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Warenverkaufskunde Kräuter, Teil 2

Heidrun Mittler, Julia Neumann | 08. August 2020

In Teil 2 der Warenverkaufskunde geht es um den richtigen Umgang mit frischen Kräutern in der Abteilung. In dieser Folge informieren wir über die Kräuter von Majoran bis Zitronenstrauch.

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Wie haltbar sind frische Kräuter? Bei der Antwort muss man zwischen geschnittenen und solchen im Topf unterscheiden. Geschnittene Ware sollte möglichst schnell verkauft werden, ungekühlt wird sie innerhalb weniger Tage welk. Daheim lagert man sie am besten in der Originalverpackung (im Frischepack oder Flow Pack) in der Pluskühlung.
Wesentlich länger sind Kräuter in Töpfen haltbar. Bei guter Pflege können diese einige Wochen und sogar Monate auf der Fensterbank des Verbrauchers gedeihen. Mehrjährige Kräuter können sich draußen lange halten, wenn man sie im Winter mit Stroh oder Vlies abdeckt. Zum Schutz im Handel sollte man die Pflanzen nur anheben, indem man die sie umgebende Tüte an den Seiten packt.

Die sind doch alle gleich?
Jede Sorte hat ihre Eigenheiten, doch generell gilt, dass die Pflanzen vorzugsweise hell und bei Zimmertemperatur stehen sollten. Zugluft möglichst vermeiden. Im Frühjahr und Sommer bietet es sich an, die Töpfe (gern auch in geeigneten Displays) auf einer Fläche vor dem Markt zu präsentieren. Bitte beachten: Pfefferminze, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Liebstöckel und Salbei halten sich länger, wenn sie im Halbschatten stehen. Schnittlauch hält sich länger und wächst langsamer, wenn er im Kühlregal platziert wird. Wenn die Kräuter zu starkem Licht ausgesetzt werden, können die Blätter Sonnenbrand bekommen.

Eine Anmerkung zum Wasser: Sowohl im Handel als auch daheim wird es oft zu gut gemeint, die Kräuter werden ertränkt. Ein Hinweis darauf ist, wenn die Blätter anfangen zu welken. Grundsätzlich dürfen die Wurzeln der Pflanzen nicht lange in einem Wasserbad stehen, sonst gehen die Pflanzen schnell kaputt. Wenn sie zu trocken sind, hängen die Blätter herab. Bei Überwässerung kann es zu Schimmelbildung kommen. Dann sollte die betroffene Erd-Schicht vorsichtig abgetragen werden.

Der Kunde kann die Kräuter ernten, falls er keine Möglichkeit hat, die Töpfe aufzubewahren. Um die Haltbarkeit von geschnittenen Kräutern zu verlängern, kann man sie in Öl oder Salz einlegen, trocknen oder auch einfrieren.

10 mehrjährige Kräuter, die auch draußen gut gedeihen:

  • Estragon
  • Lavendel
  • Liebstöckel
  • Majoran
  • Minze
  • Oregano
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Schnittlauch
  • Thymian

Majoran
Ein Allrounder in der Küche, dank seines kräftigen Aromas. Wird verwendet für Pizza und Pasta sowie für Suppen und Eintöpfe. Kann ohne Aromaverlust mitgekocht werden.

Melisse
Auch Zitronenmelisse genannt. Zitronenartiges Aroma, das speziell für Desserts, Bowlen, Obstsalate gefragt ist. Interessant ist das Kraut als Zutat für Cocktails.

Minze
Eine robuste Pflanze, die es in vielen Sorten gibt. Bekannt als Tee (Pfefferminze). Grüne Minze braucht man für Marmeladen, Soßen, Nachspeisen und als Garnierung für Cocktails.

Oregano
Typisch für die mediterrane Küche: für Pizza, Tomaten, Auberginen, Muscheln, Fisch, Fleisch, Bestandteil der Kräuterbutter. Kann (sparsam!) frisch genutzt oder mitgekocht werden.

Petersilie
Standard in der Küche. Die Blättchen werden klein gehackt und passen zu Kartoffeln, Kräuterquark, Suppen, Salaten, Eierspeisen. Glatte Petersilie schmeckt kräftiger als krause.

Rosmarin
Der intensive, kampferartige Duft passt zu rustikalen Fleischgerichten, Grillmarinaden und zu Kartoffeln in der Schale. Man nutzt ganze Triebe und entfernt sie vor dem Servieren.

Salbei
Würzt Fisch, Schweinefleisch, Kaninchen, Lamm. Entfaltet seinen herben Geschmack am besten beim Garen. Wirkt als Tee entzündungshemmend, zum Beispiel gegen Halsschmerzen.

Schnittlauch
Winterhartes Kraut. Man erntet die oberirdischen Röhrenblätter, hackt sie in feine Röllchen und verwendet sie ausschließlich roh. Für Kräuterquark, Salate, Eierspeisen, Gemüse.

Thymian
Verzehrt werden die Blätter, Blüten und das nicht verholzte Kraut. Das würzige Aroma kommt gut bei dunklen Fleischsorten zur Geltung, außerdem bei Grillmarinaden und -soßen.

Zitronenstrauch
Auch Zitronenverbene genannt. Die Blätter verströmen ein intensives Zitronenaroma. Wird für Cocktails, Vitaminwasser, Erdbeer-Mango-Bowle, Eistee und Tee verwendet.

Zur rechten Zeit am rechten Ort
Bringen Sie Pfeffer in Ihren Kräuterumsatz! Um den Abverkauf zu steigern, bietet sich ein saisonal angepasstes Standardsortiment an. Durch zusätzliche Aktionen mit Zweitplatzierungen und saisonalen Kräutern kann dieses ergänzt werden. Mit verkaufsstarken Kräutersorten lassen sich Aktionsthemen über das ganze Jahr gestalten. So findet der Verbraucher im Markt abwechslungsreiche Angebote vor. Einige Kräuter werden zu bestimmten Jahreszeiten und Wochen stärker nachgefragt, weshalb sie in der Sortimentsplanung nicht fehlen sollten. Innerhalb eines begrenzten Zeitraumes können beispielsweise die beliebtesten Kräutersorten als XL-Pflanzen oder -Frischepacks angeboten werden. Auch die Platzierung von Artikeln aus dem Gesamtsortiment bei den Kräutern kann durch Synergieeffekte zu einem höheren Abverkauf führen.

Wie bereitet man Pesto zu?
Das klassische Pesto alla Genovese (nach Genueser Art) benötigt nur sechs Zutaten: Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan (oder Pecorino) und Salz. Die Qualität von Öl und Käse sind dabei ausschlaggebend. Empfohlen wird eine schnelle und kühle Zubereitungsart – am besten mit dem Mörser. Geröstete Pinienkerne müssen vor der Beigabe abgekühlt sein. Denn sowohl Wärme als auch Oxidation können sich nachteilig auf Farbe, Geruch und Geschmack auswirken.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche Angebotsformen unterscheidet man bei frischen Kräutern?
  2. Wie sollten Topfkräuter in Handel und Haushalt platziert werden?
  3. Wie kann man geschnittene Kräuter länger haltbar machen?

Antworten

  1. Geschnittene Ware (im Flow Pack oder im Frischepack) oder Kräuter in Töpfen.
  2. Hell und bei Zimmertemperatur, aber nicht unbedingt in der prallen Sonne.
  3. Man kann sie in Öl oder Salz einlegen, trocknen oder auch einfrieren.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Gartenbauzentrale eG, Papenburg (www.gartenbauzentrale.de), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.