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Warenverkaufskunde Heumilchkäse

Heidrun Mittler | 18. Mai 2018

Unsere österreichischen Nachbarn produzieren Käse-Spezialitäten aus Heumilch, die auch an deutschen Käsetheken immer beliebter werden. Was Heumilch ist und welche Käse daraus hergestellt werden, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

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Ein idealer Rohstoff

Heumilch ist kein neues Produkt, ganz im Gegenteil: Auf diese Weise produziert man schon seit Jahrhunderten Milch – im Einklang mit der Natur. Das ist gut für die Tiere, schützt die Umwelt und bringt Geschmack.

Unsere österreichischen Nachbarn haben in den letzten zehn Jahren ihren Käseexport kräftig angekurbelt. Von den 132.000 Tonnen Käse, welche Österreich 2016 ausgeführt hat, gingen etwa die Hälfte (68.000 Tonnen) nach Deutschland. In den Bedienungstheken haben sich Schnitt- und Hartkäse, teilweise auch Weichkäse, einen Stammplatz erobert – vor allem im Süden Deutschlands. Besonders beliebt bei den deutschen Verbrauchern sind Berg- oder Almkäse. Sie tragen häufig das Heumilch-Siegel. Was genau steckt dahinter?

Rund 8.000 österreichische Landwirte betreiben Heuwirtschaft, die ursprünglichste Form der Milcherzeugung. Angepasst an den Lauf der Jahreszeiten kommen die Milchtiere – Kühe, Ziegen und Schafe – im Sommer auf die Weiden und Almen, wo sie frische Luft, klares Wasser und eine Vielzahl an saftigen Gräsern und Kräutern genießen. Währenddessen beginnt im Tal die Heuernte, die Wiesen werden gemäht, das Gras getrocknet und das so gewonnene Heu in Scheunen gelagert. Im Winter werden die Tiere mit Heu gefüttert. Als Ergänzung erhalten sie mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage sind bei der Heuwirtschaft verboten.


Hauptproduktionsgebiete der Heumilch sind die österreichischen Bundesländer Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und die Steiermark. 60 Verarbeiter stellen hier Heumilchprodukte wie Bergkäse oder Emmentaler her. Sie arbeiten nach dem sogenannten „Heumilch-Regulativ“, einem Regelwerk, dessen Einhaltung von unabhängigen, staatlich zertifizierten Stellen kontrolliert wird. Nur Produkte mit Heumilch-Logo erfüllen diese strengen Bestimmungen, sie werden zudem kontrolliert gentechnikfrei hergestellt. Das Regulativ überzeugte die Europäische Union. Sie hat Heumilch mit dem EU-Gütesiegel g.t.S., garantiert traditionelle Spezialität, ausgezeichnet. In Europa erfüllen weniger als drei Prozent der erzeugten Milch die Kriterien der Heumilch.

Je höher der Artenreichtum im Futter ist, desto besser sind natürlich die Qualität und das Aroma der Milch. Diese Aromen kann man später auch im fertigen Käse schmecken.

Käsemeister setzen seit jeher auf Heumilch. Denn durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann Käse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne intensive mechanische Behandlung hergestellt werden. Das ist für länger gereifte Käse noch wichtiger als für Frischkäse: Sie reifen nur dann wie gewünscht, wenn man sie aus einem hochwertigen Rohstoff herstellt. Traditionelle, lang gereifte Bergkäse wie Vorarlberger Bergkäse und Tiroler Bergkäse müssen zwingend aus Heumilch hergestellt werden.

Wiesen in voller Blüte
Die natürliche Form der Fütterung – hofeigenes Grünfutter und Heu – wirkt sich nicht nur positiv auf Tiergesundheit und Milchqualität aus. Auch die Umwelt profitiert davon. Um für die Winterfütterung hochwertiges Heu zu gewinnen, bedarf es eines guten „Erntemanagements“ der Heumilchbauern. So lassen sie ihre Wiesen länger reifen und mähen sie erst, wenn sie in voller Blüte stehen und die Artenvielfalt am größten ist. Dann ist der Blattanteil am höchsten. In ihm stecken die wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe.

Die Zeitpunkte fürs Mähen sind seltener, zeitlich gestaffelt und räumlich unterschiedlich über die Flächen gestreut. Durch diese kleinflächige, mosaikartige Bewirtschaftung werden nie alle Grünflächen auf einmal gemäht, sondern in einzelnen Wellen bewirtschaftet. Das bietet vielen Tieren wie der Biene, der Hummel oder dem Niederwild einen geeigneten Lebensraum. Denn so bleiben wichtige Nahrungsquellen und Rückzugsmöglichkeiten erhalten, bis auf den bereits gemähten Wiesen wieder ein ausreichend hoher Aufwuchs steht. Das Grasen der Heumilchkühe sorgt übrigens für Wachstumsimpulse der Pflanzen, wodurch keine permanente Nachsaat notwendig ist.

Durch das regelmäßige Mähen und Weiden der Tiere entstehen gepflegte Wiesen mit kurzem Bewuchs. Die große Artenvielfalt sorgt für einen tief verwurzelten Grasteppich, was die beste Vorkehrung gegen Erdrutsche, Murenabgänge und Schneebretter ist. Zusätzlich wird damit verhindert, dass sich der Wald willkürlich auf Wiesen und Weiden ausbreiten kann. Ohne die Arbeit der Heumilchbauern, die im Schnitt zehn Kühe halten, wäre die Kulturlandschaft in den Bergen innerhalb von 60 bis 80 Jahren aufgrund von Verwaldung verschwunden.

Die Heumilchbauern schonen durch ihre Wirtschaftsweise wertvolle Ressourcen wie Getreide und Wasser, da man auf artgerechte Fütterung setzt.

Heumilch ist auch gut für die Tiere: Die Bewegungsmöglichkeit auf Wiesen, Weiden und Almen mit frischer Luft und Sonne ist für die Tiergesundheit von größter Bedeutung. Die Kühe sind im Laufstall oder haben mindestens 120 Tage Auslauf übers Jahr zur Verfügung. Eine dauernde Anbindehaltung ist verboten. Frisches Wasser ist für die Kühe im Stall oder auf der Weide immer gut erreichbar und steht in ausreichendem Maß (rund 120 Liter pro Tag) zur Verfügung.