Warenverkaufskunde Rum

Obwohl die Herkunft nicht geschützt ist, wissen selbst Laien, dass die besten Rum-Erzeugnisse aus Kuba sowie anderen Teilen Süd- und Mittelamerikas stammen. Nach Gin prophezeien Kenner dem Rum, das nächste „große Ding“ zu werden. Selbst deutsche Start-ups probieren sich am braunen „Gold der Karibik“.

Montag, 23. Oktober 2017 - Warenkunden
Tobias Dünnebacke
Artikelbild Rum
Die Halme erreichen eine Höhe von bis zu 6 m.
Bildquelle: Pernod Ricard Deutschland.

Inhaltsübersicht

Rum ist eine abenteuerliche Spirituose. Selbst dem Laien kommen sofort Bilder von Kuba, Piraten, Kolonialherrschaft und dem weltberühmten Schriftsteller Ernest Hemingway („Fiesta“, „Der Mann und das Meer“) in den Sinn. Die Fans der Spirituose schwärmen von seiner geschmacklichen Vielfalt und es gibt kaum eine Bar auf dieser Welt, die aufgrund diverser Cocktail-Klassiker wie Cuba Libre, Daiquiri oder Long Island Ice Tea auf den Melasse-Brand verzichten könnte. Rum ist derzeit aber noch aus einem ganz anderen Grund spannend. Nach Einschätzung von Insidern wie dem international renommierten Barkeeper Jim Meehan, könnte Rum den derzeitigen Gin-Trend ablösen. Gerade Deutschland hat aufgrund von intensiven Handelsaktivitäten im 18. Jahrhundert eine besondere Beziehung zu Rum aus der Karibik. In der deutschen Rum-Metropole Flensburg gibt es sogar ein Rum-Museum, das die Herstellung, die Geschichte des Rums und seinen Handel beschreibt.

Heutzutage entdeckt die Gründerszene die Spirituose. Galt Rum in Deutschland viele Jahre als minderwertig, da er hier häufig verschnitten wurde (bspw. „Flensburger Rumverschnitt“ im Gegensatz zum „Originalrum“), versuchen Start-ups nun, der Spirituose neues Leben einzuhauchen. „Es wird importiert, destilliert und gereift, was das Zeug hält“, schreibt der Blogger und Rum-Experte Philip Reim. Möglich ist dies, da Rum eine Spirituosen-Kategorie ist, die nicht durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt ist. Die Herstellung von „Cognac“ (französischer Weinbrand aus der gleichnamigen Stadt) oder Scotch (schottischer Whisky) wäre rechtlich nicht möglich. Rum wird in vielen Teilen der Welt hergestellt, wobei das Zentrum der Rum-Produktion in der Karibik, in Mittelamerika und Südamerika liegt. Bekannte Marken sind beispielsweise Havana Club (Kuba), Bacardi, Ronrico, Captain Morgan (Puerto Rico) und Barceló (Dominikanische Republik).

Christopher Kolumbus

Die Tradition des kubanischen Rums geht Hand in Hand mit den Anfängen des Zuckerrohranbaus in der Karibik. Die ersten Setzlinge brachte Christopher Kolumbus auf die Insel, nachdem er 1492 die Antillen entdeckt und Kuba für Spanien eingenommen hatte. Während der Kolonialzeit wurde einfach hergestellter Rum, „Kill Devil“ genannt, getrunken. Ein dunkles, kräftiges Getränk, das in der Kehle brannte und Piraten mutig machte, ihre Wunden desinfizierte und Schmerzen linderte. Anfang des 19. Jahrhunderts verbesserte sich die Qualität und damit der Geschmack wesentlich. Die kontinuierliche Destillationsmethode, das Column-Still-Verfahren, wurde erfunden. Zur Etikette der vom Brandy verwöhnten besseren Spanier passte Rum jedoch immer noch nicht. Es war schließlich José Arechabala, ein Baske, der den Rum (Havana Club) hoffähig machte.

Entscheidend: Die Melasse
Der wichtigste Rohstoff bei der Herstellung von Rum ist die Melasse. Dies ist ein zäher, dunkelbrauner Sirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion entsteht. Bereits der Zuckerrohranbau entscheidet über Geschmack und Qualität der Spirituose. Rum aus Kuba beispielsweise ist vor allem aufgrund seiner Milde und Leichtigkeit beliebt. Jede Zuckerrohrsorte und jede Anbauregion besitzt besondere Eigenschaften. Für den Anbau findet man auf Kuba ideale klimatische Bedingungen: starke Regenfälle, aber auch reichlich Sonne. Nach der Ernte („La Zafra“) beginnt die Weiterverarbeitung des Zuckerrohrs in einer Zuckermühle. Hier werden die Stangen ausgepresst und der extrahierte Zuckerrohrsaft, „El Guarapo“, erhitzt. In einer Zentrifuge werden dann die Zuckerkristalle und die Melasse voneinander getrennt.

Fermentation und Destillation
Dies sind zwei in der Produktion von alkoholischen Getränken typische Verfahren. Allerdings beinhaltet jede Sorte und jede Marke natürlich ihre Eigenheiten bei der Herstellung. In der Havana Club Destillerie beispielsweise wird die Melasse zunächst gereinigt, mit reinem Quellwasser verdünnt und dann mit speziellen Hefekulturen versetzt. In der 24-stündigen Fermentierung entsteht dann der sogenannte Zuckerrohrwein, „Vino de cana“, mit etwa 7 Prozent Alkoholgehalt. Die anschließende Destillation findet im Gegensatz zu vielen anderen Rums nicht in bauchigen “Pot Stills“, sondern in hohen Säulen aus Edelstahl und Kupfer statt. Dies soll für eine besondere Milde und Leichtigkeit des Rums sorgen. Aus der Destillation entstehen zwei Hauptprodukte: Die sogenannten „Aguardientes“ mit 75 Prozent Alkohol sowie die extrafeinen Destillate mit bis zu 96 Prozent Alkohol, die sich im oberen Teil der Säulen sammeln.


Gut Ding will Weile haben
Es folgt die Reifung. Wie bei vielen alkoholischen Getränken werden hier die Qualität und das Bukett bestimmt. Je nach Hersteller wird der Rum verdünnt oder unverdünnt in neutralen Behältern oder Holzfässern zur Reife gebracht. Die Zeit reicht von 6 Monaten bis zu einem Jahrzehnt und länger. Die Wahl des Fasses bestimmt im Wesentlichen den Geschmack des fertigen Rums. Die Art des Holzes, die vorherige Verwendung sowie Größe und Alter des Fasses: dies alles sind Faktoren, die Einfluss nehmen auf die Rum-Reifung und damit auf das finale Ergebnis. Brauner Rum erhält seine Farbe durch Lagerung in Holzfässern (u. a. gebrauchte Bourbon-Fässer). Zur Färbung darf im Herstellerland Zuckercouleur (Karamell) zugesetzt werden.

Cocktail-Klassiker

Rum zählt weltweit neben Wodka zu den beliebtesten Mix-Spirituosen. Dazu zählen bekannte Klassiker wie Cuba Libre (weißer Rum, Limettensaft und Coca-Cola), Long Island Iced Tea (weißer Rum, Wodka, Gin, Tequila, Contreau, Limettensaft und Coca-Cola), sowie Daiquiri. Auch Mai Tai, Pina Colada und Mojito zählen zu den Klassikern. Für Hartgesottene ist der Zombie. Der Name soll den Konsumenten daran erinnern, dass dieser Longdrink sogar Tote zum Leben erwecken kann. Der Grund: Die starke Mischung aus dunklem, weißen und hochprozentigem Rum sowie Cointreau und Saft.

Achtung bei der Kennzeichnung
Rum ist natürlich nicht gleich Rum. Gerade weil die Spirituose nicht geschützt ist und quasi überall auf der Welt hergestellt werden kann, gilt es zu unterscheiden. Ein Etikett mit der Bezeichnung „ Originalrum “ kennzeichnet beispielsweise einen hochwertigen Rum, der im Erzeugerland in Flaschen abgefüllt und der keine weiteren Änderungen erfahren hat. Der „ Echte Rum “ ist eine Spirituose, die im Importland, also beispielsweise Deutschland, auf Trinkstärke herabgesetzt wurde. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Die Bezeichnung „echt“ darf nur mit dem Herstellerland genannt werden. „ Rumverschnitt “ ist hingegen eine vergleichsweise minderwertige Variante aus mindestens 5 Prozent Originalrum sowie neutralem Alkohol und anderen Rohstoffen. Diese Variante hat in Deutschland eine lange Tradition, da im 18. Jahrhundert ein hoher Einfuhrzoll auf importierte Spirituosen erhoben wurde. Jamaika-Rum wurde daher von Flensburger Rumhäusern wie beispielsweise Pott, Balle, Hansen und Asmussen mit Monopolalkohol und Wasser auf Trinkstärke verschnitten, da im 18. Jahrhundert ein hoher Einfuhrzoll auf importierte Spirituosen erhoben wurde. Heute noch wichtiger: „ Flavoured Rum “, ein aromatisierter Rum mit mindestens 37,5 Volumenprozent (Captain Morgan, Bacardi Oak Heart). Eine weitere Besonderheit ist der „ Rhum Agricole “, ein Rum so genannter „landwirtschaftlicher Herstellung“. Er wird hauptsächlich auf den französischen Antillen, Haiti, Französisch-Guayana, Réunion sowie Mauritius produziert. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft und hat nur einen Anteil von etwa 3 Prozent an der gesamten Rumproduktion.

Auf das richtige Glas achten
Wie bei allen Spirituosen ist das richtige Glas wichtig. Qualitativ hochwertige Rum-Sorten wie langgereifter dunkler Rum werden als Digestif im Cognac-Glas bei Zimmertemperatur oder in einem tulpenförmigen Glas serviert. Weißer Rum wird in einem kleinem Tumbler auf Eis gereicht. Das Ausschankmaß ist 2 cl (meist bei dunklem, altem, fassgereiftem Rum) bzw. 4 cl.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Pernod Ricard (Havana Club) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

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Bild öffnen Die Halme erreichen eine Höhe von bis zu 6 m.
Bild öffnen Ähnlich wie bei Whisky spielt die Lagerung eine entscheidende Rolle bei der Qualität des Rums.
Bild öffnen Die „Maestros del Ron Cubano“ sind für die Qualität der Rum- Sorten und deren Blends (Mischungen) zuständig.
Bild öffnen Dunkler Rum kann in einem tulpenförmigen Glas serviert werden.

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