Inhaltsübersicht
Vielfältiger Klassiker
Das Kuhmilchsortiment hat sich im Laufe der Jahre enorm entwickelt: Zur traditionellen Frischmilch haben sich beispielsweise Bio-, Heu- und Weidemilch sowie Milch „Ohne Gentechnik” und laktosefreie Varianten dazugesellt. Ein Überblick.
Kuhmilch gehört zum klassischen Pflichtsortiment in jedem Markt. Immerhin kauft rund ein Drittel der Kunden hierzulande mindestens einmal pro Woche dieses Grundnahrungsmittel ein. Dabei haben die Verbraucher die Qual der Wahl – müssen sie sich zwischen zahlreichen Kuhmilchsorten von Marken-, Handels- und Premiumhandelsmarken entscheiden.
Auch wenn sich viele Milchsorten geschmacklich ähneln, gibt es sehr wohl Unterschiede. Diese liegen vor allem in der Milchproduktion und -bearbeitung.
Produzieren und bearbeiten
Im Jahr 2016 erzeugten mehr als 69.000 Milchviehhalter in Deutschland 32,7 Mio. t Milch. Unter Berücksichtigung des Eigenverbrauchs der Milcherzeuger und des Milchimports, verarbeiten die Molkereien in Deutschland insgesamt 33,8 Mio. t Milch, die zu Produkten der weißen und gelben Linie verarbeitet wird. Trinkmilch macht einen Anteil von 15 Prozent aus. Das entspricht ungefähr 5 Mio. t Milch im Jahr.
Gewinnung und Bearbeitung
In den Milchviehbetrieben werden die Kühe mindestens zweimal täglich gemolken. Die frische Rohmilch (s. Text rechts auf der Seite) wird automatisch über Rohrleitungen in den Kühltank des Betriebes geleitet und dort bei 4 bis 8 Grad C gelagert. Alle ein bis zwei Tage holt die Molkerei die Rohmilch ab. Bevor sie in einen Milchsammelwagen gepumpt wird, werden Geruch, Farbe und Temperatur der Rohmilch überprüft. Milchproben werden in einem unabhängigen Labor oder in der Molkerei untersucht. In der Molkerei finden mikrobiologische und chemisch-physikalische Kontrollen statt. Anschließend wird die Rohmilch in einer Zentrifuge gefiltert und vollständig in Magermilch und Rahm getrennt. Nach dieser Trennung können im Prinzip die verschiedensten Milcherzeugnisse hergestellt werden. So kann auch für Konsummilch je nach Mischungsverhältnis von Magermilch und Rahm der gewünschte Fettgehalt von 0,3 bis 3,8 Prozent eingestellt werden (s. Text rechts auf der Seite).
Wärmebehandeln
Weiter geht es mit dem Wärmebehandeln der Konsummilch, um sie haltbar zu machen. Man unterscheidet das Pasteurisieren (Kurzzeit- und Hocherhitzung) sowie das Ultrahocherhitzen. Je nach Verfahren erhält man wiederum verschiedene Milchsorten:
Pasteurisieren
Kurzzeiterhitzung : Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Bei dieser Milch handelt es sich um klassische Frischmilch. Sie ist traditionell hergestellt. Gekühlt ist sie 7 bis 10 Tage haltbar. Der Nährstoffverlust dieser kurzzeiterhitzten Milch ist im Vergleich zu Rohmilch nur gering.
Hocherhitzung: Die Milch wird für 1 bis 4 Sekunden bei 85 bis 127 Grad C erhitzt und danach ebenfalls sofort abgekühlt. Mithilfe dieses Verfahrens entsteht die ESL-Milch (extended shelf life = längere Haltbarkeit im Kühlregal). Sie ist mit dem Zusatz „länger haltbar“ gekennzeichnet. Gekühlt und ungeöffnet gelagert, ist diese Milch ca. drei Wochen haltbar. In Bezug auf Inhaltsstoffe und Geschmack ähnelt die ESL-Milch der traditionell hergestellten Frischmilch.
Ultrahocherhitzen
Beim Ultrahocherhitzen (UHT) wird die Kuhmilch für einige Sekunden auf mindestens 135 Grad C erhitzt, wodurch alle vermehrungsfähigen Keime abgetötet werden. Dadurch ist die Milch praktisch keimfrei und noch länger haltbar. Nach diesem Verfahren wird H-Milch hergestellt (H=haltbar). Sie ist verschlossenen und bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen und bis zu drei Monate oder länger haltbar.
Durch das Ultrahocherhitzen ist der Gehalt der sehr hitzeempfindlichen Vitamine B12 und Folsäure etwas geringer als in der ESL-Milch. Zudem kann H-Milch aufgrund der veränderten Eiweißstruktur einen leichten Kochgeschmack aufweisen.
Homogenisieren
Nun folgt das Homogenisieren. Hier werden die Fetttröpfchen in der Milch unter hohem Druck (150 bis 300 bar) zerkleinert und dadurch gleichmäßig in der Milch verteilt. Das Homogenisieren verhindert, dass sich auf der Milch eine Rahmschicht bildet. Außerdem ist homogenisierte Milch besser verdaulich. Zum Schluss wird die Milch abgefüllt und in Kühltransportern an den LEH, Großverbraucher und die Industrie geliefert.
Weitere Milchsorten
Abgesehen von den Pasteurisierungsverfahren und Fettgehaltsstufen unterscheiden sich manche Milchsorten zusätzlich in der Tierhaltung und/oder Fütterung sowie in der weiteren Bearbeitung. Dazu zählen z. B. Bio-, Heu-, Weide-, Alpenmilch, laktosefreie Milch sowie Milch ohne Gentechnik.
Bilder zum Artikel
