Anzeige

Warenverkaufskunde Sojaprodukte

Hedda Thielking | 10. März 2020

Sojaprodukte gehören mittlerweile zum Standardsortiment eines gut sortierten Marktes. Doch was ist Soja eigentlich? Woher kommen die Bohnen und wie werden sie verarbeitet?

Anzeige

Pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch liegen in Deutschland seit einigen Jahren im Trend. So hat sich der Umsatz in der Kategorie der pflanzlichen Milchalternativen laut dem Marktforschungsunternehmen IRI von 2014 bis 2019 im LEH und Drogeriemärkten knapp verdoppelt. Die Zuwachsraten hängen stark mit dem zunehmenden Interesse an Ernährungsthemen, dem Trend zur veganen Ernährung und auch mit dem größeren Angebot zusammen.

Zu den Hauptzielgruppen von Milchalternativen auf Sojabasis gehörten ursprünglich Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder einer Milcheiweißallergie. Später kamen Veganer und Flexitarier hinzu, die nach pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten suchten. Heute richten sich Sojaprodukte an alle Menschen, die sich pflanzenbetonter ernähren möchten oder die aus gesundheitlichen, ökologischen, ethischen Gründen diese Produkte kaufen. Wiederum andere Verbraucher greifen aus geschmacklichen Gründen zu Sojaprodukten oder weil sie ihren Speiseplan erweitern möchten. Das Soja-Sortiment umfasst neben pflanzlichen Alternativen zu Milch und Joghurt, sowie zu Käse, Fleisch und Wurst auch Produkte, die nicht zwingend tierische Pendants darstellen, wie Tofu oder Sojasoße. Diese Warenverkaufskunde befasst sich jedoch ausschließlich mit Soja-Alternativen zu Milch, Joghurt & Co. – also den Produkten im „Mopro“-Bereich.

Anbaugebiete
Botanisch gehört die Sojabohne zu den Hülsenfrüchten. Die Pflanzen werden circa einen Meter hoch. Bei ihren Früchten handelt es sich um rund fünf Zentimeter lange Hülsen, die meist zwei bis drei Bohnen enthalten. Rund 80 bis 90 Prozent der weltweit erzeugten Sojamengen werden zur Herstellung von Futtermitteln angebaut. Nur 10 bis 20 Prozent sind Speisesoja.

Die Hauptanbaugebiete von Soja befinden sich in den USA und Südamerika, vor allem im Amazonasgebiet und der Cerrado-Savanne in Brasilien. Hier müssen Regenwaldgebiete großflächigen Anbauflächen für Soja weichen – mit massiven Folgen für die Umwelt, Tiere, Pflanzen und das Klima.

Soja wird mit steigender Tendenz auch in Asien, Kanada und Europa angebaut. Aufgrund der gestiegenen Nachfrage nach pflanzlichem Protein haben sich der Sojaanbau und die Sojaproduktion in der EU in den vergangenen Jahren deutlich vergrößert. Allein in Deutschland hat sich die Sojaproduktion von 2016 bis 2019 verdoppelt. Hier wird vor allem Speisesoja angebaut, für den andere Qualitätsansprüche als für Futtersoja gelten.

Vom Anbau bis zur Verarbeitung
In unserem Beispiel verwendet der Hersteller garantiert gentechnikfreie Sojabohnen von Vertragsbauern aus Europa und Kanada. Die Landwirte beginnen in der Regel Ende April mit der Aussaat der Sojabohnen. Von nun an gelten strenge Kontrollen und ein Rückverfolgungssystem. Bereits während der Wachstumsphase wird die Qualität der Pflanzen mehrfach geprüft. Je nach Bodenqualität, Klima und Sojabohnen-Sorte (es gibt mehr als 1000 Sorten) beginnt zwischen Mitte September und Oktober die Ernte. Dafür werden die Pflanzen mit Mähdreschern gedroschen, so dass die Sojabohnen aus den Hülsen herausgelöst und im Auffangbehälter gesammelt werden. Die Druschreife erkennt man unter anderem daran, dass die Blätter der Pflanze welk oder abgefallen sind und die Bohnen in den Hülsen „rascheln“. Nach der Ernte werden die Sojabohnen ins Werk transportiert.

Sobald die Sojabohnen nach der Anlieferung im Werk die Qualitätskontrollen bestanden haben, werden sie geschält, sorgfältig gereinigt und zu einer Paste verarbeitet. In der Schälanlage werden die Bohnen gespalten, wobei die Hülse, die Keime (ein Keim pro Bohne), die gebrochenen Bohnenschalen und das gespaltene Fruchtfleisch (Keimblätter) zurückbleiben. Für die Weiterverarbeitung verwendet man nur die Keimblätter – sie enthalten die wertvollen Proteine. Die in der Schälanlage übriggebliebenen Bohnenschalen und Keime (Sojaschrot) dienen als Tierfutter. Die Keimblätter werden nun eingeweicht, gemahlen und mit Wasser versetzt. Danach wird die flüssige Sojabasis von den festeren Bestandteilen in einem Filterungsprozess getrennt. Die flüssige Sojabasis besteht durchschnittlich zu circa 92 Prozent aus Wasser und zu circa acht Prozent aus geschälten Sojabohnen. Sie ist das Ausgangsprodukt beispielsweise für Drinks, Joghurtalternativen, Desserts und Kochcrèmes auf Sojabasis.

Gentechnik in Sojaprodukten?
Soja wird häufig mit Gentechnik in Verbindung gebracht. Das kommt nicht von ungefähr, denn in den USA und Südamerika ist der Anbau von gentechnisch verändertem Soja erlaubt. Ein Großteil des Sojas, das dort zur Herstellung von Futtermitteln produziert wird, stammt aus gentechnisch veränderten Pflanzen. Für Verbraucher ist allerdings nicht ersichtlich, ob die Rinder, Schweine oder Hühner mit genmanipuliertem Soja gefüttert wurden. Hierfür besteht keine Kennzeichnungspflicht. In der EU ist der Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen verboten! Aber: In der EU dürfen Lebensmittel aus gentechnisch verändertem Soja (beispielsweise aus den USA) vermarktet werden. Man findet solche Produkte jedoch kaum im deutschen Handel. Wenn solche Sojaprodukte hierzulande in den Handel kommen, müssen sie nach dem europäischen Gentechnikrecht entsprechend gekennzeichnet werden. Das Zutatenverzeichnis oder das Etikett muss dann die Angabe „genetisch verändert“ oder “aus genetisch verändertem ... hergestellt“ aufweisen. Bio-Lebensmittel dürfen grundsätzlich nur ohne Gentechnik erzeugt werden.

Milchalternativen auf Sojabasis
Der Handel bietet ein vielseitiges Sortiment an Drinks, Joghurt- und Dessertalternativen auf Sojabasis. Wie lassen sie sich im Haushalt verwenden?

Sojadrinks: Mit der flüssigen Sojabasis ist der Sojadrink Natur quasi „fertig“. Die Auswahl an Sojadrinks ist sehr vielseitig. Es gibt sie beispielsweise pur oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Vanille, Schokolade, Banane, leicht gesüßt oder zuckerfrei, konventionell hergestellt oder als Bioprodukt sowie als Frischeprodukt oder als haltbare UHT (ultrahocherhitzte)-Variante.

Sojagetränke schmecken mild, je nach Sorte auch leicht bohnig oder nussig. Man kann sie pur, mit Frühstücksflocken oder auch in Smoothies trinken und essen. Sie eignen sich außerdem für Kaffee und Tee und können auch für die Zubereitung von Pudding, Desserts oder Milchreis verwendet werden. Und wie sieht es mit dem Aufschäumen von Milch aus? Da man hier besonders auf die Temperatur und den Säuregehalt des Kaffees achten muss, damit ein stabiler Schaum entsteht und der Sojadrink nicht ausflockt, gibt es spezielle Baristasorten, die durch ihre Zusammensetzung, das Aufschäumen ermöglichen.

Übrigens: In Europa darf „Sojamilch“ nicht als solche bezeichnet werden, sondern beispielsweise Sojadrink oder Sojagetränk. Der Grund: Die Bezeichnung „Milch“ ist laut Gesetz ausschließlich Erzeugnissen vorbehalten, die durch Melken aus einem Euter gewonnen werden. Dadurch sollen Milch und Milcherzeugnisse geschützt werden. Gleiches gilt für Begriffe wie Butter oder Käse.

Pflanzliche Joghurtalternativen
Für Soja-Joghurtalternativen wird das flüssige Basisprodukt mit Milchsäurebakterien fermentiert. Durch die Milchsäuregärung (Fermentation) gerinnt die Flüssigkeit, sie erhält eine dickflüssige Konsistenz und einen leicht säuerlichen Geschmack. Die Verkehrsbezeichnung dieser Soja-Joghurtalternativen lautet Fermentiertes Sojaprodukt.
Auch diese Produkte gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Sie reichen von Natur, mit Hafer oder Kokos bis hin zu diversen fruchtigen Sorten. Soja-Joghurtalternativen schmecken pur oder mit Obst und Müsli zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit.

Pflanzliche Quarkalternative
Quarkalternativen auf Sojabasis werden ähnlich wie herkömmlicher Quark hergestellt. Man gibt der flüssigen Sojabasis Bakterienkulturen und Pektin hinzu. Dadurch dickt die Masse ein. Sie wird zentrifugiert, so dass sich die dickliche Komponente (die „Quarkmasse“) von der flüssigen Komponente trennt. Diese Quarkalternativen können pur, mit Früchten, als Dip oder auch als Zutat für Käsekuchen verwendet werden.

Pflanzliche Joghurtalternativen Skyr-Style
Die Joghurtalternative Skyr Style auf Sojabasis wird wie die Joghurtalternative hergestellt. Die festere Konsistenz und der höhere Eiweißgehalt in der Skyr-Variante beruht darauf, dass diese Produkte mehr Soja enthalten. Soja-Joghurtalternativen Skyr Style schmecken zum Frühstück oder zwischendurch, mit Früchten oder pur, als Dip oder in der Gemüsepfanne.

Pflanzliches Dessert
Für Soja-Desserts wird das flüssige Basisprodukt eingedickt und mit weiteren geschmacks- und konsistenzgebenden Zutaten versehen. Die Desserts gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, zum Beispiel Schokolade, Vanille und Karamell.

Pflanzliche Kochcrèmes
Für Kochcrèmes auf Sojabasis wird das flüssige Basisprodukt so weiterverarbeitet, dass es möglichst hitzestabil ist und eine cremige Konsistenz aufweist. Dies geschieht unter anderem durch den Zusatz von Sonnenblumenöl, Emulgatoren und Stabilisatoren. Pflanzliche Kochcrèmes lassen sich wie herkömmliche Kochsahne einsetzen und sind daher für Aufläufe, Suppen, Nachtisch und vieles mehr geeignet.

Kaffeegetränke
In unserem Beispiel werden für die Kaffeegetränke ausgewählte Kaffeesorten aus Single-Origin Anbau mit pflanzlichen Drinks kombiniert. Das Getränk enthält außer Kaffee flüssige Sojabasis, Zucker, Salz, Aromen und konsistenzgebende Zusatzstoffe.

Haltbarkeit
Frischeprodukte bleiben kühl gelagert etwa zwei bis drei Wochen frisch. Ultrahocherhitzte Produkte sind – ähnlich wie H- Milch – ungekühlt einige Monate haltbar. Geöffnete Packungen sollten grundsätzlich immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden.

IM HANDEL
Kühlpflichtige Produkte platziert man am besten in Markenblöcken im Joghurtregal. Fruchtige Soja-Joghurtalternativen gehören in Augenhöhe, die Sorte Natur auf den oberen Regalböden. 1-l-Frischedrinks platziert man in Anbindung an Frischmilch und Premium-Drinks im Markenblock auf Augenhöhe.

Haltbare Milchalternativen auf Sojabasis positioniert man bei den haltbaren Milchprodukten. Hier empfiehlt es sich, folgende Checkliste zu beachten:

  • Klare Markenblöcke im Regal bilden.
  • Ankermarken am Anfang des Kundenlaufs neben Markenprodukten tierischer H-Milch platzieren.
  • Soja-Dessertprodukte und pflanzliche Kochcrèmes im Markenblock integrieren oder bei milchbasierten Desserts beziehungsweise Kochcrèmes platzieren.
  • PoS-Materialien und Zweitplatzierungen können die Sichtbarkeit und Umsätze im Markt steigern.

Sojaprodukte: Was steckt drin?
Grundlage für Sojadrinks, Soja-Joghurtalternativen & Co. ist eine flüssige Sojabasis., die neben der Sojabohne hauptsächlich aus Wasser besteht. Wichtige Nährstoffe wie Calcium, Vitamin B2, B12, Jod und Vitamin D werden je nach Hersteller während der Produktion von Sojadrinks, Joghurtalternativen und Desserts hinzugefügt.
Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, welche Zutaten außerdem in dem Produkt stecken. Das können je nach Produkt und Hersteller mitunter Zucker, Salz, Stärke, geschmacksgebende Zutaten wie Vanille, Früchte, Mandeln, Kokos, Kaffee oder Schokolade sein. Außerdem können Lebensmittelzusatzstoffe enthalten sein wie etwa Säureregulatoren, Stabilisatoren, natürliches Aroma, Antioxidationsmittel, Tricalciumphosphat oder Verdickungsmittel.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Woraus besteht die flüssige Sojabasis?
  2. Warum dürfen Sojadrinks nicht als „Sojamilch“ in den Handel gebracht werden?
  3. Wie hoch ist der Eiweißanteil in Sojabohnen?

Antworten

  1. Sie besteht zu etwa 92 Prozent aus Wasser und zu rund acht Prozent aus geschälten Sojabohnen.
  2. Die Bezeichnung „Milch“ ist ausschließlich Erzeugnissen vorbehalten, die durch Melken aus einem Euter gewonnen werden.
  3. Der Eiweißanteil von Soja liegt bei 38 Prozent.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Alpro GmbH, Düsseldorf, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.