Warenverkauskunde Saisongebäck - WVK Saisongebäck: Teil 2

Lebkuchen, Spekulatius, Stollen & Co. läuten in den Märkten die herbstliche und weihnachtliche Saison ein. Was die klassischen Saisongebäckarten kennzeichnet, worin sie sich unterscheiden, wie sie geschickt vermarktet werden, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

Dienstag, 07. November 2017 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Saisongebäck - WVK Saisongebäck: Teil 2
Bildquelle: Bahlsen GmbH & Co. KG, Hannover, Getty Images

Man unterscheidet auf Oblaten gebackene Lebkuchen und Braune Lebkuchen:

Auf Oblaten gebackene Lebkuchen
Bei dieser Lebkuchenart wird die Masse auf Oblaten gestrichen oder mit einer Tülle gespritzt. Nachdem die Oberfläche kurz angetrocknet ist, werden die Lebkuchen gebacken.

Haselnuss, Walnuss- und Nuss-Lebkuchen müssen mindestens 20 Prozent Haselnüsse oder Walnüsse oder Mandeln in der Masse enthalten.

Feinste Oblatenlebkuchen werden z. B. unter der Verkehrsbezeichnung Elisenkuchen in Verkehr gebracht. Während die meisten Lebkuchensorten bereits seit dem Mittelalter hergestellt werden, ist der Elisenlebkuchen erst seit 1808 bekannt. Möglicherweise hat die Heilige Elisabeth, Schutzpatronin der Bäcker und Lebküchner, zur Namensgebung inspiriert. Fakt ist jedoch, dass es sich hierbei um „feinste Oblatenlebkuchen“ handelt, die sich durch einen besonders hohen Anteil (mindestens 25 Prozent) an Mandeln, Walnusskernen oder Haselnüssen auszeichnen.

Weiße Lebkuchen sind Oblatenlebkuchen mit mindestens 15 Prozent Vollei/Eiprodukten oder Milcheiweißerzeugnissen und nicht mehr als 40 Prozent Mehl/Stärke. Es gibt Weiße Lebkuchen nur in rechteckiger Form und sie sind weder gefüllt noch überzogen. Dekoriert werden sie mit Mandeln, Orangeat und Zitronat.

Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden weder aus Massen hergestellt noch auf Oblaten gebacken. Die Zutaten werden vermengt, zu einem Teig geformt und danach ausgestochen oder geschnitten. Dieses Gebäck kann geringe Mengen an Speisefetten enthalten. Braune Lebkuchen gibt es gefüllt und ungefüllt in vielen Formen, zum Beispiel als Herzen, Brezeln oder Sterne. Anfangs ist dieses Gebäck zunächst etwas fest. Wenn man es in kühlen Räumen mit nicht zu hoher Luftfeuchtigkeit lagert, wird es etwas weicher.

Qualitätshinweise wie „feine“ oder „feinste“ Lebkuchen deuten auf einen Zusatz von mindestens 10 bzw. 20 Prozent Mandeln und/oder Haselnuss- bzw. Walnusskernen oder anderen Ölsamen hin.

Zur Familie der Braunen Lebkuchen gehören folgende Gebäckarten:

Bei Honig-Lebkuchen, kurz Honigkuchen genannt, muss mindestens die Hälfte des Zuckergehaltes aus Honig stammen.

Spitzkuchen sind gefüllte oder ungefüllte Stücke aus braunem Lebkuchenteig. Typisch für sie ist die mundgerechte dreieckige oder trapezförmige Ausformung. Sie sind mit Schokolade überzogen.

Dominosteine sind mundgerechte Würfel aus einer oder mehreren Schichten von gebackenem Braunen Lebkuchen. Diese werden mit einer oder mehreren Lagen aus Fruchtfüllungen, Persipan oder Marzipan belegt und mit Schokolade überzogen.

Printen können knusprig-hart oder auch saftig-weich sein. Sie haben meistens eine rechteckige Form oder sind zu Figuren ausgeformt. Typisch für Printen sind die braunen Kandiszuckerkrümel und die typische Würzung. Bei Gewürzprinten wird manchmal ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt.

Bei Pfefferkuchen handelt es sich um kräftig gewürzte Lebkuchen. Sie enthalten auf 100 kg Mehl/Stärke mindestens 50 kg Zucker.

Pfeffernüsse oder Pflastersteine sind dicke oder hohe Lebkuchen.

Makronengebäck
Typische Zutaten in Makronengebäck sind zerkleinerte Mandeln oder andere Ölsamen, Zucker und Eiklar. Mehl und/oder Stärke ist nur bei Kokosmakronen üblich.

Zimtsterne
Sie werden aus Mandeln und/oder Nusskernen, Zucker, Eiklar und Zimt hergestellt. Die Oberseite ist meistens mit einer Zuckerglasur überzogen. Der Boden kann mit Schokolade überzogen sein.

Saisongebäck mit geschützter Herkunftsbezeichnung

Dresdner Stollen, Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen tragen das EU-Gütesiegel „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“. Das bedeutet: Produkte mit diesem Siegel müssen mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – im genannten Gebiet durchlaufen. Zudem weist das Gütesiegel auf besondere Merkmale bzw. Spezifikationen der Erzeugnisse hin: So muss z. B. die gesamte Produktion des Dresdner Stollens im Großraum Dresden erfolgen. Als Verkehrsbezeichnung sind auch Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen zugelassen.

Nürnberger Lebkuchen wird ausschließlich in der Region Nürnberg, Aachener Printen werden nur in Aachen und bestimmten Nachbargemeinden hergestellt. Alle Produkte mit diesem EU-Siegel sind in das „EU-Qualitätsregister“ eingetragen. Geführt und bewacht wird es durch die Europäische Union.

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Bild öffnen Der Wortbestandteil „Pfeffer“ wie bei Pfeffernüssen weist nur auf eine kräftige Würzung hin. Pfeffer enthält das Gebäck nicht.
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Bild öffnen Marzipan und Persipan: Marzipan wird aus Mandeln und Persipan aus Aprikosenkernen hergestellt. Persipan ist preiswerter und dient somit häufig als Marzipanersatz.
Bild öffnen Aachener Printen müssen in dieser Stadt produziert werden.

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