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Warenverkaufskunde Fleischalternativen

Hedda Thielking | 24. März 2020

Dass Vegetarier und Veganer wichtige Zielgruppen für Fleischersatzprodukte sind, liegt auf der Hand. Doch die Käuferschicht ist deutlich größer.

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Immer mehr Menschen in Deutschland wollen weniger oder gar kein Fleisch mehr essen. So verzehrten im Jahr 2019 laut BMEL Ernährungsreport 28 Prozent der Bundesbürger täglich Fleisch und Wurst; zwei Jahre zuvor waren es noch 34 Prozent. Doch auf den Fleischgeschmack, sei es als Beilage zur warmen Mahlzeit oder auf dem Grill, möchten viele von ihnen anscheinend nicht verzichten. Das hat nicht nur Hersteller und Start-ups aus der Veggie-Branche, sondern auch aus der Fleischwarenbranche dazu veranlasst, Fleischalternativen auf den Markt zu bringen. Und das anscheinend mit Erfolg. Denn laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) ist der Umsatz mit Veggie-Produkten zwischen November 2018 und Oktober 2019 (MAT 10/2019) im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 17 Prozent gestiegen.

Und wer gehört zu den potenziellen Kunden? Eine GfK Ernährungsstudie mit rund 20.000 befragten Haushalten ergab: Nur sieben Prozent gaben an, auf eine vegetarische Ernährung zu achten, und nur zwei Prozent achten darauf, sich vegan zu ernähren. Haben sie allein für das zweistellige Umsatzplus gesorgt? Die GfK meint eher Nein: „Immer mehr Menschen möchten speziell den Fleischkonsum reduzieren, sie wollen aber nicht vollkommen auf Fleisch verzichten. So achten 29 Prozent aller Haushalte darauf, möglichst wenig Fleisch zu essen. Wenig Fleisch, nicht kein Fleisch.“ Kurzum: Die wichtigste Käufergruppe von Fleischersatzprodukten sind Flexitarier, gefolgt von Vegetariern und Veganern.
Viele Verbraucher wünschen Fleischalternativen, die in Konsistenz, Aussehen und Geschmack an Fleisch erinnern.

FLEISCH AUS PFLANZEN
Der Handel bietet mittlerweile ein breites Sortiment an Fleischalternativen. Hier unterscheidet man vegane und vegetarische Basisprodukte, Fertigerzeugnisse für die warme Küche sowie Snacks. Bei den Basisprodukten handelt es sich quasi um geronnenes geschmacksneutrales pflanzliches Eiweiß, das man individuell zubereiten kann. Dazu zählen Tofu, Seitan und Tempeh (s. Kasten). Innerhalb der Fertigerzeugnisse finden sich Produktgruppen analog zu den Fleischwaren wie vegetarische oder vegane Würstchen, Bratwurst, Schnitzel, Geschnetzeltes, Hack, Steak, Frikadellen, Burger, Nuggets oder Cordon Bleu, die man nur noch erhitzen muss. Fleischlose Snacks werden häufig in Form von kleinen Würstchen angeboten. Schließlich gibt es noch Wurstalternativen als Brotbelag, die hier jedoch nicht behandelt werden.

Vegane Basisprodukte

Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser zu einem feinen Püree verarbeitet werden. Die Masse wird anschließend filtriert. Dabei werden die festen Faserbestandteile vom flüssigen Anteil getrennt. Mit natürlichen Gerinnungsmitteln bringt man den flüssigen Anteil zum Stocken. Das so entstandene Sojaeiweiß wird dann zu Tofu-Blöcken gepresst und pasteurisiert. Tofu kann man als Basisprodukt in unverarbeiteter sowie in verarbeiteter Form kaufen. Auch fleischloses Geschnetzeltes kann aus Tofu hergestellt sein.

Für Tempeh werden ganze Sojabohnen gewaschen, eingeweicht, gekocht und anschließend fermentiert. Dafür wird die Masse mit bestimmten Edelschimmelpilzen beimpft. Dadurch wachsen die Pilzzellen um die Sojabohnen herum, so dass die Masse eine feste schnittfähige Struktur und einen pilzartigen, etwas nussigen Geschmack erhält. Tempeh kann man in Scheiben schneiden und in Öl kross anbraten oder frittieren.

Bei der Herstellung von Seitan wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verarbeitet. Nach einer Ruhezeit wird durch Kneten unter Wasser die Stärke ausgewaschen. Zurück bleibt eine zähe, sehr eiweißreiche Masse. Die fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der Rohmasse in einer würzigen Marinade. Seitan lässt sich beispielsweise zu Bratwurst, Burger oder Schnitzeln verarbeiten.

Rohstoffe für Fleischalternativen
Damit Fleischersatzprodukte eine fleischähnliche Konsistenz und auch ein ansprechendes Mundgefühl erhalten, ist seitens der Hersteller viel Entwicklungsarbeit erforderlich. Da sich nicht alle Rohstoffe für jedes Produkt eignen, verwenden Hersteller unterschiedliche Ausgangsprodukte, häufig handelt es sich um pflanzliche Rohstoffe. Für vegetarische Produkte kommt auch Eiklar zum Einsatz.

  • Fleischersatz auf Basis von Soja
    Die Sojabohne zählt zu den eiweißreichen Hülsenfrüchten. Soja wird in unterschiedlich verarbeiteten Formen in Fleischalternativen verwendet, wie
    ■ Sojafleisch (Texturiertes Soja)
    Hierfür werden Sojabohnen gemahlen und mechanisch in mehreren Gängen ausgepresst. Das entfettete Sojamehl wird dann in einem Extruder zu seiner fleischähnlichen Form und Beschaffenheit verarbeitet. Es eignet sich etwa für vegetarische Burger, Hackbällchen, Hacksteaks, Sauce Bolognese und Chili sin Carne.
    ■ Sojaproteinkonzentrat/-Sojaprotein-Isolat
    Sojaproteinkonzentrat wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt. Der Eiweißgehalt beträgt circa 65 Prozent. Bei dem aus der Sojabohne gewonnenen Sojaproteinisolat handelt es sich um ein getrocknetes, flockiges Eiweißkonzentrat mit einem Eiweißgehalt von rund 90 Prozent.
  • Fleischersatz auf Basis von Erbsen
    Erbsenprotein wird aus gelben Erbsen gewonnen. Sie werden gereinigt, zu Mehl gemahlen und die so genannte Proteinfraktion abgetrennt.
  • Fleischersatz auf Basis von Weizen
    Gluten (auch „Klebereiweiß” genannt) kommt in vielen Getreidearten vor, etwa in Weizen. Gluten emulgiert, geliert, bindet Wasser, stabilisiert und ist ein guter Träger für Aromen.
  • Fleischersatz auf Basis von Lupinen
    Die Lupine ist wie die Sojabohne eine eiweißreiche Hülsenfrucht. Sie kann problemlos in Deutschland angebaut werden. Lupineneiweiß kann zum Beispiel in Schnitzeln, Gyros oder Würstchen verarbeitet werden.
  • Schimmelpilze
    Quorn wird aus fermentierten Schimmelpilzkulturen hergestellt. Es entsteht ein Pilzeiweiß (Mycoprotein), das hellem Fleisch sehr ähnelt. Man kann es mit Trockeneiweiß aus Hühnereiern, Fetten und weiteren Zutaten etwa zu vegetarischen Schnitzeln verarbeiten. Quorn ist keine Produktbezeichnung, sondern ein Markenname.
  • Eiklar
    Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Eiklar in der Regel in getrocknetem Zustand verwendet, unter anderem als Basis für Emulsionen. Es sorgt für ein angenehmes Mundgefühl und eine gute Textur der Produkte.

Zusatzstoffe für Fleischalternativen
Damit Fleischersatzprodukte optisch und geschmacklich dem jeweiligen „Original“ möglichst entsprechen, kommen Hersteller von Fleischalternativen häufig nicht ohne Aromen und Zusatzstoffe aus, zum Beispiel: Kalium- und Calciumlactat regeln den Säuregehalt von Lebensmitteln und erhöhen deren Haltbarkeit. Johannisbrotkernmehl ist ein Verdickungs- und Bindemittel. Es stammt aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums und ist fünfmal so quellfähig wie Stärke. Malzextrakt wird aus Getreide gewonnen. Man kann es für die Farbgebung von veganen Hamburgern und veganem Hack einsetzen. Gleichzeitig sorgt es für einen herben Geschmack. Für die Farbgebung können Farbstoffe oder färbende Lebensmittel wie Konzentrate aus Rote Bete zum Einsatz kommen.

Fleischersatz herstellen
Bei der Herstellung beispielsweise von veganen Schnitzeln wird die Schnitzelmasse gemischt, erhitzt und auf die Verarbeitungstemperatur gekühlt. Danach folgen die Ausformung und das Panieren der Schnitzel, dann werden die Produkte gegart, frittiert und verpackt. Um die Produkte haltbar zu machen, können Hersteller zum einen den pH-Wert so einstellen, dass ein mikrobielles Wachstum erschwert wird. Zum anderen verwenden sie mitunter Gewürzextrakte, welche die Haltbarkeit positiv beeinflussen. In diesem Fall sind in der Regel keine Konservierungsstoffe erforderlich.
Bei den meisten Ersatzprodukten handelt es sich um kühlpflichtige Produkte, die bei maximal plus sieben Grad C sowie trocken und dunkel gelagert werden müssen. Die Einhaltung der Kühlkette ist zwingend erforderlich (MHD beachten!). Sobald die Verpackung geöffnet ist, sollten Verbraucher das Produkt schnellstmöglich verzehren.

Fleischersatz kennzeichnen
Vegetarische und vegane Produkte müssen so bezeichnet werden, dass Verbraucher nicht über die Eigenschaften veganer und vegetarischer Lebensmittel getäuscht werden. Bezeichnungen wie Bratwurst, Steak, Schnitzel, Geschnetzeltes oder Gulasch sind aber gesetzlich nicht geschützt, sie dürfen auch für Fleischalternativen verwendet werden. Das führte zu Verwirrungen bei den Konsumenten. Deshalb hat die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLBK) im Dezember 2018 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel publiziert. Demnach dürfen Bezeichnungen wie Schnitzel, Gulasch oder Frikadellen für Ersatzprodukte verwendet werden, sofern die Ersatzprodukte in ihren Eigenschaften eine hinreichende Ähnlichkeit mit dem Fleischprodukt aufweisen. Außerdem muss der Zusatz „vegetarisch“ bzw. „vegan“ plus die Bezeichnung der verwendeten Ersatzzutat auf der Verpackung stehen, zum Beispiel „veganes Hack auf Basis von Soja“. Häufig unterscheiden sich auch die Verpackungen farblich von den Verpackungen der Fleischprodukte. Zudem tragen viele Produkte das europäische V-Label des ProVeg.

Vielseitig verwenden
Vegetarische oder vegane Schnitzel, Würstchen, Frikadellen und so weiter, lassen sich wie fleischhaltige Produkte verwenden, zum Beispiel als Beilage zu warmen Mahlzeiten oder als Snack.
Ein bunter Salat lässt sich mit in Streifen geschnittenen Schnitzeln verfeinern. Auf Partys kann man kleine vegetarische Frikadellen mit roten Kirschtomaten, Gewürzcornichons, Radieschen oder Käsewürfeln auf Spießen anbieten. Vegetarische Bratwürstchen lassen sich mit passenden Soßen zu Currywürsten verwandeln.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. An welche Zielgruppen richten sich Fleischalternativen?
  2. Warum dürfen vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte als „Schnitzel“ oder „Frikadellen“  bezeichnet werden?
  3. Was ist Seitan?

Antworten

  1. Hauptsächlich an Flexitarier sowie an Vegetarier und Veganer.
  2. Es müssen die besonderen Eigenschaften des Produktes erkennbar sein und der Zusatz „vegetarisch“/„vegan“ plus die verwendeten Ersatzzutaten sind anzugeben.
  3. Seitan besteht aus Weizenprotein (Weizengluten). Es hat eine fleischähnliche Konsistenz.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Rügenwalder Mühle Carl Müller GmbH und Co. KG und dem Bundeszentrum für Ernährung in der BLE, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.