Warenverkaufskunde Geflügel

Beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch im Lebensmittel-Einzelhandel ist oberste Sorgfalt geboten. Auf allen Naturprodukten können sich Bakterien und Keime befinden. Hygiene im Umgang mit Fleisch im Handel oder bei Zubereitung von Lebensmitteln ist daher zwingend notwendig. So steht einem sicheren und gesunden Geflügelgenuss nichts im Wege. Deshalb gelten für alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen, einige nationale und europäische Vorschriften, die den hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln sicherstellen sollen. Um Lebensmittelunternehmern verschiedener Branchen eine Orientierung zu geben, wie die Vorschriften konkret in den einzelnen Bereichen umzusetzen sind, wurden – basierend auf den gesetzlichen Regelungen – branchenspezifische Leitlinien und Standards entwickelt. So hat der Handelsverband Deutschland eine branchenspezifische Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis erstellt. Sie basiert auf der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Darüber hinaus gibt es einen Leitfaden mit spezifischen Anforderungen für den Lebensmittel-Einzelhandel im QS-System (www.q-s.de), in dem auch die europäischen und nationalen Gesetze berücksichtigt wurden.

Verbindliche Kontrollen
Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen die Händler ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) aufbauen und umsetzen. Es müssen beispielsweise kritische Gefahrenquellen für die Lebensmittelsicherheit erkannt und minimiert werden. Eine kritische Gefahrenquelle ist zum Beispiel die Lagertemperatur des Geflügelfleischs. Das HACCP-Konzept schreibt weiter vor, dass Händler angemessene Sicherheitsmaßnahmen festlegen, diese durchführen, einhalten, überprüfen und dokumentieren müssen. Am besten kümmert sich ein Team aus geschulten Mitarbeitern um das Eigenkontrollsystem. Neben diesen gesetzlich verpflichtenden Eigenkontrollen gibt es eine weitere Prüfebene durch die amtliche Lebensmittelkontrolle. Hier prüfen Behörden die Handelsbetriebe regelmäßig, ob sie die gesetzlichen Regelungen einhalten. Des Weiteren werden Lebensmittelproben von amtlichen Laboren untersucht. Schließlich gibt es eine dritte, freiwillige Kontrollebene durch unabhängige privatwirtschaftliche Prüfsysteme wie QS. Sie bietet eine zusätzliche Sicherheit. Als freiwillige Initiative aller Wirtschaftsbeteiligten legt QS verbindliche Anforderungen fest, die zum Teil über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen.
Die Anforderungen betreffen alle Prozessstufen von der Futtermittelwirtschaft über die Landwirtschaft, Schlachtung und Verarbeitung bis zur Ladentheke. Die Prüfkriterien im Lebensmittel-Einzelhandel betreffen Temperaturvorgaben, Personalhygiene, Mitarbeiterschulungen, Warenkontrolle und Rückverfolgbarkeit. QS prüft sowohl gesetzliche Vorgaben als auch die darüber hinaus gehenden QS-Prüfkriterien vom Landwirt bis zur Ladentheke.

Im Folgenden stellen wir eine Auswahl an wichtigen Hygienevorschriften vor, die Mitarbeiter beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch von der Warenanlieferung bis zum Verkauf berücksichtigen müssen.

WARENEINGANGSKONTROLLE

• Überprüfen Sie sämtliche Wareneingänge anhand der Lieferpapiere und dokumentieren Sie die Kontrolle. Damit leisten Sie einen aktiven Beitrag, um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
• Führen Sie bei jedem Wareneingang eine stichprobenartige Kontrolle durch (insbesondere auf Schädlingsbefall, Verunreinigungen und Beschädigungen von Umverpackungen). Ware mit Mängeln muss nachbearbeitet, aussortiert oder zurückgewiesen werden.
• Überprüfen Sie die Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdaten regelmäßig. Grundsätzlich gilt das „first in, first out“-Prinzip.

LAGERUNG
Loses Geflügelfleisch muss immer in separaten, sauberen Kisten gelagert und am besten abgedeckt werden, um Kreuzkontaminationen (Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere) zu vermeiden.

• Die Behälter/Kisten mit Geflügelfleisch benötigen einen abgegrenzten Stellplatz im Kühlraum und dürfen nicht auf dem Boden abgestellt werden.
• Frisches Geflügelfleisch muss bei -2 bis maximal +4 °C gelagert werden. Kontrollieren und dokumentieren Sie die Lagertemperatur täglich.
• Die Kühlkette des Geflügelfleischs darf von der Anlieferung bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden.

FRISCHETHEKE

• Überprüfen Sie die Qualität des Geflügelfleischs, bevor Sie es in die Theke einräumen.
• Geflügelfleisch in der Theke sollte nicht mit anderen Fleischarten in Berührung kommen. Es sollte getrennt in separaten Schalen präsentiert werden. Es muss nicht mehr zwingend durch eine Glasscheibe von anderen Fleischarten getrennt präsentiert werden. Trotzdem halten viele Händler an dieser Maßnahme fest.
• Überprüfen Sie die Temperaturen der Kühltheken (-2 bis +4 °C) mindestens einmal täglich und dokumentieren Sie die Kontrollen.
• Die Produkttemperatur von frischem Geflügelfleisch, Geflügelhackfleisch und Geflügelfleischzubereitungen in der Frischetheke darf nie höher als +4 °C sein.
• An der Frischetheke müssen für Geflügelfleisch separate Arbeitsgeräte (etwa Fleischgabeln, Schneidebretter, Messer, Behältnisse) verwendet werden. Nutzen Sie Messer mit Griffen in einer bestimmten Farbe. Auf keinen Fall beispielsweise die Geflügelfleischgabel für die Käseportionierung verwenden.

REINIGUNG

• Spätestens nach Arbeitsende müssen alle Gegenstände, die mit Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gereinigt und desinfiziert werden. Bei Bedarf sind Zwischenreinigungen und Desinfektionen nötig.
• Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln. Die Dosieranleitung beachten!
• Reinigen Sie Reinigungs- und Putzutensilien (Eimer, Putztücher) regelmäßig.

GEFLÜGELFLEISCH UND HYGIENE ZU HAUSE
Beim Transportieren, Lagern und Zubereiten von Geflügel ist besondere Sorgfalt geboten. Denn: Geflügelfleisch ist leicht verderblich und kann – wie alle Naturprodukte – auch mal Keime oder Bakterien enthalten. Gehen Sie deshalb auf Nummer sicher und beachten Sie auch im Privathaushalt die gängigen Regeln der Küchenhygiene:

TRANSPORTIEREN

• Transportieren Sie Geflügelfleisch aus der Frischetheke am besten in einer Kühltasche/-box mit Kühlakkus nach Hause, vor allem an warmen Tagen.

LAGERN

• Legen Sie frisches Geflügelfleisch zu Hause sofort in ein verschlossenes Behältnis in den Kühlschrank. Es sollte bei höchstens 4 °C gelagert werden. So ist es ein bis zwei Tage haltbar. Beachten Sie bei abgepacktem Frischgeflügel das Verbrauchsdatum.
• Wenn Sie frisches Geflügelfleisch nicht am Kauftag zubereiten, frieren Sie es besser sofort bei –18 °C ein. So ist es bis zu acht Monate haltbar.

ZUBEREITEN

• Tiefgefrorenes Geflügelfleisch im Kühlschrank bei etwa +4 °C auftauen: Das Fleisch ohne Verpackung in eine Schüssel mit Siebeinsatz legen und abdecken. Wichtig: Prüfen Sie, dass genügend Platz zwischen Fleisch und Schüsselboden ist, damit das Geflügelfleisch nicht mit der Auftauflüssigkeit in Kontakt kommt. Das Auftauwasser weggießen und die Spüle reinigen.
• Stark angetautes oder einmal aufgetautes Geflügel auf keinen Fall wieder einfrieren, es sei denn, es ist komplett durchgegart.
• Tupfen Sie frisches Geflügelfleisch vor dem Zubereiten mit Küchenkrepp trocken.
• Rohes Geflügelfleisch darf nicht mit anderen Speisen in Kontakt kommen, die Sie anschließend nicht mehr durcherhitzen. Es könnten Keime vom Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen werden.
• Garen Sie Geflügelfleisch immer vollständig durch! Durchgegartes Fleisch ist hell anstatt rötlich, der Fleischsaft ist dann farblos und klar.
• Wenn Sie rohes Geflügelfleisch angefasst haben, waschen Sie sich danach gründlich die Hände mit warmem Wasser und Seife.
• Reinigen Sie Messer, Schneidebretter, Arbeitsflächen, Gefäße, die mit rohem Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittelzusatz. Verwenden Sie diese erst danach für andere Lebensmittel.

Wissen checken

Wer gut gelesen hat, kann die Fragen beantworten.

{tab=Frage}

1. Warum ist Hygiene im Umgang mit Fleisch so wichtig?
2. Nach welchen Grundsätzen muss das betriebliche Eigenkontrollsystem aufgebaut werden?
3. Was ist bezüglich der Reinigung der Arbeitsgeräte wichtig?

{tab=Antworten}

1. Auf allen Naturprodukten können sich Bakterien und Keime befinden.
2. Das betriebliche Eigenkontrollsystem muss nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes aufgebaut werden.
3. Spätestens nach Arbeitsende müssen alle Gegenstände, die mit Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gereinigt und desinfiziert werden.