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Warenverkaufskunde Honig

Heidrun Mittler, Julia Neumann | 18. Juni 2020

Beim Thema Honig geht nichts ohne die Biene. Die fleißigen Tierchen sammeln Nektar, den der Imker schließlich erntet. Dabei gibt es viele verschiedene Sorten: helle und dunkle, flüssige und cremige.

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Zum Süßen des Tees oder beim Backen ist Honig eine gesunde Alternative zu klassischem Zucker. Das Naturprodukt der Bienen findet auch Einsatz in Kosmetika (wie Handcremes und Duschgels) und wird dank seiner antiseptischen Wirkung teilweise sogar zum Heilen von Wunden genutzt.

In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Honig jährlich bei etwa 1,1 Kilogramm. Im Schnitt kaufen also 60 Prozent der Verbraucher mindestens ein Glas Honig pro Jahr. Das Glas ist der beliebteste Behälter, doch auch Dosierspender spielen im Markt eine Rolle. Lebensmittelhandel und Drogeriemärkte haben im vergangenen Jahr mit Honig insgesamt über 305 Millionen Euro Umsatz gemacht.

Weit über hundert Sorten
Honig ist naturbelassen. Laut Deutschem Gesetz dürfen ihm weder Stoffe zugesetzt noch Bestandteile entzogen werden. Dennoch gibt es weit über 100 verschiedene Sorten. Dabei kommt es darauf an, welche Pflanzen die Insekten anfliegen und was sie dort aufnehmen. Zwei Quellen kommen dabei in Betracht: Nektar (aus den Blüten) und Honigtau. Letzterer sind zuckerhaltige Ausscheidungen von Insekten wie Schild- oder Rindenläusen. Diese Sauger durchstechen die Rinde von Bäumen, saugen den Saft und scheiden überflüssigen Saft wieder aus. Der fällt auf Blätter, Nadeln und Zweige, wo ihn die Bienen aufsammeln. Bei günstigen Wetterbedingungen sondern die Insekten in einem Hektar Wald etwa 300 bis 400 Liter Honigtau ab.

Meist sammeln Bienen den Nektar von einer Vielzahl von Pflanzen. Dadurch variieren Geschmack und Aussehen des Honigs stark. Stammen Nektar oder Honig von einer bestimmten Pflanze, spricht man vom Sortenhonig. Jede Sorte weist einen charakteristischen Geschmack und ein spezifisches Aussehen auf. So sind dunkle Sorten meist kräftiger im Geschmack und weniger süß.

Qualitätskontrolle und -sicherung haben bei dem Naturprodukt einen besonders hohen Stellenwert. Jeder Honig kann nur so unbelastet geerntet werden, wie die Umweltbedingungen es im Erntegebiet zulassen. Umfangreiche Kontrollen sind erforderlich, um sicherzustellen, dass die Ware frei von Rückständen und Verunreinigungen ist.

Von der Wabe ins Glas
Sind die Wachsdeckel geschlossen und leicht eingefallen, ist der Honig reif für die Ernte. Dafür nutzt der Imker zunächst traditionell eine Pfeife mit Rauch, um die Bienen zu beruhigen. Heute werden oft am Tag vor der Ernte so genannte Bienenfluchten eingesetzt. Mit ihnen wird den Bienen problemlos das Wegfliegen ermöglicht, jedoch weitgehend ein erneuter Eingang in den Honig-raum versperrt. Dadurch wird viel Aufregung im Volk verhindert. Mit Schutzkleidung gegen mögliche Stiche geschützt, entnimmt der Imker die eingehängten Rahmen mit den verdeckelten Waben und fegt sorgfältig verbliebene Bienen ab. Damit sie nicht hungern müssen, lässt er ihnen einen Teil des gesammelten Vorrats an Honig übrig.

Dann entfernt der Imker vorsichtig die Wachsschicht und hängt den Holzrahmen in eine Schleuder. Nur durch Zentrifugalkraft (also ohne Wärmeeinwirkung) gelangt der Imker an das Lebensmittel, den Schleuderhonig. Ein feinmaschiges Netz hält Pflanzenteile oder Wabenstücke zurück. Diese schonende Methode ist bei uns heute üblich, denn die Waben werden nicht zerstört und können von den Bienen wiederverwendet werden. Der so gereinigte Honig wird abgefüllt, etikettiert und zum Handel transportiert.

Eine viel geringere Bedeutung haben anders gewonnene Sorten: Presshonig wird unter Druck aus den Waben geschleudert. Beim Waben- oder Scheibenhonig werden frisch verdeckelte Waben entnommen, in Stücke geschnitten und verpackt.

Gesunde Ernährung
Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus diversen Zuckerarten, 17 Prozent Wasser und drei Prozent „Beistoffen“ wie Enzyme und Vitamine. Dank ihnen gilt das Produkt als Hausmittel bei Erkrankungen wie Husten, Heiserkeit, äußerlich aufgetragen zur besseren Wundheilung. Honig hat einen hohen Nährwert und gilt als schneller Energiespender, gerade auch bei Kindern. Aber: Kleinkinder und Säuglinge sollten keinen Honig verzehren, weil ihr Verdauungstrakt noch nicht vollständig entwickelt ist. Diabetiker dürfen ihn in Maßen essen, wenn sie die Broteinheiten berücksichtigen.

Darauf ist zu achten
Grundsätzlich sollte Honig stets dunkel, trocken, kühl und geruchsneutral gelagert werden. Er kann kristallisieren, was jedoch kein Zeichen von mangelnder Qualität, sondern ein natürlicher Vorgang ist. Wenn man ihn in einem Wasserbad bei maximal 40 Grad Celsius vorsichtig erwärmt, wird er ohne Qualitätsverlust wieder flüssig.

In den kalten Monaten wird erfahrungsgemäß deutlich mehr Honig verkauft als im Sommer. Denn in dieser Zeit trinken die Verbraucher mehr heiße Getränke wie Milch und Tee und verwenden Honig zum Süßen. Zudem wird dann mehr gebacken und gekocht. Im Trend liegen Spezialitäten wie Manuka-Honig, die den Standardsorten wertmäßig nahezu gleichgestellt sind. Darüber hinaus werden Bio- und Fairtrade-Honige von den Verbrauchern mehr und mehr geschätzt. Wachstumsimpulse gehen auch von neuen Verpackungen aus, hier ist speziell der Dosierspender zu nennen. Die Platzierung erfolgt im Regal der „Süßen Brotaufstriche“.

Da Honig einen hohen Stücknutzen pro Glas hat, sollte man ihn prominent präsentieren. Das Geschäft lässt sich mit Zweitplatzierungen ankurbeln, zum Beispiel mit stimmungsvollen Aufbauten (Bienenkorb, Imkerhut und anderen Requisiten), Verkostungen und Verbundaktionen. Dazu eignen sich beispielsweise Brot, Frischkäse oder ungezuckertes Müsli.

Bio- und Fairtrade-Honig
Für den Erhalt des Bio-Siegels legt die EU-Öko-Verordnung fest, dass ein biologisch wirtschaftender Imker seine Bienenstöcke nur an weitgehend naturbelassenen Standorten aufstellen darf. Dabei sind chemisch-synthetische Medikamente zur Bekämpfung von Bienenkrankheiten weitgehend tabu. Den Bienen müssen ausreichend eigene Pollen- und Honigvorräte für den Winter gelassen werden. Außerdem müssen die Bienenstöcke hauptsächlich aus natürlichen Materialien bestehen.

Das Fairtrade-Siegel garantiert dem Käufer, dass der Honig zu fairen Preisen und unter gerechten Bedingungen gehandelt wird. Die Imkerei dient vielen Kleinbauern in Lateinamerika als zusätzliche Einnahmequelle für ihre Familien und wird von Fairtrade mit einer Prämie belohnt. Die Imker entscheiden gemeinschaftlich mit anderen Familien über Investitionen in Schulen, Krankenhäuser oder Infrastruktur und verbessern damit ihre Lebensqualität.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Was darf der Imker zum Honig hinzufügen?
  2. Was ist Honigtau?
  3. Ist es ein Zeichen für Verderb, wenn Honig kristallisiert?

Antworten

  1. Nichts. Honig ist ein naturbelassenes Produkt.
  2. Honigtau nennt man die zuckerhaltigen Ausscheidungen einiger Insekten.
  3. Nein, Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang, der durch vorsichtiges Erhitzen wieder rückgängig gemacht werden kann.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Langnese Honig GmbH & Co. KG (Bargteheide) für den fachlichen Rat.