Anzeige

Warenverkaufskunde Kräuter, Teil 1

Heidrun Mittler, Julia Neumann | 18. Juni 2020

Jedes Kraut hat individuelle Eigenschaften. In der Küche werden die verschiedenen Sorten vor allem zum Würzen genutzt. Hier informieren wir über die Kräuter von Bärlauch bis Liebstöckel.

Anzeige

Frische Kräuter sind in den letzten Jahren zu einem unverzichtbaren Bestandteil der modernen Küche geworden. Durch die mediterranen Einflüsse auf unsere Kochgewohnheiten fanden Sorten wie Basilikum, Oregano oder Thymian Einzug in vielerlei Rezepte. Heute ergänzen sie altbekannte, klassische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch. Selbst exotische Kräuter wie Zitronengras oder Thaibasilikum erobern die heimischen Küchen. Daneben lässt auch das gestiegene Gesundheitsbewusstsein den Verbraucher verstärkt zu frischen Kräutern greifen: Kräuter sind eine hervorragende Alternative bei einer kochsalzarmen Ernährung und machen künstliche Geschmacksverstärker oft überflüssig. Außerdem kann man mit ihnen unzählige Gerichte optisch aufwerten.

Eine große Zahl traditioneller Kräuter wie Basilikum, Bohnenkraut und Petersilie wurden in früheren Zeiten aufgrund ihrer Heilwirkung gesammelt. Später kultivierte man sie in Klostergärten. Die Zusätze „officinalis“ oder „officinale“ (= Arznei) im botanischen Namen vieler Kräuter weisen noch heute darauf hin. Durch die moderne Pharmazie verloren sie eine Zeit lang ihre Bedeutung als Heilkräuter. Heute stehen einige von ihnen als Naturheilmittel wieder hoch im Kurs, wie etwa Salbei, Fenchel oder Anis. Diese sind in getrockneter Form auch als Tee erhältlich.

Frisch oder getrocknet
Unter dem Begriff „frische Kräuter“ versteht man laut Definition Pflanzen oder Pflanzenteile, die Speisen in Bezug auf Geschmack, Geruch oder Farbe beeinflussen. Sie werden frisch verwendet und in der Obstund Gemüse-Abteilung angeboten. In getrockneter Form findet man sie wiederum als Gewürz im Gewürzregal. Nicht nur das Sortiment hat sich in den letzten Jahren gewandelt, sondern auch die Angebotsform. Heute stehen Töpfe im Vordergrund, wobei der Handel zwischen verschiedenen Größen wählen kann.

Der Vorteil: Die Ware ist vergleichsweise lange haltbar. Daneben gibt es eine große Auswahl von geschnittenen Kräutern, die im Flowpack oder in wiederverschließbaren Schalen offeriert werden. Frisch können Kräuter ihr Aroma voll entfalten – und sie sind vitaminreicher als in getrockneter Form.

Top 10: Die beliebtesten Kräuter der Deutschen
(in kg / 100 Haushalte):

■ Petersilie (9,9)
■ Basilikum (4,9)
■ Kresse (3,2)
■ Schnittlauch (2,4)
■ Dill (1,7)
■ Minze (1,6)
■ Rosmarin (0,7)
■ Koriander (0,7)
■ Bärlauch (0,7)
■ Thymian (0,5)

Bärlauch
Der Shooting-Star unter den Kräutern! Er hat das typische Knoblauch-Aroma, aber ohne den oft unerwünschten Geruch. Saisonartikel, nur im Frühjahr und Sommer erhältlich.

Basilikum
Pizza, Pasta und italienische Soßen verlangen immer nach Basilikum. Grundlage für Pesto. Das Kraut verliert beim Kochen sein Aroma, deshalb erst am Ende dazugeben.

Beifuß
Das intensiv-bittere Kraut eignet sich zum Würzen fetter Speisen wie Gänse- oder Hammelbraten und macht Schlachtplatten bekömmlicher.

Bohnenkraut
Wie der Name schon vermuten lässt, eignet es sich gut als würzig-pfeffrige Beigabe zu grünen Bohnen. Auch einsetzbar in Suppen, Eintöpfen oder Fleischgerichten.

Borretsch
Klassisches Würzmittel für Gurkensalat. Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße, neben Dill, Kerbel, Pimpernelle, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch.

Dill
Die zarten Triebe geben (Gurken-)Salaten Aroma, außerdem Lachs und anderen Fischen. Schmeckt auch im Kräuterquark, im Frischkäse oder zu Rührei. Niemals mitkochen!

Estragon
Intensiver Geschmack: Schon wenige Blättchen genügen, um eine Sauce béarnaise zu aromatisieren. Gibt Kräuteressigen Geschmack, ebenso Ragouts, Eierspeisen und Pfifferlingen.

Kerbel
Herzstück der Kerbelsuppe, Bestandteil der Grünen Soße (auch bekannt als Salsa verde). Für Eier- und Kartoffelspeisen. Ähnlich wie Petersilie, aber weniger intensiv im Geschmack.

Koriander
Mit dem gemahlenen Samen verfeinert man seit jeher Brot, Gebäck und Lebkuchen. Die fein geschnittenen Blätter verwendet man in der thailändischen und indischen Küche.

Liebstöckel
„Maggikraut“, der Geruch ähnelt der bekannten Würzsoße. Sparsam nutzen bei Suppen und Eintöpfen. Liebstöckel entfaltet den vollen Geschmack erst nach dem Kochen.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was unterscheidet Kräuter von Gewürzen?
  2. Sollte man generell alle Kräuter mitkochen?
  3. Was ist „Maggikraut“?

Antworten

  1. Kräuter werden frisch in der Obst- und Gemüse-Abteilung angeboten. Gewürze findet man in getrockneter Form im entsprechenden Regal.
  2. Nein, einige verlieren dann ihren Geschmack (zum Beispiel: Basilikum, Dill, Kerbel).
  3. Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt. Der Geruch erinnert stark an die Würzsoße.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Gartenbauzentrale eG, Papenburg (www.gartenbauzentrale.de), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.