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Warenverkaufskunde Rum

Tobias Dünnebacke | 24. Oktober 2017

Obwohl die Herkunft nicht geschützt ist, wissen selbst Laien, dass die besten Rum-Erzeugnisse aus Kuba sowie anderen Teilen Süd- und Mittelamerikas stammen. Nach Gin prophezeien Kenner dem Rum, das nächste „große Ding“ zu werden. Selbst deutsche Start-ups probieren sich am braunen „Gold der Karibik“.

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Rum ist eine abenteuerliche Spirituose. Selbst dem Laien kommen sofort Bilder von Kuba, Piraten, Kolonialherrschaft und dem weltberühmten Schriftsteller Ernest Hemingway („Fiesta“, „Der Mann und das Meer“) in den Sinn. Die Fans der Spirituose schwärmen von seiner geschmacklichen Vielfalt und es gibt kaum eine Bar auf dieser Welt, die aufgrund diverser Cocktail-Klassiker wie Cuba Libre, Daiquiri oder Long Island Ice Tea auf den Melasse-Brand verzichten könnte. Rum ist derzeit aber noch aus einem ganz anderen Grund spannend. Nach Einschätzung von Insidern wie dem international renommierten Barkeeper Jim Meehan, könnte Rum den derzeitigen Gin-Trend ablösen. Gerade Deutschland hat aufgrund von intensiven Handelsaktivitäten im 18. Jahrhundert eine besondere Beziehung zu Rum aus der Karibik. In der deutschen Rum-Metropole Flensburg gibt es sogar ein Rum-Museum, das die Herstellung, die Geschichte des Rums und seinen Handel beschreibt.

Heutzutage entdeckt die Gründerszene die Spirituose. Galt Rum in Deutschland viele Jahre als minderwertig, da er hier häufig verschnitten wurde (bspw. „Flensburger Rumverschnitt“ im Gegensatz zum „Originalrum“), versuchen Start-ups nun, der Spirituose neues Leben einzuhauchen. „Es wird importiert, destilliert und gereift, was das Zeug hält“, schreibt der Blogger und Rum-Experte Philip Reim. Möglich ist dies, da Rum eine Spirituosen-Kategorie ist, die nicht durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt ist. Die Herstellung von „Cognac“ (französischer Weinbrand aus der gleichnamigen Stadt) oder Scotch (schottischer Whisky) wäre rechtlich nicht möglich. Rum wird in vielen Teilen der Welt hergestellt, wobei das Zentrum der Rum-Produktion in der Karibik, in Mittelamerika und Südamerika liegt. Bekannte Marken sind beispielsweise Havana Club (Kuba), Bacardi, Ronrico, Captain Morgan (Puerto Rico) und Barceló (Dominikanische Republik).

Christopher Kolumbus

Die Tradition des kubanischen Rums geht Hand in Hand mit den Anfängen des Zuckerrohranbaus in der Karibik. Die ersten Setzlinge brachte Christopher Kolumbus auf die Insel, nachdem er 1492 die Antillen entdeckt und Kuba für Spanien eingenommen hatte. Während der Kolonialzeit wurde einfach hergestellter Rum, „Kill Devil“ genannt, getrunken. Ein dunkles, kräftiges Getränk, das in der Kehle brannte und Piraten mutig machte, ihre Wunden desinfizierte und Schmerzen linderte. Anfang des 19. Jahrhunderts verbesserte sich die Qualität und damit der Geschmack wesentlich. Die kontinuierliche Destillationsmethode, das Column-Still-Verfahren, wurde erfunden. Zur Etikette der vom Brandy verwöhnten besseren Spanier passte Rum jedoch immer noch nicht. Es war schließlich José Arechabala, ein Baske, der den Rum (Havana Club) hoffähig machte.


Entscheidend: Die Melasse
Der wichtigste Rohstoff bei der Herstellung von Rum ist die Melasse. Dies ist ein zäher, dunkelbrauner Sirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion entsteht. Bereits der Zuckerrohranbau entscheidet über Geschmack und Qualität der Spirituose. Rum aus Kuba beispielsweise ist vor allem aufgrund seiner Milde und Leichtigkeit beliebt. Jede Zuckerrohrsorte und jede Anbauregion besitzt besondere Eigenschaften. Für den Anbau findet man auf Kuba ideale klimatische Bedingungen: starke Regenfälle, aber auch reichlich Sonne. Nach der Ernte („La Zafra“) beginnt die Weiterverarbeitung des Zuckerrohrs in einer Zuckermühle. Hier werden die Stangen ausgepresst und der extrahierte Zuckerrohrsaft, „El Guarapo“, erhitzt. In einer Zentrifuge werden dann die Zuckerkristalle und die Melasse voneinander getrennt.

Fermentation und Destillation
Dies sind zwei in der Produktion von alkoholischen Getränken typische Verfahren. Allerdings beinhaltet jede Sorte und jede Marke natürlich ihre Eigenheiten bei der Herstellung. In der Havana Club Destillerie beispielsweise wird die Melasse zunächst gereinigt, mit reinem Quellwasser verdünnt und dann mit speziellen Hefekulturen versetzt. In der 24-stündigen Fermentierung entsteht dann der sogenannte Zuckerrohrwein, „Vino de cana“, mit etwa 7 Prozent Alkoholgehalt. Die anschließende Destillation findet im Gegensatz zu vielen anderen Rums nicht in bauchigen “Pot Stills“, sondern in hohen Säulen aus Edelstahl und Kupfer statt. Dies soll für eine besondere Milde und Leichtigkeit des Rums sorgen. Aus der Destillation entstehen zwei Hauptprodukte: Die sogenannten „Aguardientes“ mit 75 Prozent Alkohol sowie die extrafeinen Destillate mit bis zu 96 Prozent Alkohol, die sich im oberen Teil der Säulen sammeln.