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Warenverkaufskunde Kalbfleisch

Michaela Hennecke | 05. Juni 2018

Kalbfleisch ist ein sehr zartes, fettarmes Fleisch. Es kann auf unterschiedliche Weise einfach zubereitet werden. Nicht nur aus diesem Grund steigen die Absatzzahlen in den letzten Jahren immer weiter an.

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Für jeden etwas dabei

Kalbfleisch ist mehr als nur das altbekannte Wiener-Schnitzel. Die Vermarktung beschränkt sich nicht mehr nur auf die Edelteile. Kunden fragen immer häufiger auch Innereien wie Kalbsleber oder Bries nach.

Als Kälber werden Rinder bezeichnet, die jünger als acht Monate sind. Sie sind ein Nebenprodukt der Milchproduktion: Damit eine Kuh Milch geben kann, muss sie jedes Jahr ein Kalb gebären. Das Kalb wird geschlachtet, wenn es etwa 230 Kilogramm wiegt.

Im Gegenzug zu Rindfleisch, das 14 Tage reifen muss, dauert dieser Vorgang bei Kalbfleisch nur sieben bis acht Tage, da sich die Muskeln noch nicht vollständig entwickelt haben. Dass Kalbfleisch so besonders zart ist, kommt in erster Linie vom Futter. Aufgrund seines niedrigen Fettgehaltes ist das Kalbfleisch gut verdaulich. Gleichzeitig enthält es viele Mineralstoffe und hat einen relativ hohen Eisenanteil – 16 Prozent Eisen nimmt ein Kalb täglich zu sich. Die Innereien enthalten viel Vitamin A und D. Kalbfleisch ist ein wichtiger Lieferant von tierischem Eiweiß. Die Zusammensetzung der essenziellen Aminosäuren, also derjenigen Aminosäuren, die nicht vom Körper produziert werden können, sondern von außen zugeführt werden müssen, entsprechen dem Bedarf des menschlichen Körpers, was das Fleisch sehr wertvoll für den Aufbau der menschlichen Körperstruktur macht.


Weiß oder Rosa
Früher war Kalbfleisch für seine helle, fast weiße Farbe bekannt. Kälber wurden ausschließlich mit Milch gefüttert, sodass sich ihr Pansen nicht ausbilden konnte.

Die heutige Produktion entspricht dem natürlichen Verhalten und der natürlichen Entwicklung der Tiere. Kälber erhalten, wie alle Säugetiere, nach der Geburt Milch, nach etwa 14 Tagen wird ihre Ernährung auf ein aus Raufutter bestehendes Müsli umgestellt, das für eine Entwicklung des Pansens sorgt. Durch das Müsli und die darin enthaltenen Mineralstoffe bekommt das Fleisch seine typische rosa Färbung. Eine Gruppenhaltung der Tiere gehört heute ebenso zum Standard wie die Unterkunft in großen, hellen, gut belüfteten Ställen.

Innereinen immer beliebter
Für einen weiteren wichtigen Schritt beim Umdenken in der Kalbfleischproduktion war auch das „From Nose to Tail“-Konzept verantwortlich: Neben den Edelteilen, findet hier auch eine Vermarktung der früher weniger beliebten Teilstücke des Kalbes statt. Innereien haben so eine Renaissance erlebt. Die Kalbsleber hat sich zum Beispiel von einem klassischen Herbst-Winter- Produkt zu einem echten Highlight auf dem Grill entwickelt.

Aber auch das Bries, die Wachstumsdrüsen, werden immer beliebter. Hier gibt es zwei Arten: Herzbries und Kehlbries. Sie sitzen einmal am Herz und einmal am Hals des Kalbes und bilden sich mit zunehmendem Alter des Kalbes zurück. Das Briesist etwa 250 bis 300 Gramm schwer, fast weiß und verfügt über einen zarten, feinen Geschmack.

Kunden, die altbewährte Gerichte bevorzugen, können ebenfalls auf Kalbfleisch zurückgreifen. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel kann Kalbfleisch auch in Form von Steaks und Medaillons punkten. Da sich diese zum Kurzbraten eignen, ist Kalbfleisch auch eine Alternative für das schnelle Abendessen.</pDurch den sehr milden Geschmack des Fleisches können neben Pasta und Kartoffeln auch viele Gemüsesorten als Beilage dienen.

Ein weiterer Vorteil von Kalbfleisch: Es kann sowohl warm als auch kalt verzehrt werden. Die Zubereitung auf einem Sandwich oder in einem Wrap bietet sich an. Bekannt sind unter anderem auch Vorspeisen, wie das berühmte Vitello tonnato, das aus der Semerolle zubereitet wird.