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Warenverkaufskunde Knoblauch

Hedda Thielking | 30. März 2020

Aromatisches Zwiebelgemüse: Knoblauch stammt selten aus heimischen Gefilden, ist aber als Würzmittel in unseren Küchen nicht mehr wegzudenken.

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Knoblauch ist in den Bergregionen Zentralasiens beheimatet. Vor mehr als 5.000 Jahren verbreitete er sich nach Indien und China und etwa 2.000 vor Christus in den Mittelmeerraum (Ägypten). Für ein gutes Wachstum beanspruchen die Pflanzen Regionen mit milden Wintern und sonnigen, trockenen Sommern. So stammen etwa 80 Prozent der weltweiten Knoblauchproduktion aus China, gefolgt von Indien, Bangladesch, Ägypten, Südkorea und Russland. Im Jahr 2018 wurden weltweit knapp 28,5 Millionen Tonnen produziert, davon mehr als 90 Prozent in Asien. Hauptlieferanten für Deutschland sind Spanien und China, gefolgt von Frankreich, Italien, Argentinien und Ägypten.

Botanisch gesehen gehört Knoblauch (Allium sativum) zu den Lauchgewächsen (Allioideae). Die krautige Pflanze wird nur einjährig kultiviert und hat lange, flache, graugrüne Blätter. Im Boden bildet die Pflanze eine 50 bis 140 Gramm schwere Zwiebel. Sie ist je nach Sorte von einer dünnen, weißen, rosafarbenen oder violetten Haut umhüllt. Die Zwiebel besteht aus einer Hauptzehe und bis zu 20 Tochterzwiebeln, den Zehen oder Klauen. Jede Zehe ist wiederum von einer dünnen, papierartigen Haut umgeben.

AUF DEM FELD
Knoblauch wird als Winter- oder Sommerknoblauch kultiviert. Beim Winterknoblauch werden die Zehen im Herbst gesteckt und die Zwiebeln ab Mai des Folgejahres geerntet. Beim Sommerknoblauch steckt man die Zehen im März und erntet von Juli bis September.

Den richtigen Erntezeitpunkt erkennen Produzenten an verschiedenen Merkmalen: Das Laub hat sich zu 30 bis 50 Prozent gelb gefärbt, die Zehen sind unter der Zwiebelhaut deutlich zu erkennen und die Außenhaut ist fest und unversehrt. Geerntet wird meist maschinell mit einem Roder. Nach der Ernte muss der Knoblauch ein paar Tage trocknen. Bei gutem Wetter geschieht das auf dem Feld, sonst unter einer Überdachung. Anschließend schneidet man die Wurzeln ab. Möchte man den Knoblauch zu Zöpfen flechten, belässt man die trockenen Blätter (Schlotten) an der Zwiebel, andernfalls schneidet man sie ab. Nun folgen das Reinigen und Sortieren nach Qualität und Größe der Knoblauchzwiebeln.

ANGEBOTSFORMEN
Im Handel gibt es Knoblauch überwiegend in folgenden Angebotsformen:

  • Junger, grüner Knoblauch mit Blättern: Er wird geerntet, bevor die Zwiebel sich gebildet hat. Äußerlich ähnelt er jungem Lauch.
  • Frischer Knoblauch hat einen grünen, abgeschnittenen Schaft, die Außenhaut der Zwiebel ist noch frisch.
  • Bei halbtrockenem Knoblauch sind der Schaft und die Außenhaut noch nicht vollständig trocken.
  • Trockener Knoblauch hat einen völlig trockenen Schaft. Die Außenhaut um die Zwiebel und Zehen ist ebenfalls völlig trocken.

In gut sortierten Märkten gibt es weitere Knoblauch-Spezialitäten. Zum Beispiel:

  • Solo-Knoblauch besteht aus einer einzigen, runden Zehe. Sie ist von einer trockenen Haut umgeben und schmeckt wie klassischer Knoblauch.
  • Schnittknoblauch ist eine mehrjährige bis 50 cm hohe Staude. Sie bildet keine Zwiebel, sondern ein kräftiges Rhizom. Klein geschnitten gelten die langen Röhrenblätter und die kleinen, weißen Blüten als beliebtes Gewürz in der asiatischen Küche.
  • Die Zwiebeln des Ackerknoblauch („Elefanten-Knoblauch“) werden bis zu 500 Gramm schwer. Sie haben nur drei bis sechs, aber dafür sehr große, auseinanderklaffende Zehen. Er schmeckt ähnlich wie Lauch und ist etwas scharf.
  • Geräucherter Knoblauch ist eine französische Spezialität. Hier wird Knoblauch zu Zöpfen geflochten und eine Woche lang geräuchert. Dadurch bekommt der Knoblauch seinen besonderen Geruch. Sein Geschmack verändert sich aber nicht.
  • Für Schwarzen Knoblauch werden ganze, trockene Knoblauchzwiebeln drei Wochen lang fermentiert. (Quelle: BLE)

IM HANDEL
Knoblauch ist hierzulande das ganze Jahr über im LEH erhältlich. Hier hat er seinen Platz in der Obst- und Gemüseabteilung im Umfeld von Zwiebeln und Kartoffeln. Obwohl Knoblauch bei sachgemäßem Umgang nicht schnell verdirbt, sollten Mitarbeiter die Produkte regelmäßig auf Frische und Unversehrtheit kontrollieren. Bei der Vermarktung und Qualitätskontrolle ist zudem die allgemeine Vermarktungsnorm UNECE-NORM FFV-18 zu beachten. Demnach müssen Knoblauchzwiebeln in allen Klassen bestimmte Mindesteigenschaften aufweisen.
Dazu gehören:

  • Sie müssen gesund sein. Sie dürfen weder weiche Stellen haben noch Schimmel oder Fäulnis durch zu feuchte Lagerung aufweisen.
  • Sie müssen unbeschädigt sein. Beim Entfernen der Wurzeln können der Zwiebelboden oder die Zehenhäute beschädigt werden und die Zwiebeln so schneller verderben.
  • Sie müssen frei von Druckstellen und Sonnenbrand (zum Beispiel durch das Trocknen der Zwiebeln auf dem Feld) sein. Beides kann dazu führen, dass sich die Zehen hellbraun verfärben oder klebrig werden.
  • Die einzelnen Zehen müssen frisch und fest sowie mit der äußeren Haut bedeckt sein.
  • Die Zehen dürfen keine Schäden durch Larvenfraß von Insekten oder der Knoblauchmilbe aufweisen. Dadurch können die Zwiebeln faulen.
  • Es dürfen Teile der trockenen Außenhäute der Zwiebel fehlen, sofern die Zehen durch trockene Außenhäute geschützt sind. Außerdem dürfen bis zu drei Zehen oder bis zu einem Fünftel der Gesamtzahl der Zehen einer Zwiebel fehlen. Hier gilt immer die niedrigere Zahl.
  • Knoblauch sollte keine sichtbaren Austriebe aufweisen.
  • Knoblauch muss frei von sichtbaren Fremdstoffen, fremdem Geruch und Geschmack sein.
  • Bei trockenem Knoblauch mit abgeschnittenem Schaft darf der Schaft nicht länger als 3 cm sein.

Knoblauch wird in die Klassen Extra, I und II eingeteilt. Klasse Extra ist die höchste Qualität. Das bedeutet, der Knoblauch darf bis auf leicht oberflächliche Fehler keine Mängel aufweisen, Klasse I steht für gute Qualität. Hier sind zum Beispielleichte Risse in der Außenhaut der Knoblauchzwiebel erlaubt. Knoblauch der Klasse II darf unter anderem eine unregelmäßige Form und leichte Druckstellen haben. Die Außenhaut der Zwiebel darf Flecken aufweisen oder teilweise fehlen.

Der Handel bietet Knoblauch nicht nur in den oben erwähnten Angebotsformen an, sondern auch – in Öl eingelegt – im Feinkostbereich, gemahlen als Pulver und als Bestandteil von Kapseln in Nahrungsergänzungsmitteln.

IN DER KÜCHE
Schon kleine Mengen Knoblauch würzen und verstärken den herzhaften Geschmack von kalten und warmen Speisen und verleihen ihm eine mediterrane Note. Nicht fehlen darf Knoblauch beispielsweise in Pesto, Aïolipaste, Guacamole (Avocado-Dip) oder Tzaziki. Zudem ist er ein Würzmittel für Gemüse, Soßen, Marinaden oder Salatdressings. Beim Zubereiten bricht man aus der Zwiebel einfach die Anzahl der benötigten Zehen heraus und schneidet die Außenhaut ab. Wer einen empfindlichen Magen hat, kann den grünen Keimling im Innern der Zehe entfernen, das macht den Knoblauch bekömmlicher. Die Zehen kann man fein hacken, reiben oder in der Knoblauchpresse pressen. Dabei gilt: Je mehr sie zerkleinert wird, also je größer ihre Oberfläche ist, desto intensiver breitet sich das Aroma aus. Man sollte die Zehen nicht zu stark anbraten, da sie sonst bitter werden.

Frischen Knoblauch lagert man am besten in einer Papiertüte im Gemüsefach im Kühlschrank. So bleiben sie etwa zwei Wochen frisch. Trockene Exemplare sind im Keller oder Vorratsraum gut aufgehoben oder man lagert ihn, vor Sonnenlicht und Feuchtigkeit geschützt, in der Küche. Bei Zimmertemperatur lässt sich Knoblauch ein bis zwei Monate lagern.

Knoblauchfahne adé
Knoblauch essen ohne dass man davon den typischen Atemgeruch bekommt? Das geht – mit schwarzem Knoblauch. Zugegeben: Auf den ersten Blick wirkt er nicht besonders appetitlich, aber er scheint etwas „drauf“ zu haben, wird er doch als Spezialität angepriesen. Bei schwarzem Knoblauch handelt es sich um fermentierte weiße Knollen und nicht um eine besondere Sorte. Zur Fermentation: Dafür müssen die frischen Knollen viele Wochen oder sogar Monate in speziell klimatisierten Kammern lagern. Mit Hilfe von Mikroorganismen und Enzymen in der Gewürzpflanze findet währenddessen ein natürlicher Fermentationsprozess statt. Die Knoblauchzehen werden immer dunkler bis sie schließlich pechschwarz sind. Außerdem werden sie kleiner, weicher und bekommen eine geleeartige Konsistenz. Und: Fermentierter Knoblauch schmeckt eher süßlich und hat ein Pflaumen- und Lakritzaroma entwickelt. Ein wichtiges Kaufkriterium ist, dass man nach dem Verzehr garantiert keine Knoblauchfahne bekommt. Woran liegt das? Der natürliche Gehalt an Schwefelverbindungen, die für das typische Aroma sorgen, nimmt während des Fermentationsprozesses stark ab. Schwarzer Knoblauch ist in der Regel zudem verträglicher als herkömmlicher. Man kann ihn roh genießen oder Fleisch-, Fischgerichte, Salate, Pizza, Soßen und Dips damit verfeinern. Diese Spezialität ist in sehr gut sortierten Supermärkten, in Feinkostläden und im Online-Handel erhältlich und hat ihren Preis. Dort bekommt man einen Beutel mit vier Knollen für circa zwölf Euro. Es gibt auch geschälte Zehen in Gläsern und gemahlenen schwarzen Knoblauch als Gewürz.

Weniger Geruch

Man kann den Atemgeruch nach dem Knoblauchgenuss reduzieren, indem man für Pfannengerichte Knoblauchstücke in etwas Öl leicht anbrät, diese anschließend herausnimmt und dann die weiteren Zutaten hinzufügt.
Wie man die Knoblauchfahne lindern kann, darüber scheiden sich die Geister. Die einen trinken Milch, die anderen kauen Kaugummi, wieder andere bevorzugen Ingwer. Ganz beseitigen kann man den Geruch damit in der Regel jedoch nicht.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. In welchen Angebotsformen ist Knoblauch überwiegend im Handel?
  2. Wie entsteht die Knoblauchfahne?
  3. Was ist schwarzer Knoblauch?

Antworten

  1. Als junger, grüner Knoblauch mit Blättern sowie als frischer, halbtrockener und trockener Knoblauch.
  2. Beim Zerkleinern entsteht aus der Aminosäure Alliin enzymatisch das Allicin, das in schwefelhaltige Verbindungen zerfällt. Sie sorgen für den Geruch.
  3. Es handelt sich um fermentierten weißen Knoblauch.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundeszentrum für Ernährung und dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft in der BLE für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material