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Warenverkaufskunde Wildbret

Hedda Thielking | 02. Oktober 2019

Wildfleisch von heimischen Waldtieren gilt als natürliches und sehr aromatisches Fleisch, das Genießer zu schätzen wissen. Mit Fachwissen und einem guten Verkaufsgespräch können Fleischfachverkäufer ihren Kunden die hochwertigen Produkte schmackhaft machen. Diese Warenverkaufskunde gibt Tipps, wie das gelingen kann.

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Wildes Sortiment
Ob Rehkeule, Wildschweinbraten oder Hirschgulasch – im Herbst und Winter steigt die Nachfrage nach Wildfleisch. Kein Wunder, denn dann ist hierzulande die Hauptjagdzeit für diverse Wildarten. Viele Verbraucher gönnen sich vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten, Silvester und Neujahr etwas Besonderes. Gut beraten sind deshalb diejenigen Händler, die ihren Kunden ein „wildes“ Sortiment anbieten. Zudem können sich Händler mit Wildfleisch ein Alleinstellungsmerkmal schaffen, denn frisches und qualitativ hochwertiges Wildfleisch – womöglich noch aus der Region – bietet nicht jeder an. Doch anbieten allein reicht nicht. Man muss es auch clever vermarkten. Dazu gehört in erster Linie ein gutes Kundengespräch. Die Kunden wollen wissen, welche Teilstücke es gibt, wie man damit umgeht und wie man es lecker zubereiten kann. Dazu bietet diese Warenverkaufskunde die wichtigsten Informationen.

Bezugsquellen aus nah und fern
Frisches Wildfleisch aus heimischen Revieren ist nur zu den gesetzlich festgelegten Jagdzeiten erhältlich, die je nach Tierart variieren (zum Beispiel Wildschweine ganzjährig, Hasen von Oktober bis Dezember). Dieses Wildfleisch gilt als natürlich und nachhaltig, da die Tiere in der freien Wildbahn gelebt und sich natürlich ernährt haben. Es enthält vergleichsweise wenig Fett, ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Selen und enthält die Vitamine B1 und B2.
Händler können sich glücklich schätzen, wenn sie entsprechende Bezugsquellen wie Jäger oder Förster aus der Region haben. Neben Wildbret von wild lebenden Tieren gibt es landwirtschaftliche Betriebe mit Wildhaltung (vor allem Damwild). Hier leben die Tiere in großen Gehegen. Laut BLE werden rund 60 Prozent des Wildbedarfs durch Importe gedeckt, beispielsweise aus Polen, Ungarn, Argentinien, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und aus der Tschechischen Republik. Hierbei handelt es sich oftmals um Fleisch aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. Auch wenn Wildbret aus der Region eher im Herbst und Winter gekauft wird – tiefgekühlt ist es ein hochwertiger Ganzjahresartikel. Denn: Wild schmeckt das ganze Jahr über – auch im Sommer auf dem Grill.

Tierarten und Teilstücke
Wild gliedert man in Haar- und Federwildarten. Zu den Haarwildarten (Tiere mit Fell, Säugetiere) zählt unter anderem Rehwild, Rotwild, Damwild und Schwarzwild (Wildschwein), Hase und Wildkaninchen. Federwildarten sind Wildtiere mit einem Gefieder (Vögel) wie zum Beispiel Fasan, Wildente, Wildgans, Rebhuhn und Wildtaube.
Durch das Zerlegen von Wildschwein, Reh, Hirsch & Co. ergeben sich küchenfertige Teilstücke, die sich für unterschiedliche Zubereitungsmethoden eignen:

Rücken: Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

Filet: An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Es gilt als sehr edles Stück Fleisch. Kurz gebraten ist es eine Delikatesse.

Keule: Wenn in manchen Rezepten von Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss die Rede ist, handelt es sich um Teile der Keule. Keulenfleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen.

Blatt: Mit Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.

Hals: Der Hals wird auch „Träger“ bezeichnet. Er kann im Ganzen geschmort, als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Rippen: Rippen eignen sich gut zum Grillen sowie zum klassischen Braten im Backofen.

Bauch: Das Bauchfleisch kann man für Hack, Eintopf, Suppe und Bratenfond verwenden.

 

Wildfleisch im Handel

Bei der Anlieferung von frischem Wildfleisch sollten sich Händler bereits mit seiner Beschaffenheit vertraut machen. Sie sagt etwas über die Frische des Fleisches aus. Des Weiteren sind für den Handel geltenden Hygienevorschriften einzuhalten. So darf in der Fleischtheke beispielsweise Haarwild bei maximal sieben Grad C gelagert werden. Ausnahmen gelten für Hasen und Wildkaninchen: Hier liegt die Höchsttemperatur bei vier Grad C. Auch frisches Federwild darf bei maximal vier Grad C gelagert werden. Diese Temperaturen gelten auch für vakuumiertes Wildfleisch im SB-Regal, welches mit den üblichen kennzeichnungspflichtigen Angaben einschließlich Verbrauchsdatum versehen sein muss.
Frisches Wildfleisch in der Theke muss „auffallen“. Das gelingt mit einer ansprechenden Warenpräsentation, Hinweisen auf Tafeln im rückwärtigen Thekenbereich und einem guten Kundengespräch. Sehr wichtig sind Rezepte.

 

Wild in der Küche
Damit man das edle Fleisch in vollen Zügen genießen kann, muss man wissen, wie man mit dem Fleisch richtig umgeht und wie man es zubereitet. Frisches Wildfleisch sollte man am besten frisch zubereiten. Ist das nicht möglich, können die Kunden es einige Tage kühl lagern. Je kälter Wildfleisch gelagert ist, desto länger ist es haltbar. Entscheidend ist, dass die Kühlkette eingehalten wird. Die maximale Lagerzeit von Wildfleisch bei null Grad C beträgt für Rot-, Reh-, Damwild, Feldhase und Wildkaninchen sieben Tage, für Schwarzwild fünf Tage und Wildvögel vier Tage.

Wild einfrieren
Möchten die Kunden das Fleisch länger lagern, sollten sie es direkt nach dem Kauf einfrieren. Wichtig ist, dass man vorher Häute, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe vom Fleisch entfernt und es weder wäscht noch mariniert. So ist es tiefgekühlt länger haltbar. Am besten friert man es vakuumiert ein. Die Lagerzeiten im Tiefkühlgerät variieren je nach Wildart zwischen sechs und zwölf Monaten.
Möchte man tiefgekühltes Wildfleisch zubereiten, nimmt man es aus der Verpackung und lässt es am besten langsam im Kühlschrank auftauen. Die abtropfende Flüssigkeit sollte man in einem Gefäß auffangen und wegschütten. Das aufgetaute Fleisch wird mit kaltem Wasser abgespült, mit Küchenkrepp trockengetupft und nach dem gewünschten Rezept zubereitet.

Tipps für die Zubereitung
Manche Verbraucher beizen oder marinieren Wildfleisch mit Rotwein, Buttermilch oder Essig. Dadurch verliert das Fleisch jedoch den typischen Wildgeschmack. Wenn das so gewünscht ist – warum nicht? Das Beizen oder Marinieren macht das Fleisch allerdings nicht unbedingt zarter – es sei denn, man mariniert kleinere Fleischstücke (zum Beispiel als Gulasch).
Größere Wildfleischstücke werden besonders saftig, wenn man sie mit dünnen Speckstreifen ummantelt und mit Küchengarn befestigt. Etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernt man die Speckstreifen, damit das Fleisch schön braun wird. Die knusprigen Speckstreifen sollte man nicht wegwerfen, sondern genießen.
Wildfleisch sollte man in der Regel vor dem Garen in geschmacksneutralem Fett wie Butterschmalz kurz anbraten. Dann gart man es in einem Bräter oder im Folienschlauch bei ca. 120 Grad C (Umluft) im Backofen langsam durch. Dadurch wird das Fleisch schön zart. Die Garzeit hängt vor allem von der Größe des Fleischstückes ab. Für eine zwei Kilogramm schwere Wildschweinkeule muss man etwa 2,5 Stunden rechnen.

Zwei Minuten bei 70 Grad C
Wildfleisch sollte nicht roh verzehrt werden – auch nicht als Carpaccio oder rohes Hackfleisch. Der Hintergrund: Es könnten sich darin verschiedene Erreger befinden, die vor allem die Gesundheit von immungeschwächten Personen und Schwangeren gefährden können. Wildfleisch sollte deshalb immer für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad C gebracht werden, um mögliche Erreger in dem Fleisch abzutöten. Und so lässt sich der Garzustand überprüfen:

  • Lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
  • Sicherheit verschafft das Bratthermometer, das man einfach in das Fleisch steckt. So kann man die Kerntemperatur im Wildfleisch leicht ablesen.
  • Die Garprobe gibt ebenfalls Aufschluss. Wenn man nach der regulären Garzeit mit einer Nadel in das Fleisch sticht, sollte der ausfließende Fleischsaft klar und nicht mehr rosa sein.
    Für Federwild gilt das gleiche wie für herkömmliches Geflügel: Es muss immer gut durchgebraten sein.

Wildfleisch und seine Begleiter
Gewürze und Kräuter verfeinern Wildfleisch geschmacklich. Die BLE empfiehlt dazu beispielsweise:

  • Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian
  • Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment
  • Pilze, Schalotten, Zwiebeln, Wurzelgemüse
  • Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika
    Gut zubereitetes Wildfleisch allein ist eine Delikatesse. Mit leckeren Beilagen wird es zu einem köstlichen Gericht. Die BLE empfiehlt:
  • Beilagen: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Nudeln, Reis
    Gemüse: Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Pfifferlinge, Pilze
  • Früchte: Preiselbeeren, Himbeeren, Rote und Schwarze Johannisbeeren, Weinbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Welche Kühltemperaturen dürfen bei Wildfleisch nicht überschritten werden?
  2. Welche Kerntemperatur sollte Wildfleisch bei der Zubereitung aufweisen?
  3. Für welche Zubereitungsarten eignet sich das Fleisch aus der Keule?

Antworten

  1. Haarwild bei maximal sieben Grad C (Ausnahme Hasen und Wildkaninchen: vier Grad C). Federwild bei maximal vier Grad C.
  2. 70 Grad C für mindestens zwei Minuten.
  3. Keulenfleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Deutschen Jagdverband (DJV) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.