Warenverkaufskunde Eismeergarnelen

Sie kommen aus den kalten Tiefen der nördlichen Meere. Ein besonderer Lebensraum, der mit dazu beiträgt, dass sie sich deutlich von den Kollegen aus asiatischen Aquakulturen unterscheiden.

Freitag, 26. März 2021 - Warenkunden
Dieter Druck
Artikelbild Eismeergarnelen
Bildquelle: Royal Greenland, MSC

Eismeergarnelen (Pandalus borealis) leben in den eisigen und sauberen Gewässern des Nordatlantiks und des Arktischen Ozeans – von der Ostküste der USA über Kanada, Grönland und Norwegen bis hin zum Ärmelkanal. Im Lebensmitteleinzelhandel oder auf Speisekarten werden sie manchmal auch als „Grönland- oder Kaltwasser- Garnele“ bezeichnet.

Ihr Körper ist lang gestreckt, fast rechtwinkelig gebogen und im Querschnitt leicht oval. Ein Chitinpanzer stabilisiert den Körper als Außenskelett. Wie alle Zehnfuß-Krebse tragen die Tiere am Kopfende die typischen Antennen, die als Tastorgane fungieren und der Orientierung dienen. Der hintere Körperteil ist erkennbar segmentiert und trägt Schwimmbeine. Ein Kennzeichen der Eismeergarnele ist die rosarote Färbung, die nicht wie bei andren Krebstieren erst nach dem Kochen zutage tritt.

Die Tiere leben in den nördlichen Meeren in Tiefen von 40 bis 2000 Metern, die Angaben variieren je nach Quelle, über dem weichen, schlammigen Meeresgrund. Die bevorzugten Wassertemperaturen liegen in etwa zwischen null und zehn Grad Celsius. Nahrungsgrundlage sind überwiegend Würmer und kleinere Krebstiere.

So ist das Leben
Wie alle Garnelenarten sind auch die Eismeergarnelen zweigeschlechtlich. Sie sind also Zwitter, die als Männchen geboren werden, aber im Alter von drei bis vier Jahren das Geschlecht wechseln und dann als Weibchen weiterleben. Im Spätsommer beziehungsweise Herbst beginnt die Fortpflanzungszeit. Die befruchteten Eier tragen die Weibchen am Körper. Die Larven schlüpfen dann etwa zehn Monate später, also von April bis Juni. Dieser Zeitraum fällt idealerweise mit der ersten Planktonblüte zusammen. Damit ist die Hauptnahrungsquelle für die Larven direkt verfügbar. Noch für den Hinterkopf: Als Plankton bezeichnet man alle Organismen, die mit der Strömung im Wasser driften und sich nicht aktiv gegen die Strömung bewegen können. Unterteilt werden: bakterielles (Bakterioplankton), pflanzliches (Phytoplankton) ) und tierisches Plankton (Zooplankton).

So geht’s ins Netz
Eismeergarnelen leben auf dem Meeresboden und werden in der Regel mit sogenannten Grundschleppnetzen gefangen. Das sind große, trichterförmige Netze, bei denen speziell geformte Scherbretter an beiden Seiten durch den Wasserwiderstand beim Ziehen die Öffnung vorne aufhalten.

Die Fischerei mit Grundschleppnetzen ist nicht ganz unstrittig. MSC-zertifizierte (Marine Stewardship Council) Fischereien befolgen aber Auflagen, die die Auswirkungen auf das jeweilige Ökosystem minimieren. Das geschieht durch Modifikationen des Fanggerätes wie zum Beispiel über die Maschengröße, damit kleinere Garnelen nicht im Netz landen, oder Sortiergitter, die den Beifang anderer Tiere verhindern. Auch können bestimmte Gebiete für die Fischerei gesperrt oder die Fangzeiten angepasst werden. Außerdem wird in der Regel nicht in der Zeit gefischt, in der die Weibchen Eier tragen.

Eismeergarnelen werden normalerweise gefangen, wenn sie fünf Jahre oder älter sind und erreichen dann eine Länge von zwölf und 16 Zentimetern. Zum Vergleich: Asiatische Zuchtgarnelen werden nach nur fünf bis sechs Monaten geerntet. Durch das kalte Wasser wachsen die Garnelen sehr langsam, wodurch sich Konsistenz und Geschmack voll entwickeln. Die Garnele hat ein typisch rosafarbenes Fleisch und eine feste, saftige Konsistenz mit einem angenehmen, leicht süßlichen Geschmack. In Japan sind sie auch als Ama-Ebi oder süße Garnelen bekannt. Das Fleisch ist fettarm, proteinreich und geschmackvoller als das der Kollegen aus dem Süßwasser.

So geht’s weiter
Einige große Anbieter verfügen über eigene Fangflotten. Bei Royal Greenland beispielsweise werden für „Garnelen mit Schale“ die Tiere von großen Fabrikschiffen in MSC-zertfizierten Gewässern vor der Küste Westgrönlands und rund um Spitzbergen gefangen. Diese Trawler haben Verarbeitungsanlagen an Bord, in denen der Fang direkt sortiert, verpackt und eingefroren wird. Die Schiffe bleiben auf See, bis ihre Laderäume voll sind. Das dauert normalerweise sechs bis acht Wochen. Die andere Variante ist die Küstenfischerei mit kleineren Booten, zum Beispiel vor den Küsten von Westgrönland, Quebec und Neufundland. Die dort gefangenen Eismeergarnelen werden eingefroren und direkt an den Produktionsanlagen angelandet. Dort werden sie gekocht, geschält und einzeln eingefroren (IQF: Individually Quick Frozen). Garnelen mit Schale werden sowohl roh als auch gekocht vermarktet. In der Regel sind die rohen Exemplare fester als die gekochten. Ihr komplexer Geschmack mit milder Umami-Note macht Eismeergarnelen zu einer eigenständigen Mahlzeit. Das japanische Wort Umami bezeichnet „den fünften Geschmack“ neben süß, salzig, sauer und bitter, der vor allem durch die Aminosäure Glutamat vermittelt wird.

So schmeckt’s dann
Die Garnele ist vielseitig verwendbar. Sie kann kalt gegessen oder kurz erwärmt werden. Dabei sollte zu langes Kochen vermieden werden, um Aroma und Saftigkeit zu erhalten. Eismeergarnelen werden am besten als Hauptzutat einer Speise oder als selbstständiges Gericht serviert, sodass ihr komplexes Aroma nicht überlagert wird. Aromatisches grünes Gemüse wie Fenchel oder Topinambur tragen zum Biss und der Tiefe des Geschmacks bei. Süßsaure Früchte wie Apfel, Ananas oder Mango unterstreichen die leichte Süße und geben eine exotische Note. Ein cremiges Element wie Crème fraîche oder Avocadocreme bringt die Aromen zusammen.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Royal Greenland und MSC für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.