Warenverkaufskunde Teile vom Schwein

Aus welchem Teil des Schweins werden Fledermaus, Nuss oder Stelze geschnitten? Und woraus wird das Schnitzel gemacht? Unsere Warenkunde „Teile vom Schwein“ klärt auf.

Freitag, 06. November 2020 in Warenkunden
Bettina Röttig, Jens Hertling
Artikelbild Teile vom Schwein
Bildquelle: Getty Images

Rund 60 Prozent des gesamten Fleischverzehrs in Deutschland entfallen auf Schweinefleisch. Ein Grund für seine Beliebtheit ist sicherlich seine vielseitige Verwendung in der Küche: angefangen beim saftigen Schinken über den klassischen Sonntagsbraten bis hin zum zarten Filet.

Die Schweinehälfte wird in eine Reihe von Teilstücken zerlegt, die in ihrem Anteil und ihrer Zusammensetzung sehr unterschiedlich sind. Jedes Teilstück erfordert eine eigene Art der Zubereitung.

Beim Fleischeinkauf steht die Optik meist im Vordergrund. Für einen Großteil der Verbraucher ist ein erkennbarer (Mager-)Fleischanteil am wichtigsten. Zu den beliebtesten Schweinefleisch-Teilstücken zählen daher Kotelett, Filet, Nacken, Schinken und Bug. Ihr Anteil beträgt bei mageren Schweinehälften etwa 60 Prozent, bei fetteren etwa 55 Prozent. Weniger gefragt sind in der Regel Teilstücke mit höherem Fett- beziehungsweise Knochenanteil. Das sind Bauch, Brustspitze und Eisbein, auf die etwa 17 Prozent der Schlachthälfte entfallen. Die restlichen Teilstücke wie Kamm- und Rückenspeck, Wamme, Pfoten und Kopf werden fast ausschließlich weiterverarbeitet oder in asiatische Länder exportiert.

Die Teilstücke
Der Schulter-Nacken-Bereich hat bezogen auf das Gewicht den größten Anteil am Vorderviertel des Schweins. Schweinenacken wird „wie gewachsen“ (mit Knochen) oder ausgelöst verkauft. Das Fleisch ist von zahlreichen feinen Fettadern durchzogen und bleibt daher auch nach dem Garen saftig. Der Nacken eignet sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen. Auch Rollbraten und Schmorgerichte lassen sich daraus zubereiten. Mit den Knochen in Scheiben geschnitten, ergibt er Nackenkoteletts, ohne Knochen saftige Steaks.

Das Fleisch der vorderen und hinteren Eisbeine (Haxen) ist dunkel und kräftig im Geschmack. Die Teilstücke weisen einen besonders hohen Knochen- und Sehnenanteil auf, wobei die Hintereisbeine fleisch‧reicher sind als die Vordereisbeine. Haxen werden im Ganzen zum Braten und Kochen, ausgelöst als Gulasch verwendet.

Die Schulter, auch Bug genannt, ist ein typisches Bratenstück. Schulterstücke von besonders fleischreichen Schweinen werden teilweise „wie gewachsen“ mit Knochen, Auflagefett und Schwarte verkauft. Grundsätzlich gibt es vier Möglichkeiten, Schulter anzubieten: „wie gewachsen“ und als „Schäufele“ (das flache Schulterstück) mit Knochen sowie nach dem Auslösen der Knochen mit oder ohne Schwarte.

Bauch und Brustspitze sind wegen des höheren Fett- und Knochenanteils besonders als Kochfleisch geeignet. Der Schweinebauch wird als „Bauchfleisch mit Knochen“ und als „Bauchfleisch ohne Knochen“ angeboten. Magere Stücke („falsches Kotelett“) eignen sich auch zum Grillen. Sie können beispielsweise unter der Bezeichnung „Grillscheiben vom Bauch“ vermarktet werden. Der überwiegende Teil der Schweinebäuche wird jedoch nicht als Frischfleisch angeboten, sondern geht in die Verarbeitung zum Beispiel als durchwachsener Speck oder Frühstücksspeck.

Die Brustspitze, oder auch Dicke Rippe, hat ein grobfaseriges, durchwachsenes Fleisch. Sie wird beispielsweise gefüllt als Schmorbraten zubereitet. Nach Auslösen der Rippen eignet sich der vordere Teil zum Grillen oder als Rollbraten. Der zum Kotelettstrang hin gelegene Teil des Bauches wird nach Ablösen des Auflagefetts mit anhaftenden Muskeln als Schälrippchen oder Fleischrippen angeboten. Beim Grillen kommt den Rippchen eine wachsende Bedeutung zu. In den USA sind Spareribs einer der beliebtesten Grillfleisch-Artikel.

Das Karree besteht aus Nacken und Kotelettreihe. Es hat am Gesamtgewicht einer Schweinehälfte einen Anteil von ca. 16 Prozent. Nach Abtrennen des Rückenspecks wird es zu hochwertigen Fleischwaren verarbeitet, beispielsweise zu Lachsschinken oder Frischfleisch. Zum vorderen Teil des Karrees gehört auch der Nacken (siehe oben). Aus dem mittleren Stück des Karrees werden die sogenannten Stielkoteletts geschnitten. Ihre Form wird durch die eingewachsenen Rippen und Wirbelknochen bestimmt. Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben von etwa einem Zentimeter aufgeschnitten, die unter anderem als Minutensteak oder Schnitzel angeboten werden.

Aus dem Kotelettstück werden auch die sogenannten Schmetterlingssteaks geschnitten. Dabei wird der erste Trennschnitt nicht ganz durchgezogen, sondern erst der zweite. Durch Auseinanderklappen entsteht dann ein Steak von doppelter Größe, das mit seinen beiden „Flügeln“ an einen Schmetterling erinnert.

Koteletts sind zu klassischen Aktionsartikeln geworden, die häufig über den Preis verkauft werden. Durch besondere Zuschnitte und Bearbeitungen kann der Rohertrag in der Fleischtheke jedoch gesteigert werden. So kann beispielsweise aus dem ausgelösten Kotelettstrang des Mittelstücks durch Spicken mit Früchten ein Spezialbraten (Schwedenbraten) zubereitet werden.

Besonders wertvoll ist der hintere Teil des Karrees mit geringem Knochenanteil. Hieraus werden die Lenden- oder Filet- bzw. Lummerkoteletts geschnitten. Beim Filetkotelett verbleibt das Filet am Kotelett, ohne Filet wird es als Lendenkotelett bezeichnet.

Für die Präsentation gilt: Unterschiedliche Mengen signalisieren Unterschiede im Preis. Platzieren Sie daher Stiel- und Nackenkoteletts in größerer Menge als Filetkoteletts. Bei der Präsentation der Koteletts auf Fleischplatten ist ebenfalls Wert darauf zu legen, dass ein wertvolles Erscheinungsbild entsteht, das kann am besten durch Fächerung erreicht werden.

Das Schweinefilet ist das edelste Teilstück vom Schwein. Es zeichnet sich durch ein sehr zartes, mageres und feinfaseriges Fleisch aus und eignet sich besonders gut zum Braten im Ganzen oder – in dicke Scheiben bzw. Medaillons geschnitten – zum Kurzbraten. Mit einem Anteil von 25 Prozent ist der Schinken das größte Teilstück der Schlachthälfte. Er enthält die größten zusammenhängenden Fleischpartien und ist ebenso zusammengesetzt wie eine Rinderkeule: Oberschale, Unterschale, Hüfte (Schinkenspeckstück) und Nuss (Maus).

Das Fleisch der Oberschale ist kurzfaserig und mager. Im Ganzen eignet es sich gut für einen großen Braten. Darüber hinaus wird es meist zu Schnitzeln aufgeschnitten. Die Unterschale kann als Bratenstück oder als Rollbraten angeboten werden. Auch aus ihr lassen sich Schnitzel schneiden. Hüfte und Nuss sind dabei bevorzugte Bratenstücke. Aus der Hüfte können jedoch auch Schnitzel, Steaks, Gulasch sowie Fonduefleisch geschnitten werden. Mit dem Begriff „Schinken“ verbinden die Verbraucher eine besonders hohe Wertschätzung. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Begriffe wie „Schinken-Braten“ und „Schinken-Schnitzel“ in der Auszeichnung zu verwenden.

Verkaufstipps
Auf Grund seines hohen Eiweiß- und Wassergehalts ist Frischfleisch sehr anfällig gegenüber Bakterien und Keimen. Um das Fleisch vor ihnen zu schützen, ist unbedingt darauf zu achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Dabei sollte stets eine Kühltemperatur von 4 Grad Celsius eingehalten werden. In der Fleischabteilung ist Frischfleisch nicht länger als zwei Tage verkaufsfähig. Tiefgekühltes Schweinefleisch hält sich je nach Fettgehalt des jeweiligen Teilstücks zwischen drei und zwölf Monate.

Wissen Checken

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Initiative Fokus Fleisch (www.fokus-fleisch.de) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.