Für die Generation unserer Großeltern und davor war es selbstverständlich: Wenn ein Tier geschlachtet wurde, hat man alles davon verwendet, auch die Innereien.
In der schwäbischen Küche sind Saure Kutteln mit Bratkartoffeln ein Klassiker, in ganz Deutschland schätzte man Leber „Berliner Art“ , Nierenschaschlik und Zunge in Madeira-Sauce. Ein Beispiel aus der österreichischen Küche: das „Beuschel“, bei uns Lungenhaschee genannt. Die Franzosen haben ihre Vorliebe für Gänsestopfleber und den „Salade landaise“ mit Innereien von der Ente behalten.
Hierzulande allerdings haben Innereien in den letzten Jahrzehnten an Popularität eingebüßt. Verwendet wurden und werden die Innereien dennoch, vor allem in der Wurstproduktion, zum Beispiel Kalbsleber für Kalbsleberwurst oder in Pasteten.
Doch aktuell findet ein Umdenken bei vielen Verbrauchern statt, insbesondere bei denjenigen, die sich mehr Nachhaltigkeit zum Ziel gesetzt haben.
Das Tier hat eben nur zwei Filets
Die Edelteile des Tiers, wie Rücken, Filet und Teile der Keule, machen nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus. Aus Respekt vor dem Tier, und um es wertzuschätzen, fordern diese Verbraucher und auch Teile der gehobenen Gastronomie, möglichst alle Stücke bewusst auf den Teller zu bringen. Wenn man das geschlachtete Tier von der Nase bis zum Schwanz isst, spricht man in der Fachsprache auch „from noise to tail“, was im Englischen nichts anderes bedeutet.
An der Fleischtheke werden meist Innerein vom Kalb gehandelt, deshalb liegt der Schwerpunkt in dieser Warenverkaufskunde auch darauf. Das liegt daran, dass der Geschmack besonders mild und die Konsistenz der Produkte zart sind. Die Innereien vom Rind, Schwein und Lamm sind vom Grundsatz her genauso zu verwenden wie solche vom Kalb – nur eben mit einem ausgeprägteren Geschmack.
Leber und Niere arbeiten als Reinigungsorgane des Körpers. Deshalb wurde noch vor 30 Jahren empfohlen, solche Produkte nur in gewissem Umfang zu essen, aus Angst vor einer Schadstoffbelastung. Das gilt allerdings nur für alte Tiere, in deren Innereien sich im Lauf des Lebens unerwünschte Stoffe angesammelt haben können. Inzwischen werden Schweine kaum sechs Monate alt, Rinder selten älter als zwei Jahre. Kälber werden meist im Alter von bis zu acht Monaten geschlachtet, die Organe sind kaum belastet. Außerdem wird bei der Van Drie Group die gesamte Produktionskette, beginnend mit dem Futter, überwacht.
Unter dem gesundheitlichen Aspekt sind Innereien positiv zu bewerten, sie sind mager und enthalten beispielsweise viele B-Vitamine, Vitamin A und Eisen.
Eine Einschränkung gilt für Gicht-und Rheuma-Patienten: Innereien weisen vergleichsweise viele Purine auf, die im Körper zu Harnsäure umgebaut werden und einen Gichtanfall auslösen können. Für Rheumatiker ist der hohe Anteil an Arachidonsäure ungünstig. Aus dieser Fettsäure werden Entzündungsboten gebildet, die den Krankheitsverlauf verschlechtern können.
Das Auge isst immer mit
Es dürfte kaum jemanden überraschen: Die wichtigste Voraussetzung für den Verkauf von Innereien ist Frische. Und zwar ohne Kompromisse. Leber, die in Scheiben geschnitten in die Theke gelegt wird, sollte möglichst noch am gleichen Tag, nur im Ausnahmefall innerhalb von zwei Tagen verkauft werden. Das gilt auch für die übrigen Innereien. Ansonsten trocknet die Oberfläche an und wird allmählich grau.
Unbedingt: akribisch sauber arbeiten!
Sobald Leber oder Nieren angeschnitten sind, verlieren sie zwangsläufig Blut, das sich in der Auffangschale sammelt. Das sieht nicht appetitlich aus und schreckt Käufer ab. Deshalb muss man die Schale immer wieder sauber und trocken machen. Sorgfältiges Arbeiten ist ohnehin an jeder Fleischtheke das A und O. Bei Innereien gilt es, die Produkte akribisch zu parieren. Das bedeutet, dass man alle Bestandteile entfernt, die nicht essbar sind, zum Beispiel noch anhängende Blutgefäße oder Fettklümpchen, so dass der Kunde das Produkt zuhause direkt verarbeiten kann.
Beim Beratungsgespräch sind Küchentechnik und vor allem Rezepte gefragt. Im besten Fall hat das Verkaufspersonal passende Rezepte parat, die man dem Kunden ausdrucken kann.
Viele Kunden kennen den Geschmack von Innereien nicht. Falls die Möglichkeit vor Ort gegeben ist, empfiehlt sich die Zubereitung einiger Proben zum Verkosten.
Innereien wie Hirn oder Bries wirken auf manche Kunden nicht verkaufsfördernd. Informieren Sie Kunden, die andere Innereien kaufen, darüber, dass Sie weitere Artikel gern aus dem Kühlhaus holen.
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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der van Drie Group, Apeldoorn (Niederlande) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.
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