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Warenverkaufskunde Frühstückscerealien

Hedda Thielking | 21. Januar 2020

Müsli, Flakes und weitere knusprige Cerealien geben nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein buntes Bild ab. Entsprechend „bunt“ ist die Sortimentsvielfalt im Handel. Gesundheit und Genuss spielen bei den Rezepturen eine wichtige Rolle.

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Ob Kinder oder Erwachsene, viele Menschen greifen morgens oder zwischendurch gerne zu Cornflakes, Müsli & Co.: Packung öffnen, die gewünschte Menge in eine kleine Schüssel füllen, Milch oder Joghurt zugeben und idealerweise frisches Obst der Saison reinschnippeln – fertig ist das Frühstück. Der Handel bietet ein breites Sortiment an Müslis und knusprigen Frühstückscerealien, so dass einem abwechslungsreichen Start in den Tag nichts mehr im Wege steht.
Auf dem Markt für Frühstückscerealien hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan. Viele Hersteller haben ihr Sortiment ausgeweitet und ihre Rezepturen bestimmten Ernährungstrends beziehungsweise Zielgruppen angepasst. So gibt es beispielsweise Produkte, die sich speziell an Kinder richten. Andere mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen angereicherte Artikel sollen gesundheitsorientierte Verbraucher ansprechen.

Definition
Unter dem Begriff Frühstückscerealien versteht man alle Müslis, Cornflakes und andere knusprige Getreideerzeugnisse wie Ringe oder Kissen. Ausgangsprodukt ist immer Getreide – häufig in Form von kernigen oder zarten Flocken. Reine Getreideflocken wie Hafer-, Reis- oder Dinkelflocken gehören übrigens nicht zu den Frühstückscerealien. Flocken bilden eine separate Kategorie.

Alle Flakes sowie alle geformten und knusprigen Muscheln, Ringe, Sterne und Kissen bezeichnet man als traditionelle Cerealien. Es gibt beispielsweise Produkte aus Mais, Hafer, Weizen, Reis, Hirse oder Dinkel. Relativ neu am Markt sind Frühstückscerealien aus Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa. Als weitere Zutaten kommen zum Beispiel Nüsse, Trockenfrüchte, Honig und Schokolade zum Einsatz. Im Folgenden wird die Herstellung der einzelnen traditionellen Cerealien kurz beschrieben.

TRADITIONELLE CEREALIEN
Flakes
Die bekanntesten und ältesten Frühstückscerealien sind die aus Mais (englisch: corn) hergestellten Cornflakes. Sie werden fast ausschließlich im Koch-Walz-Verfahren produziert, egal ob es sich um ein Markenprodukt oder Private-Label handelt. Bei diesem Verfahren wird das Maiskorn entkeimt und geschält. Um an den Keim zu gelangen, wird das Korn in vier bis sechs Millimeter große Stücke gebrochen. Diese Stücke – man nennt sie Maisgrits – sollten möglichst groß sein, da aus jedem Stück später ein Cornflake wird. Die Maisgrits werden in großen Kochern mit weiteren Zutaten wie (Gersten-)Malz, Zucker und Salz sowie unter Zuführung von Wasser oder Dampf etwa 90 bis 120 Minuten lang gekocht. Danach werden sie getrocknet, gewalzt und geröstet. Je nach Rezeptur und Röstung erzielen die Hersteller den typischen Geschmack ihrer Cornflakes.

Sehr vereinzelt werden Cornflakes-Produkte sowie Weizen-, Reis- oder Gerstenflakes mit dem Koch-Extrusions-Verfahren hergestellt. Für solche Cornflakes wird der Mais ebenfalls entkeimt, dann aber zu Maisgrieß mit einer Korngröße von 0,4 bis 0,5 Millimeter vermahlen. Auch für andere Flakes werden die Getreidekörner zu Grieß vermahlen. Dann werden der Maisgrieß beziehungsweise die Getreidegrieße gekocht, in einem Extruder zu kleinen Pellets geformt, zu Flocken gewalzt und geröstet. Flakes aus mehreren Getreidekomponenten werden übrigens ausschließlich über das Koch-Extrusions-Verfahren hergestellt.

Die Herstellung der Maisgrits in Koch-Walz-Verfahren ist müllerisch aufwendiger als die Herstellung von Maisgrieß. Ein Vorteil dieser Flakes ist, dass sie ihre native Struktur behalten, stabiler sind und etwas mehr Biss mitbringen. Sie bleiben in der Schüssel länger knusprig.

Extrudierte oder geformte Cerealien
Zu den extrudierten Frühstückscerealien gehören Ringe, Muscheln, Sterne oder auch Kissen in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen. Dafür wird Getreidegrieß mit Wasser aufgekocht. Unter Druck wird der entstandene Teig durch eine Verdichtungsschnecke – den Extruder – gepresst. Durch formgebende Öffnungen, sogenannte Matrizen, erhalten die Teigstücke ihre jeweilige Form. Sobald diese Teigstücke aus dem Extruder austreten, verdampft das Wasser, das Produkt verfestigt sich und wird schließlich getrocknet. Je nach Sorte werden diese Frühstückscerealien mit weiteren Zutaten wie Kakao, Zucker, Zimt, Honig oder Nüssen überzogen. Manche Produkte enthalten auch Cremefüllungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Gepuffte Cerealien
Für gepufftes Getreide wie Weizenpops oder Reispuffs werden ganze Getreidekörner heißem Dampf und hohem Druck ausgesetzt. Durch plötzlichen Druckabfall verdampft das in den Körnern enthaltene Wasser und das Korn bläht sich auf. Dieses Verfahren nennen die Hersteller von Frühstückscerealien Puffen (von englisch to puff = pusten, aufblasen). Auch diese Produkte können mit weiteren Zutaten wie Zucker oder Kakao überzogen werden.

Geschredderte Cerealien
Beim sogenannten Schreddern werden gekochte Getreidekörner oder ein Teig aus Getreidemehl in Streifen geformt und in mehreren Lagen übereinandergeschichtet. Die dabei entstehenden Kissen werden anschließend geschnitten und gebacken.

MÜSLI
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) hat in ihren Prüfbestimmungen Definitionen für die unterschiedlichen Müslisorten festgelegt. Müsli besteht aus mindestens einem Vollkorngetreideprodukt (gequetscht, geschrotet und/oder flockiert) gegebenenfalls aus weiteren Getreideprodukten und mindestens einer Nicht-Getreidekomponente. Meist handelt es sich um Trockenfrüchte, ölhaltige Samen, Nüsse und/oder geschmacksgebende Zutaten wie Kakao oder Honig. Müslis differenziert man in klassische Müslis und Knuspermüslis.

Klassische Müsli – Früchte-, Nuss-, Schoko-Müsli
Die Grundlage für klassische Müslis bilden Vollkorngetreideflocken. Dafür verwenden die Hersteller zarte und kernige Flocken etwa aus Hafer, Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel und Hirse, die auch geröstet sein können. Auch Pseudogetreide wie Amaranth und Quinoa kommen zum Einsatz. Früchtemüslis enthalten zudem Trockenfrüchte (Beeren, Äpfel, Rosinen). Beim Nussmüsli kommen zusätzlich Hasel- oder Walnüsse, Mandeln oder Cashewkerne und andere Nussarten zum Einsatz. Ein Mindestgehalt an Früchten beziehungsweise Nüssen ist im Früchte- oder Nussmüsli gesetzlich nicht vorgeschrieben. Je nach Sorte enthalten klassische Müslis auch Ölsaaten (zum Beispiel Leinsamen, Sonnenblumenkerne), gepufftes oder geröstetes Getreide sowie Schokoladen- und Joghurtsplitter.

Knuspermüsli
Als Knuspermüsli, auch als Crunchy-Müsli oder Granola bezeichnet, definiert man gebackenes Müsli. Knuspermüsli besteht aus Getreideflocken, häufig sind es Hafer- oder Weizenflocken. Die Flocken werden mit weiteren Zutaten gemischt und dann gebacken. So entstehen der charakteristische Geschmack und die knusprige Konsistenz. Auch diese Müslis werden oft mit Nüssen, Früchten oder Schokolade verfeinert.

Müsli-Trends
Viele Müslihersteller richten ihr Sortiment an bestimmten Food-Trends aus. Häufig geht es um gesundheitliche Aspekte. Welche Müslis sind derzeit beliebt?

  • Müsli mit Urgetreide wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen.
    Protein-Müslis: Hier sorgen vor allem Sojaflocken, mitunter auch Magermilchpulver, Erbsen-, Weizen-, Sojaprotein oder isolierte Proteine für den hohen Eiweißgehalt.
  • Müslis mit Superfood: Sie enthalten zum Beispiel Cranberrys, Goji-Beeren oder Acerola.
  • Paleo-Müsli: Es enthält kein Getreide, sondern punktet mit einem hohen Nuss- und Samenanteil. Durch den fehlenden Getreideanteil ist es im eigentlichen Sinn auch kein Müsli.
  • „frei von …“: Damit sind gluten-, laktose-, fruktosefreie Produkte gemeint. Glutenfreie Müslis enthalten zum Beispiel anstelle von Getreideflocken meist Buchweizenflakes, Cornflakes und/oder gepufften Reis.
  • Vegan: Die meisten klassischen Müslis sind ohnehin vegan. Vegane Produkte enthalten unter anderemkeine Milchkomponenten wie Joghurtsplitter, Magermilchpulver und auch keinen Honig.
  • Weniger/kein Zucker: Dazu zählen zuckerfreie und zuckerreduzierte Müslis (s. S. 107).


Im Handel
Frühstücksprodukte werden in der Regel geplant gekauft. Die Ansprache der Verbraucher erfolgt dementsprechend über den Gang, den Gondelkopf oder Zweitplatzierungen. Eine übersichtliche Warenpräsentation ist daher sehr wichtig. So sollten Händler nach den Subkategorien traditionelle Cerealien und Müsli segmentieren und innerhalb dieser Segmente wiederum nach Marken, Geschmack und Funktion. Neue Produkte sollten am Regal optisch hervorgehoben werden.
Bei der Regalpflege ist die Fifo-Regel (First in – first out) zu berücksichtigen und Regallücken sind zu vermeiden. Hersteller empfehlen die Zweitplatzierung von Frühstückscerealien in der Mopro- und Obstabteilung. Denn hier kann - auch mit Hilfe von Rezepttipps - ein Impulskauf ausgelöst werden.

Weniger ist mehr
Immer mehr Verbraucher bevorzugen zuckerarme oder -freie Müslis und Cerealien. Woran erkennt man diese Produkte? Ob sich in dem Produkt überhaupt Zucker oder andere süßenden Zutaten wie Glukose-, Fruchtsirup, Agavendicksaft oder Honig befinden, verrät die Zutatenliste. Hier sind alle Zutaten in absteigender Reihenfolge der Gewichtsanteile aufgeführt. Wie viel Zucker in dem Produkt tatsächlich steckt, sieht man in der Nährwerttabelle unter „Kohlenhydrate – davon Zucker“. Damit ist der Gesamtzuckergehalt im Produkt gemeint, also der Zuckeranteil, der in Zutaten natürlicherweise enthalten ist (etwa der Fruchtzucker in Trockenfrüchten) und/oder der Zuckermenge, die bei der Herstellung hinzugegeben wurde.

Was heißt was?
Manche Hersteller loben ihre Produkte als „zuckerarm“, „zuckerreduziert“ oder „ohne Zuckerzusatz“ aus:

  • „zuckerarm“: Das Produkt enthält nicht mehr als fünf Gramm Zucker pro 100 Gramm.
  • „zuckerreduziert“: Der Gehalt an Mono- und Disacchariden (zum Beispiel Glukose=Traubenzucker, Fruktose=Fruchtzucker, Maltose=Malzzucker, Saccharose=Haushaltszucker) muss gegenüber vergleichbaren Produkten um mindestens 30 Prozent reduziert sein.
  • „ohne Zuckerzusatz“: Diese Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide oder andere Lebensmittel mit süßender Wirkung (zum Beispiel natürliche Fruchtsüße, Fruchtsirup) enthält. Das Produkt darf aber Zucker enthalten, der von Natur aus im Produkt oder in einer Zutat steckt (zum Beispiel Trockenfrüchte im Müsli). Dann muss das Etikett den Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“ tragen.

 

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Nach welchem Verfahren werden die meisten Cornflakes hergestellt?
  2. Was bedeutet „zuckerreduziert“?
  3. Was bedeutet Knusper-Müsli?

Antworten

  1. Nach dem Koch-Walz-Verfahren.
  2. Das Produkt enthält mindestens 30 Prozent weniger Zucker gegenüber einem vergleichbaren Produkt.
  3. Es ist ein gebackenes Müsli. Dafür werden Getreideflocken mit weiteren Zutaten gemischt und dann gebacken.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Kellogg (Deutschland) GmbH, H. & J. Brüggen KG, C.P.D. Cereal Partners Deutschland GmbH & Co. oHG, Peter Kölln GmbH & Co. KGaA und dem Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.