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Warenverkaufskunde Gänsefleisch

Hedda Thielking | 17. Dezember 2019

An den Festtagen haben Gänse Hochsaison. Doch was macht eine gute Weihnachtsgans aus? Worin unterscheidet sich eine deutsche Gans von meist preiswerterer Importware? Und worauf ist bei der Zubereitung zu achten? Fakten und Verkaufsargumente.

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Deutsche Gänse: Ganz schön beliebt
Immer mehr Kunden achten auf die Herkunft und Haltungsform von Gänsen. Was haben deutsche Tiere zu bieten? An Weihnachten gehört die traditionelle Weihnachtsgans auf die Festtagstafel vieler Familien. Vor allem zu den Festtagen achten die Verbraucher auf eine hochwertige Qualität ihrer Speisen. Hier spielt die Herkunft von Fleisch eine immer größere Rolle. Gut beraten sind deshalb diejenigen Händler, die frische Gänse von deutschen Erzeugern oder sogar von Betrieben aus der Region beziehen. Denn: Das Angebot ist knapp. So schwankt der Selbstversorgungsgrad von Gänsefleisch in den vergangenen Jahren zwischen 14 und 19 Prozent. Das heißt, dass mehr als 80 Prozent der hierzulande verzehrten Gänse importiert werden – überwiegend aus Ungarn und Polen. Diese Importware kommt hauptsächlich als vergleichsweise preiswerte Tiefkühlware nach Deutschland. Wie die Gänse dort gehalten wurden ist jedoch ungewiss, da die Angabe der Haltungsform generell nicht verpflichtend ist.

Haltungsformen
Man unterscheidet bei der Gänsehaltung verschiedene Haltungsformen: Extensive Bodenhaltung, Freilandhaltung, Bäuerliche Freilandhaltung, Bäuerliche Freilandhaltung – Unbegrenzter Auslauf und Ökologische Tierhaltung. Die vier erstgenannten Haltungsformen sind in der „Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission“ geregelt. Hier ist festgelegt, welche Haltungsparameter jeweils eingehalten werden müssen. In Deutschland werden die Gänse überwiegend traditionell in bäuerlicher Freilandhaltung gehalten. Die Gänse können sich frei in einer naturnahen Umgebung bewegen und haben ständigen Zugang zu Wasser und Futter. Die Bewegung der Tiere im Freilauf trägt dazu bei, dass die Muskelpartien fettarm und ausgeprägt sind.
Die Haltungskriterien der Ökologischen Tierhaltung sind in der EU-Öko-Verordnung geregelt. Hier gelten teilweise noch strengere Anforderungen als bei den anderen Haltungsformen. Bio-Gänse bekommen etwa ergänzend zum natürlichen Weidefutter naturbelassenes Bio-Futter.

Aufzucht und Haltung
Die landwirtschaftlichen Betriebe bekommen die Gänse entweder als Tagesküken (Gössel) aus einer Brüterei oder als bis zu 6 Wochen alte Jungtiere. In den ersten Wochen werden die Küken in einem warmen Stall gehalten. Wenn sie etwa 5 bis 6 Wochen alt sind, haben sie ihre volle Befiederung erreicht. Dann halten sie sich tagsüber und auch nachts auf der Weide auf. Hier sollten für die Gänse Schattenspender wie Bäume, Strohmatten etc. vorhanden sein.

Fütterung und Schlachtung
Gänse sind von Natur aus Weidetiere und Pflanzenfresser. Ihr Verdauungstrakt und ihre Schnabelform sind auf die Grünfutteraufnahme ausgerichtet. Weidemastgänse ernähren sich hauptsächlich von dem natürlichen Futterangebot auf der Weide. Ergänzend können auch Getreidekörner, Kartoffeln, Rüben, Kohl, Silage und Mais zum Einsatz kommen. Hafer mögen sie wegen der vergleichsweise weichen Konsistenz am liebsten, gefolgt von Weizen, Gerste, Roggen und Mais.

Im Alter von 9 bis 22 Wochen werden die Gänse in kleineren Hofschlachtereien oder in zertifizierten EU-Schlachtereien geschlachtet. Die Kurzmast mit 9 Wochen wird in Deutschland wenig praktiziert. Üblich sind Mittellangmast (16 Wochen bei einem Lebendgewicht von 6,5 und 7,5 Kilogramm) und Langmast (21 bis 22 Wochen bei einem Lebendgewicht von 7,5 und 8,5 Kilogramm). Der Transport des Gänsefleisches zum Handel und zur Gastronomie erfolgt in speziellen Kühl- oder Tiefkühlfahrzeugen.

Hygieneregeln beachten
Beim Umgang mit Gänsefleisch müssen Händler die Hygieneregeln für Geflügelfleisch einhalten (Produkt, Betriebs- und Personalhygiene), die unter anderem in den Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis festgeschrieben sind. Dazu gehört beispielsweise, dass die Kühlkette bei –2 bis maximal +4 Grad Celsius eingehalten und loses Geflügelfleisch getrennt von anderen Fleischsorten (zum Beispiel Schwein, Rind) gelagert werden müssen. In der Frischetheke muss Geflügelfleisch generell separat von anderem Fleisch präsentiert und verarbeitet werden. Dafür eignen sich separate und andersfarbige Arbeitsgeräte wie Messer, Fleischgabeln, Schneidebretter oder Gefäße.

Gänse vermarkten
Damit Geflügelschlachtkörper in der EU vermarktet werden können, müssen sie bestimmte Mindestqualitätsanforderungen erfüllen (Handelsklasse A). Der größere Teil der Gänse wird als ganze Schlachtkörper vermarktet. Es gibt jedoch eine steigende Nachfrage nach Teilstücken, zum Beispiel Keulen und Brust. Frischware wird in der Regel als SB-Ware vertrieben, Importware kommt meist als TK-Ware in den Handel. In ausgewählten Märkten wird auch lose Ware über die Theke verkauft. Händler können den Verkauf fördern, indem sie auf die deutsche Herkunft (sofern dies zutrifft) und Haltungsform hinweisen. Bilder von den landwirtschaftlichen Betrieben können die Qualitätsmerkmale unterstützen. Eine ansprechende Warenpräsentation, Rezepthinweise und Verbundprodukte (wie Gewürze, Rotkohl, Äpfel und Fonds) können den Verkauf zusätzlich ankurbeln. Schließlich kann das Frischfleischsortiment durch verarbeitetes Gänsefleisch im Spezialitäten-Segment wie Schmalz, Wurstwaren, Räucherware, Pasteten, Suppen, Fonds und Gänseeier ergänzt werden.

Argumente für deutsche Gänse
Deutsche Gänse sind häufig teurer als Importware. Welche Argumente sprechen für deutsche Gänse aus „höher gestuften“ Haltungsformen? Hier sind ein paar Verkaufsargumente:

  • In Deutschland gezüchtete Gänse zeigen eine gesunde Vitalität, optimales Körperwachstum und gute Fleischbildung.
  • Die „höher gestuften“ Haltungsformen Bäuerliche Auslaufhaltung, Bäuerliche Freilandhaltung und Ökologische Tierhaltung sind EU-weit geschützt und weisen auf eine artgerechte Haltung hin. Die Angabe der Haltungsform ist freiwillig. Andere Bezeichnungen wie „Bäuerliche Aufzucht“ oder „Tiergerechte Haltung“ sind nicht geschützt und sagen nichts über die Haltungsform aus.
  • Gänse aus anderen EU-Importländern wie Polen oder Ungarn stammen häufig aus Intensivhaltung in Ställen ohne Weideauslauf.
  • Deutsche Gänse bekommen GMO-freies Futter. GMO steht für „genetically modified organism“. Das heißt, es ist frei von gentechnisch veränderten Organismen.
  • Deutsche Gänse stammen überwiegend aus der Mittellangmast (16 Wochen) und Langmast (21 bis 22 Wochen). Die Kurzmast oder Junggänsemast (9 Wochen) wird hierzulande wenig praktiziert.
  • Zwangsmast ist in Deutschland und in vielen anderen Ländern verboten. In Frankreich, Belgien, Ungarn, Bulgarien und Spanien ist sie für die Produktion von Stopfleber jedoch erlaubt. Bei einer Zwangsmast wird den Gänsen ein Rohr in den Hals gesteckt und täglich bis zu ein Kilogramm Futter gestopft. Dadurch vergrößert und verfettet sich die Leber erheblich. Sie dient unter anderem als Ausgangsprodukt für Gänseleberpastete („Foie Gras“). Herstellerangaben wie „Keine Stopfmast“ unterliegen keinen gesetzlichen Kontrollen. Hier müssen die Verbraucher den Angaben vertrauen.
  • In der EU ist es untersagt, lebenden Gänsen die Federn für die Daunenproduktion auszurupfen, da dies für die Tiere sehr schmerzhaft ist. Dagegen ist das Raufen erlaubt. Darunter versteht man das Auskämmen von losen Federn während der natürlichen Mauser. In China, Ungarn und Polen wird dies häufig praktiziert. Zweifelhaft bleibt, ob alle Gänse immer zum „richtigen“ Zeitpunkt gerauft werden. Die Angabe „Kein Lebendrupf“ ist ebenfalls Vertrauenssache.

Gänse richtig zubereiten

Gänse zählen zu den Geflügelarten. Das heißt: Auch beim Umgang mit Gänsefleisch in der Küche sind einige Hygieneregeln zu beachten.

Eine frische Gans gehört nach dem Kauf sofort in den Kühlschrank und muss spätestens bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums zubereitet werden. Tiefgefrorenes Gänsefleisch taut man am besten ohne Verpackung langsam im Kühlschrank auf. Das Auftauwasser muss weggeschüttet werden.

Geflügelfleisch sollte immer getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitet werden. Schneidebretter, Messer und auch die Hände sind nach jedem Kontakt mit rohem Gänsefleisch mit heißem Wasser und Spülmittel oder Flüssigseife abzuwaschen.

Wichtig: Gänsefleisch muss vor dem Verzehr immer vollständig durchgegart sein! Dies ist der Fall, wenn das Fleisch im Kern für zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad C erreicht hat (Bratthermometer) beziehungsweise wenn beim Einstechen mit einem Spieß oder Zahnstocher nur noch farbloser und kein blutiger Fleischsaft austritt.
Beliebte Teilstücke der Gans sind Gänsebrust, Gänsebrustfilet und Gänsekeule.

Garzeiten: Richtwerte

  • Gänsebraten: ca. 1 Stunde pro Kilogramm Fleisch im Backofen bei 180 Grad C (Umluft: 160 Grad C).
  • Gänsebrust: 1 Kilogramm benötigt im Backofen ca. 1,5 Stunden bei 200 Grad C (Umluft: 180 Grad C). Tipp: Die Hautseite nach oben legen, einritzen und bei Bedarf nach 30 Minuten Gänsefond dazuzugeben.
  • Gänsekeulen: 2 Keulen mit insgesamt 1 Kilogramm Gesamtgewicht zuerst in einem Schmortopf ringsherum anbraten und im Backofen etwa 1 ½ Stunden bei 180 Grad C (Umluft: 160 Grad C) garen.
Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Nennen Sie die Haltungsformen der extensiven Haltung von Gänsen.
  2. Welche Qualitätskriterien gibt es für deutsche Gänse?
  3. Gänsefleisch muss vor dem Verzehr vollständig durchgegart sein. Was bedeutet das?

Antworten

  1. Extensive Bodenhaltung, Freilandhaltung, Bäuerliche Freilandhaltung, Bäuerliche Freilandhaltung - Unbegrenzter Auslauf, Ökologische Tierhaltung.
  2. Z.B. Nachweis von Herkunft und Haltungsform (mind. Freilandhaltung), keine Stopfmast, kein Lebendrupf.
  3. Das Fleisch muss im Kern für zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 Grad C erreicht haben.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e.V. (ZDG) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.