der Strunk begutachtet, ob es zum Beispiel Insekten gibt. Zudem wird der Reifegrad geprüft. Der Salat wird direkt auf dem Feld in Transportbehälter verpackt und auf schnellstem Weg in die Produktionsstätte geliefert.

Auf Frische geprüft
Die angelieferte Rohware wird grundsätzlich auf Frische und regelmäßig auf chemische und mikrobiologische Rückstände geprüft. Die Rohware wird nicht angenommen, wenn ihre Frische nicht zu 100 Prozent garantiert ist. Die erntefrischen Salate werden bei +2 °C bis +4 °C im Kühlhaus gelagert und in kürzester Zeit in der Produktion verarbeitet.

Nach Freigabe der Charge kommen die Salate in den Vorputzbereich. Dort werden sie von Hand und maschinell geputzt: Umblätter und der Strunk werden entfernt. Salatsorten, die nicht geschnitten werden, wie etwa Feldsalat und Rucola, werden handverlesen. Weiterhin werden welke Schadstellen entfernt, sodass nur das Beste vom Salat in die Produktion gelangt.

Je nach entsprechender Rezeptur der Salatmischung werden die einzelnen Salate im vorgegebenen Verhältnis gemischt. Anschließend werden sie maschinell in mundgerechte Stücke geschnitten. Im Eiswasser werden die Blätter von Sand und Erde befreit. So knirscht es beim Verzehr nicht zwischen den Zähnen.

„Zu verbrauchen bis“
Zum Schluss wird der Salat schonend getrocknet und verpackt. Jetzt ist er „gewaschen und verzehrfertig“. Eine spezielle Maschine sorgt dafür, dass in jeder Packung die richtige Menge Salat landet. Ist das entsprechende Sollgewicht erreicht, öffnen sich die Klappen und der Beutel wird befüllt. Die Zufuhr von Kohlenstoffdioxid und Stickstoff sorgt für eine Schutzatmosphäre im Beutel. Die Verpackungsfolien bestehen aus Polypropylen, einem in der Lebensmittelindustrie sehr häufig verwendeten Kunststoff.

Jeder einzelne Beutel wird am Ende noch mit dem Verbrauchsdatum versehen. Es gibt an, bis wann das Lebensmittel spätestens verbraucht sein sollte. Die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung lautet: „zu verbrauchen bis …“. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Auf dem Etikett müssen die Aufbewahrungsbedingungen klar zu lesen sein. Die tägliche Kontrolle der Salate in den Frischetruhen ist besonders wichtig.

Mit Frischeprodukten wie Salat im Beutel setzt Bonduelle etwa eine Milliarde Euro um. Nun möchte der französische Lebensmittelkonzern in der Salatproduktion digitaler werden und macht mit zwei Innovationen auf sich aufmerksam. Der gläserne Salatroboter „Cabaletta“ kam 2020 als Alternative zur klassischen Salatbar auf den deutschen Markt. „Damit möchten wir den anhaltenden Trend nach einer ausgewogenen und schnellen Ernährung hierzulande mit einem neuen Frischekonzept bedienen“, sagt Aymeric de la Fouchardière, Geschäftsführer bei Bonduelle Deutschland.

Salat per Knopfdruck
Der Automat mischt Salate mit bis zu 19 Zutaten von Mais über Quinoa bis zu Tomaten. Zubereitung: maximal 90 Sekunden. Die Schale ist kompostierbar, die Bezahlung erfolgt per App oder am Automaten. In Frankreich gibt es den Salatautomaten schon seit 2019. Der Erfolg aus dem Heimatland soll nun auch in Deutschland erreicht werden. Getestet wird an stark frequentierten Orten wie in Kantinen, Supermärkten und Tankstellen.

Ein Pilotprojekt für digital gesteuerten Salatanbau hat Bonduelle mit einer Hydroponik-Anlage am Produktionsstandort in Straelen (Niederrhein) gestartet. Dort wird Kopfsalat unter LED-Licht per Schlauch ernährt, das spart 70 Prozent Wasser. Verkauft wird der Salat aus Hydrokultur als „Hofsalat“ bei Edeka und Rewe. Weitere Salatsorten sollen folgen.

Eisbergsalat auf Platz eins
Die Deutschen haben 2019 pro Kopf rund 5,8 Kilo Salat in allen Varianten verspeist. Rund 357.500 Tonnen Blattsalat wurden in Deutschland auf etwa 15.000 Hektar Fläche angebaut und geerntet. Die größten Anbauflächen liegen in NRW (3.253 Hektar), gefolgt von Rheinland-Pfalz (2.847 Hektar), Baden-Württemberg (2.273 Hektar) und Niedersachsen (1.768 Hektar). Der klassische Eisbergsalat zählt laut Analyse der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI) zu den beliebtesten Salaten. Rund 1,34 Kilogramm landeten 2019 bei jedem Deutschen durchschnittlich auf dem Teller. Rund 110.000 Tonnen wurden geerntet. Auf den Plätzen zwei und drei folgen mit großem Abstand Kopfsalat (20.700 Tonnen) und Chicorée (20.500 Tonnen).

Top 10 der Salate
(in Tsd. Tonnen)

  1. Eisbergsalat (110)
  2. Kopfsalat (20,7)
  3. Chicorée (20,5)
  4. Salatherzen (17)
  5. Feldsalat (11)
  6. Spinat (7)
  7. Lollo Rosso/Bionda (6,3)
  8. Endiviensalat (6,2)
  9. Rucola (5,05)
  10. Eichblattsalat (5,04)

(Quelle: AMI-Analyse nach GfK-Haushaltspanel)

Tipps für Handel und Industrie
Verzehrfertige Salate gehören meist zum Standardsortiment eines jeden Supermarktes. Im Umgang gibt es einiges zu beachten:

  • Hygiene: Das Einhalten von Hygienestandards in der Produktion ist Voraussetzung für die Produktsicherheit. Im Fertigungsbereich herrscht eine Temperatur von maximal 6 Grad Celsius. Kühl-Lkw bringen die Ware zu den Zentrallagern des Handels bzw. über die Streckenlogistik direkt zu den Märkten.
    Bei der Anlieferung im Markt darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
    Also: Ware sofort verräumen und nicht ungekühlt stehen lassen. Fresh-Cut-Salate sollten bei maximal 7 Grad Celsius bzw. gemäß den Herstellerangaben gelagert und schnell verbraucht werden.
  • Platzierung im LEH: Das Kühlregal mit Fresh-Cut-Salaten sollte immer aufgeräumt und ordentlich sein. Bei der Warenkontrolle sollte ein Mitarbeiter auf unversehrte Verpackungen und die Verbrauchsdaten achten! Saisonale Wechsel sorgen für Vielfalt. Premiumprodukte kommen in der Mitte, auf Augenhöhe der Verbraucher, am besten zur Geltung. Beim Auffüllen gilt: Die Artikel mit dem kürzesten Verbrauchsdatum gehören nach vorne.
  • Convenience: Üblicherweise finden sich Platzierungen in der Obst- und Gemüse-Abteilung. Bei Platzierung im Block mit anderen frischen, convenienten Mahlzeitenlösungen für ein Hauptgericht oder als Snack kommt der Convenience-Aspekt noch stärker zur Geltung.
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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Bonduelle Deutschland für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.