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Warenverkaufskunde Olivenöl

Hedda Thielking | 26. Juni 2018

Olivenöl wird oft als „flüssiges Gold“ bezeichnet. Damit es seinem Namen alle Ehre macht, muss es schon einiges bieten. Lesen Sie, was ein hochwertiges Olivenöl ausmacht, wie man es den Kunden schmackhaft macht und wie es in der Küche verwendet wird.

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Qualität für das gewisse Extra

Ob kaltgepresst oder raffiniert, spanisch oder griechisch, günstig oder hochpreisig, die Vielfalt an Olivenölen ist riesig. Die wichtigsten Qualitätskriterien im Überblick.

Viele Händler sind auf der Suche nach leckeren Produkten mit dem gewissen Extra, können sie sich doch damit von den Mitbewerbern abheben. In gut sortierten Märkten sollte der Kunde außer erstklassigen Weinen und ausgefallenen Käsesorten auch hochwertige Olivenöle finden. Doch welche Olivenöle haben eine gute Qualität? Der Anbau, die Ernteund Verarbeitung der frischen Oliven spielen hier eine entscheidende Rolle.

Bio-Olivenöl

Bio-Olivenöl unterscheidet sich von konventionell erzeugtem Öl beispielsweise durch das Ernteverfahren und in der Art der Schädlingsbekämpfung. Die Produktion erfolgt vom Anbau bis zum Abfüllen ausschließlich nach mechanischem Verfahren und ohne den Einsatz chemischer Mittel.


Oliven anbauen und Ernten
Oliven werden vorwiegend in Mittelmeerländern der EU (Spanien, Italien, Griechenland, Portugal), Nordafrika (Tunesien, Marokko) und Vorderasien (Syrien, Türkei) angebaut. Lange, warme und trockene Sommer sowie milde und regenreiche Winter mit Jahresmitteltemperatur von 15 bis 20 Grad C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 Milliliter sind für die Früchte optimal.

Auch wenn der Olivenbaum sehr robust ist und selbst in kargen Berglagen gedeiht, spielen die Bodenbeschaffenheit und -pflege für das Wachstum der Bäume eine wichtige Rolle. Als natürlicher Dünger hat sich zum Beispiel Steinklee bewährt, der unter den Bäumen natürlich wächst. Er versorgt den Boden mit Stickstoff und lockert ihn durch seinWurzelwerk gleichzeitig auf. Da Olivenhaine häufig in abgelegenen Steil- oder Terrassenlagen liegen, ist die Bewässerung meist zeit- und kostenintensiv. Zudem müssen die Olivenbäume ähnlich wie Weinstöcke regelmäßig geschnitten werden, denn der Baum braucht viel Luft, Licht und Wärme. Praktischer Nebeneffekt: Kleinere Bäume lassen sich leichter ernten.

Die Olivenernte erfolgt je nach Anbaugebiet zwischen Ende September und März. In Griechenland beginnt sie beispielsweise ab November/Dezember. Geerntet wird traditionell per Hand oder Handrechen, mit Hilfe von Kämmen oder Stäben oder maschinell mit Rüttelmaschinen. Von Hand oder per Handrechen geerntete Oliven bleiben unverletzt – eine wichtige Voraussetzung für eine gute Ölqualität. Bei der Ernte fallen die Oliven auf Netze, die vorher unter den Bäumen ausgelegt wurden. Da-nach werden sie in luftigen Kisten zur sofortigen Weiterverarbeitung zur Ölmühle transportiert.

Olivenöl herstellen
Man unterscheidet bei der Olivenölherstellung die Kalt- und die Heißpressung.

Bei der Kaltpressung werden zunächst kleine Äste und Blätter aussortiert und die Oliven gewaschen. Danach wird die ganze Frucht mit Stein zermahlen. Zwischenprodukt ist ein Brei, der bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius ausgepresst wird. Danach müssen Fruchtwasser und Öl mit Hilfe einer Zentrifuge voneinander getrennt werden. Das daraus gewonnene Öl schmeckt zu diesem Zeitpunkt noch sehr scharf und bitter. Das ändert sich, wenn das Öl in temperierten Stahltanks Zeit zum Ruhen bekommt. Nun können sich die Sedimente in dem Öl selbstständig absetzen und nach zwei bis drei Wochen entfaltet sich ein harmonisches Geschmacksbild. Anschließend wird das Olivenöl gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Anders die Heißpressung. Hier werden die Früchte bei hohen Temperaturen (über 80 Grad C) und mit hohem Druck gepresst. Das gewonnene Öl muss danach weiter behandelt beziehungsweise raffiniert werden, um unerwünschte Begleitstoffe und Verunreinigungen zu entfernen. Danach trennen Zentrifugen Öl und Wasser voneinander. Eine Filtrierung reinigt das Olivenöl von Trübstoffen. Das raffinierte Olivenöl wird in Spezialbehältern gelagert und in Flaschen abgefüllt.

Für die geschmackliche Vielfalt der Olivenölsorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad auch die Olivensorten und ob eine oder mehrere Sorten zusammengepresst werden. So sind einige sizilianischen Sorten für ein besonders intensives und frisch-fruchtiges Öl bekannt. Olivenöle aus Griechenland weisen eine nicht zu kräftige Fruchtigkeit auf. Sie schmecken je nach Anbauregion mittelfruchtig und mal mehr oder weniger nach Bittermandeln.