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Warenverkaufskunde Hohlfiguren aus Schokolade

Hedda Thielking | 26. März 2019

Ob Osterhasen oder Weihnachtsmänner, die Hohlkörperfiguren aus Schokolade gehören im Süßwarenbereich zu den klassischen Saisonartikeln. Wichtiges über Herstellung, Qualitätskriterien sowie praktische Tipps im Umgang mit den empfindlichen Figuren.

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In Form gießen
Die Schokolade für Hohlkörperfiguren wird im Prinzip wie Tafelschokolade hergestellt. Aber wie wird sie anschließend „in Form“ gebracht? Schokoladen-Osterhasen und -Weihnachtsmänner gehören zu den Verkaufsschlagern vor den Festtagen – und das schon seit vielen Jahrzehnten. Die ersten Hohlkörperfiguren haben handwerkliche Bäcker und Konditoren in den 1950er Jahren in Blechformen per Hand hergestellt, das heißt die Formen wurden mit Schokolade gefüllt und händisch gedreht. In den 1960er Jahren wurden die Figuren auch maschinell in einer Rotationsanlage produziert. Dieses Rotationsverfahren nutzen auch heute noch viele Hersteller von Hohlkörperfiguren.

Ernten und verarbeiten
Bis die Schokolade in die gewünschte Form gegossen wird, hat sie viele Verarbeitungsschritte hinter sich. Mit dem Kakaoanbau fängt alles an. Die Kakaobäume wachsen in den Tropen rund um den Äquator. Zu den Hauptanbauländer von Konsumkakao – er macht fast 95 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus – gehören beispielsweise Cote d´Ivoir (Elfenbeinküste), Ghana, Indonesien, Ecuador, Nigeria und Kamerun. Hier werden die Kakaobäume auf Plantagen angebaut, meist in Form von kleinbäuerlichen Strukturen. Außer dem Konsumkakao gibt es noch den hochwertigeren Edelkakao. Dazu gehören spezielle Sorten in bestimmten Herkunftsländern. Sie zeichnen sich durch besondere charakteristische Aromanoten aus. Da die Kakaobäume gleichzeitig Blüten, reife und unreife Früchte tragen, können die Bauern das ganze Jahr über Kakaofrüchte ernten. Die Haupternte findet von September bis März statt. Reife Exemplare schlagen sie mit einem scharfen Buschmesser vorsichtig von den Bäumen ab. An Sammelplätzen schlagen die Bauern die Früchte auf. Darin befinden sich 25 bis 30 violette Samen, die Kakaobohnen, die von weißlichem Fruchtfleisch, der Pulpa, umgeben sind. Die Bohnen werden mit der Pulpa aus der Frucht herausgelöst, auf einen Haufen oder in einen Behälter geschüttet und mit großen Bananenblättern abgedeckt. Jetzt findet der Gärprozess (Fermentation) statt: Innerhalb von drei bis fünf Tagen löst sich durch enzymatische Prozesse das Fruchtmus auf, es fließt ab und die Samen beziehungsweise Kakaobohnen verfärben sich dunkel. Das Kakaoaroma beginnt, sich zu entwickeln. Nun müssen die Kakaobohnen in der heißen Tropensonne zwei bis sieben Tage trocknen. Dabei bildet sich das Aroma weiter aus. In Jute- und Sisalsäcken verpackt wird der Rohkakao per Schiff vorwiegend nach Nordamerika und Europa zur Verarbeitung geliefert.

Vom Kakao zur Schokolade
In dem kakaoverarbeitenden Betrieb werden die Bohnen zunächst gereinigt und von Fremdkörpern wie Staub oder Steinen befreit. Weiter geht es mit dem Rösten bei ca. 100 bis 130 Grad C. Dabei wird das Kakaoaroma vollständig ausgebildet. Nun werden die gerösteten Bohnen – bestehend aus dem Kern und der Schale – in groben Walzen zerkleinert. Aus dem Kern und der Schale entstehen Kakaokernbruch und Schalenteile. Da man für die Schokoladenherstellung nur den Kakaokernbruch benötigt, werden die Schalenteile per Luftstrom abgesaugt. Der Kakaokernbruch wird in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Dabei wird die im Kakaokern befindliche Kakaobutter freigelegt. Die beim Zermahlen entstehende Reibungswärme sorgt dafür, dass sich die Kakaobutter verflüssigt. So entsteht eine dickflüssige braune Kakaomasse.
Nun mischt man gegebenenfalls Kakaomassen verschiedener Kakaosorten mit Milchpulver und Zucker und gibt je nach Schokoladensorte zusätzlich Kakaobutter, Lecithin (Emulgator) sowie Gewürze hinzu. Es bildet sich eine feste knetfähige Masse, die zwischen mehreren Stahlwalzen hauchdünn zerrieben wird. Anschließend gelangt sie zu den Conchen, Rühr- und Reibsystemen. Hier wird die Masse mehrere Tage lang ständig gedreht, gewendet, gelüftet und bei 40 Grad C temperiert. Beim Conchieren werden die Bitterstoffe ausgetrieben und der Schokolade Feuchtigkeit entzogen. Hierdurch entfalten sich die gewünschten Aromen besser und die Schokolade erhält einen besonders schönen Schmelz. Für Hohlkörperfiguren wird die Schokolade zunächst auf die optimale Gießtemperatur von circa 30 Grad C gebracht, damit sie in den Leitungen nicht kleben bleibt und die Kakaobutter in der Schokolade die spezifischen Eigenschaften wie Knack, Glanz und Ausformbarkeit erlangt.

Große Vielfalt
Die beliebtesten Hohlkörperfiguren sind Osterhase und Weihnachtsmann. Es gibt auch viele weitere saisonale und saisonunabhängige Formen. Letztere werden eher in Kleinauflagen hergestellt. Nicht nur die Hohlkörperformen und -größen werden immer vielfältiger, sondern auch die Rezepturen. So gibt es neben den Klassikern aus Vollmilchschokolade beispielsweise auch Figuren aus Zartbitter- oder weißer Schokolade sowie Produkte mit Schokolinsen, Nussstückchen und Karamell Crunch.


Qualitätskriterien
Die Qualitätsunterschiede von Schoko-Osterhasen & Co. bestehen vor allen Dingen in der Kakaosorte (Edelkakao ist hochwertiger als Konsumkakao) und dem Anteil des Kakaos beziehungsweise der Kakaomasse. Der Kakaoanteil von Edel-Vollmilchschokolade liegt zwischen 30 und 34 Prozent und beträgt bei Zartbitterschokolade – je nach Rezeptur – bis zu 70 Prozent. Hohlfiguren sollten eine gleichmäßige Wandung haben, das heißt, die Schokoladenschicht sollte überall gleich dick sein. Wichtig sind ein schöner und gleichmäßiger Glanz der Schokolade und ein geräuschvoller Knack beim Zerbrechen. Die Schokolade sollte zudem keine Luftblasen enthalten. Des Weiteren haben die Themen Nachhaltigkeit und fairer Handel in den vergangenen Jahren massiv zugenommen. So sind viele Hohlkörperfiguren zum Beispiel UTZ (nachhaltiger Anbau) zertifiziert und/oder tragen das Siegel für das Fairtrade Kakao-Programm. Letzteres bestätigt, dass beim Kakaoanbau ökonomische mit ökologischen und sozialen Aspekten im Einklang stehen. Das heißt unter anderem, dass die Kleinbauern gerechte Arbeitsbedingungen vorfinden und faire Preise erhalten.

Saisonartikel auf Aktionsfläche
Schokofiguren werden meist als Einzelfiguren angeboten, zum Teil aber auch im Mischbeutel oder in einer Box. Wann genau Osterhasen in den Handel kommen, hängt unter anderem davon ab, auf welchen Termin Ostern im Jahresverlauf fällt und welche Lieferwochen Handelszentralen mit Herstellern vereinbart haben. Schokoladenosterhasen & Co. werden meistens mit anderen passenden Saisonartikeln wie Ostereier auf Aktionsflächen in der Vorkassenzone platziert. Je nach zur Verfügung stehender Fläche machen sich auch weitere Aktionsflächen in der Süßwarenabteilung gut. Jahreszeitlich passende Dekoration können die Ware zusätzlich in Szene setzen. Wichtig ist, dass die Mitarbeiter im Handel mit den leicht zerbrechlichen Figuren vorsichtig umgehen und vor Wärme schützen. Auch große Temperaturunterschiede sind zu vermeiden. Hohlkörperfiguren mögen am liebsten eine dunkle, trockene Umgebung sowie konstante Temperatur zwischen zwölf und 18 Grad C. Beschädigte Figuren geben im Verkauf kein schönes Bild ab und sind deshalb direkt auszusortieren. Damit die Hohlkörperfiguren den Transport nach Hause unbeschadet überstehen, sollten die Kunden die Figuren möglichst oben auf die Einkaufstasche legen. Unverkaufte Schokoladenfiguren werden wie alle anderen Saisonartikel nach (!) dem Fest mit Rabatten abverkauft. Manche Händler packen auch diverse übrig gebliebene Oster- oder Weihnachtsartikel in Beutel und verkaufen sie zu einem günstigeren Preis. Dazu kann man den Kunden auch Tipps, geben wie man Restbestände verwerten kann.

Schoko-Osterhasen & Co. verwerten
Wer kennt es nicht: Ostern und Weihnachten sind längst vorbei, da begegnen einem im Schrank diverse Osterhasen oder Weihnachtsmänner. Man kann sie in Kuchen und Desserts prima verwerten. Wer zu viele Osterhasen übrig hat und sie nicht alle pur essen möchte, sollte sie auf keinen Fall wegwerfen. Die Schokolade lässt sich in süßen Rezepten verarbeiten:
Schokoladenguss: Für Marmorkuchen oder Gugelhupf werden anstelle der vorgesehenen Menge an Kuvertüre Osterhasen oder Weihnachtsmänner verwendet. Die Schokolade wird dazu im Wasserbad geschmolzen. Sie kann auch bei schwacher Hitze im Topf vorsichtig erwärmt werden. Aber aufgepasst: Wird die Schokolade im Topf zu heiß, krisselt sie.
Schokoladen-Fondue mit Früchten: Die Schokolade langsam auflösen und zum Beispiel Bananen-, Ananasstücke, Weintrauben oder frische Erdbeeren darin eintauchen. Einzelne Erdbeeren sehen besonders schön aus, wenn man nur die untere Hälfte in Schokolade taucht.
Heiße Schokolade: Für einen großen Becher etwa 50 Gramm Schokolade in 250 Milliliter heißer Milch auflösen.
Schoko-Crossies selbstgemacht: Dafür schmilzt man 150 Gramm Schokolade mit einem Teelöffel Butter und rührt 40 Gramm Cornflakes unter oder mischt die Cornflakes mit gehackten Mandeln und Kokosraspeln. Nun setzt man mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf Backpapier und lässt die Schokolade erkalten.
Schokoladensoße: Dafür erhitzt man einen Becher Sahne (200 Milliliter) und 100 Gramm Schokolade langsam in einem Topf bis die Schokolade aufgelöst ist. Dabei regelmäßig umrühren. Die Soße schmeckt zu Eis oder Vanillepudding.
Geschmolzene Schokoladenfiguren kann man auch für Kuchen verwenden.

Falsch gelagert?
Wenn Schokolade längere Zeit zu warm, also über 25 Grad C gelagert wird, kristallisieren Fettbestandteile aus. Es entsteht ein sogenannter „Fettreif“, der die Schokolade weiß oder gräulich erscheinen lässt. Wird die Schokolade dagegen zu kalt gelagert und kommt dann in eine warme Umgebung, entsteht ein rauer weiß-grauer „Zuckerreif“. In beiden Fällen sieht die Schokolade nicht so schön aus, sie kann aber –in der Regel bedenkenlos gegessen werden.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Nennen Sie mindestens drei Qualitätskriterien für Hohlkörperfiguren.?
  2. Worauf ist bei der Lagerung von Schokofiguren zu achten?
  3. Wie kann der Verbraucher Restbestände verarbeiten? Nennen Sie drei Beispiele.

Antworten

  1. Gleichmäßige Wandung, hoher Kakaoanteil, gleichmäßiger Glanz, schöner Knack, keine Luftblasen, Nachhaltigkeits-Siegel.
  2. Dunkel und trocken lagern bei Temperaturen zwischen zwölf und 18 Grad C.
  3. Als Schokoladenguss, -soße oder in Kuchen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Rübezahl Schokoladen GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.