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Warenverkauskunde Saisongebäck

Hedda Thielking | 08. November 2017

Lebkuchen, Spekulatius, Stollen & Co. läuten in den Märkten die herbstliche und weihnachtliche Saison ein. Was die klassischen Saisongebäckarten kennzeichnet, worin sie sich unterscheiden, wie sie geschickt vermarktet werden, darüber informiert diese Warenverkaufskunde.

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Vorweihnachtlicher Genuss

Von September bis Anfang Januar gehört es zum Pflichtsortiment im LEH: das Saisongebäck. Welche Gebäckarten sollten in keinem Markt fehlen? Und was zeichnet diese Produkte aus? Ein Überblick.

Kaum neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, schaffen Händler Platz für herbstliches und weihnachtliches Saisongebäck. Lebkuchen, Spekulatius, Stollen & Co. kommen dann frisch aus der Produktion, um die Kunden auf die bevorstehende Herbst- sowie Advents- und Weihnachtszeit einzustimmen. Wann der Verkauf genau startet, obliegt dem Handel und hängt vom Wetter ab. In der Regel ist dies rund um den meteorologischen Herbstbeginn der Fall. Auch wenn sich der eine oder andere Konsument über den frühen Verkauf von Saisongebäck wundert; einer von Bahlsen in Auftrag gegebenen repräsentativen Umfrage des Marktforschungsinstituts Respondi aus dem Jahr 2016 zufolge kaufen 81 Prozent und essen 77 Prozent der Verbraucher Herbst- und Weihnachtsgebäck bereits vor der Adventszeit. Neue Geschmacksrichtungen wie Kokos oder Ingwer, Saisongebäck mit weißer Schokolade und Snackprodukte wie Stollenhappen oder Lebkuchensticks sorgen zwar für Abwechslung, aber im Grunde stehen traditionelle, alt bewährte Sorten nach wie vor im Fokus.

Knapp 1

kg Saisongebäck wie Lebkuchen, Spekulatius, Stollen usw. verzehren die Deutschen durchschnittlich im Jahr. Dieser Pro- Kopf-Verbrauch ist seit einigen Jahren in etwa konstant.


Saisongebäck unterscheidet man in verschiedene Produktgruppen:

  • Lebkuchen – mit den Untergruppen Oblatenlebkuchen und Braune Lebkuchen wie z. B. Printen oder Dominosteine
  • Spekulatius
  • Stollen ohne und mit Füllung
  • Spezialitäten wie Zimtsterne

Sonstiges Saisongebäck
All diese Produktgruppen zählen zu den sogenannten Feinen Backwaren. Wie alle anderen verarbeiteten Lebensmittel müssen auch sie in Sachen Herstellung und Kennzeichnung diverse Gesetze und Verordnungen erfüllen. Für alle Feinen Backwaren sind zusätzlich die sogenannten Leitsätze für Feine Backwaren relevant. Hier sind unter anderem die Definitionen für die einzelnen Produktgruppen, ihre charakteristischen Eigenschaften, ihre Beschaffenheit und Mindestmengen an bestimmten Zutaten in den jeweiligen Produkten dargestellt. Die Anforderungen bzw. Mindestmengen an die einzelnen Produktgruppen beziehen sich jeweils auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z. B. Mehl) und/oder Stärke. Im Folgenden werden die Produktgruppen mit ihren typischen Eigenschaften und Merkmalen kurz vorgestellt.

Stollen
Stollen wird aus Hefeteig hergestellt. Er enthält – anderes als es bei Hefeteig üblich ist – vergleichsweise viel Fett und Zucker: Auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z. B. Mehl und/oder Stärke) kommen mindestens 30 kg Fett (z. B. Butter oder Margarine). Typisch für Stollen ist der hohe Anteil an Trockenfrüchten. Bezogen auf den Mehlanteil sind es 60 Prozent Trockenfrüchte (nur Rosinen, Sultaninen oder Korinthen) sowie Zitronat und Orangeat. Nach dem Backen werden die Stollen meistens sofort mit Butter oder einem anderen Fett bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Für die verschiedenen Stollensorten wie Mandel-, Marzipan-/Persipan-, Mohn-, Nuss-, Butter- und Quarkstollen ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren ebenfalls vorgeschrieben, wie viele weitere Zutaten mindestens enthalten sein müssen. In Mandel-, Mohn- und Nussstollen sind es beispielsweise bezogen auf den Mehlanteil mindestens 20 Prozent Mandeln bzw. Mohn bzw. Nusskerne. Für Marzipan-/Persipan-Stollen gilt, dass mindestens 5 Prozent des Stollengewichtes Marzipan- bzw. Persipan-Rohmasse sein muss. Die Bezeichnungen Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen sind übrigens geschützt (s. Text S. 64). Es handelt sich um ein schweres Hefegebäck mit einem noch höheren Butteranteil (keine Margarine!) und Früchteanteil als für klassischen Stollen mindestens vorgegeben ist.

Spekulatius
Spekulatius ist ein Saisongebäck aus Mürbeteig. Seine härtere knusprige Konsistenz entsteht durch seinen relativ hohen Zuckergehalt und einen für Mürbegebäck vergleichsweise niedrigen Fettgehalt. Es gibt z. B. Butterspekulatius, der mit Butter, und Gewürzspekulatius, der mit den typischen Gewürzen hergestellt wird. Mandelspekulatius enthält zusätzlich Mandeln.

Lebkuchen
Lebkuchen werden sowohl aus zähflüssigen oder schaumigen Massen als auch aus festeren formbaren Teigen hergestellt. Sie kommen in verschiedenen Formen vor, z. B. Herzen, Brezeln oder Sterne. Des Weiteren können sie überzogen, belegt, bestreut, verziert, glasiert oder gefüllt sein.

Lebkuchen enthalten Getreideerzeugnisse (z. B. Mehl), Zucker und/oder Honig, Gewürze (z. B. Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt) und/oder Aromen mit natürlichen Aromastoffen. Je nach Lebkuchenart kommen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, andere Ölsamen, Hühnerei-, Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und Malzextrakt hinzu. Überzogen werden die Lebkuchen mit Schokolade und Zuckerglasuren. Speisefette und -öle werden nicht verwendet – außer bei Braunen Lebkuchen (s. u.).