Warenverkaufskunde Kokosprodukte - WVK Kokosprodukte: Teil 2

Kokosprodukte liegen derzeit im Trend. Wir zeigen auf, welche Produkte hauptsächlich im Handel erhältlich sind, worauf bei der Vermarktung zu achten ist, und wie man sie genießen kann.

Mittwoch, 04. Oktober 2017 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Kokosprodukte - WVK Kokosprodukte: Teil 2
Produkte aus der Kokosnuss:<br />
Kokoswasser, Kokosmilch, Kokosöl, Kokosmehl, Kokosmus, Kokosflocken, Kokoschips
Bildquelle: Getty Images, Rezeptfotos: Sandra Then

Inhaltsübersicht

Ein Hauch Exotik

Ob Wasser, Milch, Öl, Chips, Mehl – aus Kokosnuss und dem Blütensaft lassen sich aromatische Lebensmittel herstellen. Ein Überblick.

Dass Kokosraspeln und Kokosmilch aus der Kokosnuss gewonnen werden, wissen die meisten Verbraucher. Die Kokosnuss kann aber noch mehr. Auch Mehl, Öl, Mus, Wasser und Chips werden daraus gewonnen. Interessant ist: Aus dem Kokosblütennektar wiederum kann man Sirup, Zucker und Essig herstellen. Im Folgenden wird die Herstellung der verschiedenen Produkte anhand eines Beispielbetriebes kurz vorgestellt.

Kokoswasser
Bei Kokoswasser handelt es sich um das Fruchtwasser, das sich im Inneren von jungen grünen und gelben Kokosnüssen bestimmter Sorten (Trink-Kokosnuss) befindet. Je jünger und unreifer die Nuss ist, desto mehr Wasser enthält sie. Es ist fast klar und schmeckt etwas süßlich. Wenn die Kokosnüsse etwa sechs bis sieben Monate alt sind, enthalten sie am meisten Kokoswasser (ca. 600 ml). Jetzt ist es Zeit zum Ernten. Danach werden die Nüsse geöffnet, und das Wasser fließt unter möglichst sterilen Bedingungen in einen Behälter. Nun wird es pasteurisiert, also keimfrei gemacht, und abgefüllt. Ungeöffnet und gekühlt gelagert bleibt das Kokoswasser ca. sechs Wochen haltbar. Es gibt auch Kokoswasser, das deutlich länger haltbar und nicht kühlpflichtig ist, was vermutlich auf ein anderes Pasteurisierungsverfahren mit höheren Temperaturen zurückzuführen ist. Mittlerweile bietet der Handel nicht nur Kokoswasser pur, sondern auch fruchtige Geschmacksrichtungen sowie mit Vitaminen bzw. Mineralstoffen angereicherte Varianten.

Kokoswasser wird auch als isotonischer Durstlöscher angepriesen – vor allem beim Sport. Es ist mit durchschnittlich 15 bis 20 kcal pro 100 g vergleichsweise kalorienarm. Verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Chlor und Magnesium können dazu beitragen, den Elektrolythaushalt nach dem Sport wieder auszugleichen. Man muss jedoch berücksichtigen, dass der tatsächliche Mineralstoffgehalt im Kokoswasser je nach Herkunft der Kokosnüsse und Hersteller stark variieren kann.

Aus importierten, grünen Trinkkokosnüssen kann man das Wasser mit einem Strohhalm trinken. Eine besondere Rarität stellt die King Kokosnuss dar, die nur auf Sri Lanka wächst. Sie ist eine reine Trinkkokosnuss, die kein Fruchtfleisch ausbildet, dafür aber ein besonders aromatisches und isotonisches Kokoswasser. Wegen ihrer leuchtend orangen Schale wird sie „Thambili“ genannt, was orange bedeutet. Diese Nüsse findet man selten im klassischen LEH, sondern eher auf großen Märkten und in Dritte-Welt-Läden.

Kokosmilch
Kokosmilch hat nichts mit Kokoswasser gemeinsam. Während sich das Kokoswasser wie oben beschrieben im Inneren einer unreifen Kokosnuss befindet, wird Kokosmilch aus einer reifen etwa zwölf Monate alten Kokosnuss hergestellt. Dann enthält sie kein Kokoswasser mehr; das Fruchtfleisch hat es komplett aufgesaugt. Für Kokosmilch wird das Fruchtfleisch herausgelöst, zerkleinert, mit Wasser gemischt und gepresst. Das Filtrat daraus ist die Kokosmilch. Manche konventionell hergestellten Produkte können noch Zusatzstoffe wie Zitronensäure, Emulgatoren oder Stärke enthalten.

Kokosflocken
Nach dem Öffnen der Kokosnuss wird das Fruchtfleisch herausgeschält, gewaschen, eingeweicht, geraspelt und anschließend getrocknet.

Kokoschips
Hierfür wird das Kokosfleisch grob geraspelt, geröstet und je nach Hersteller z. B. mit Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker geschmacklich verfeinert. Die Chips sind knusprig und haben ein typisches Kokosnussaroma.

Kokosöl
Kokosöl oder Kokosnussöl gewinnt man aus dem weißen Fruchtfleisch der Kokosnuss. Je nach Herstellungsmethode unterscheidet man raffiniertes und natives Kokosöl.

Raffiniertes Kokosöl: Die Kokosnüsse werden geschält, das weiße Kokosnussfleisch wird geraspelt und getrocknet. Danach werden die Raspeln gepresst, raffiniert und gebleicht. Auch Aromen und Gerüche werden mit Hilfe einer besonderen Technik entfernt.

Natives Kokosöl: In unserem Beispiel werden für die Herstellung von nativem Kokosöl die frisch geernteten Kokosnüsse direkt geöffnet, das Kokosfleisch herausgelöst, zerkleinert, getrocknet und schonend kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl wird filtriert und abgefüllt. Solche nativen Öle werden weder raffinieret noch gebleicht, desodoriert oder gehärtet. Diese hochwertigen Öle sind häufig mit der Abkürzung VCO gekennzeichnet. Sie steht für den englischen Begriff „Virgin Coconut Oil“, der „Natives Kokosöl“ bedeutet. Natives Kokosöl ist qualitativ hochwertiger als raffiniertes Öl.

Kokosmehl
Die Masse, die bei der Herstellung von Kokosöl zurückbleibt, nennt man Presskuchen. Diese weitgehend entölte Kokosmasse wird fein gemahlen. Das so gewonnene Kokosmehl enthält im Vergleich zum Weizenvollkornmehl dreimal so viel Ballaststoffe (ca. 40 Prozent), deutlich mehr Fett und Eiweiß, aber erheblich weniger Kohlenhydrate. Je nachdem wie stark das Kokosnussfleisch vorab entölt wurde, kann der tatsächliche Nährstoffgehalt im Kokosmehl variieren. Kokosmehl ist eine wertvolle Quelle für Mineralstoffe, wie Kalium, Selen, Zink und Magnesium. Da dieses Mehl kein Gluten enthält, können es auch Personen mit einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) verwenden.

Kokosmus
Hierfür wird das weiße Kokosfleisch der frischen Kokosnüsse gemahlen. Je nach Umgebungstemperatur hat Kokosmus – wie Kokosöl – eine unterschiedliche Konsistenz: Bei Temperaturen unter 24 Grad C ist es fest, bei wärmeren Temperaturen wird es cremig. Deshalb sollte man es bei Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank lagern. Ist das Mus doch einmal zu fest geworden, kann man es im Wasserbad gut schmelzen. Wie auch beim nativen Kokosöl schaden das Schmelzen und wieder Auskristallisieren dem Kokosmus nicht.

Kokosblütensirup
Anders als die bereits erwähnten Kokosprodukte werden Kokosblütensirup, -zucker und -essig nicht aus der Kokosnuss gewonnen, sondern aus dem Blütennektar der Kokospalmen. Hierfür wird der Blütenstand angeschnitten, so dass der Nektar heraustropfen kann. Dieser wird in einem Gefäß gesammelt, gesiebt und langsam schonend eingekocht. Das Ergebnis ist ein aromatischer Sirup, der nicht nach Kokos, sondern nach Karamell schmeckt.

Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker entsteht, wenn man den Sirup (s. o.) so lange erhitzt, bis er kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt, bis sie eine streufähige Konsistenz haben. Kokosblütenzucker hat eine hellbraune Farbe und schmeckt wie der Sirup nach Karamell.

Kokosblütenessig
Ein recht neues Produkt ist der Kokosblütenessig. Auch er wird aus dem Nektar hergestellt. Dafür wird dieser fermentiert und muss für ca. acht Monate reifen. In dieser Zeit entwickelt er eine spritzige Säure. Der Kokosblütenessig ist nicht mit dem „einfachen“ Kokosessig zu verwechseln, der aus dem Restwasser reifer Nüsse hergestellt wird.

Kokosblütenvinaigrette
Sie besteht aus Kokosblütenessig und -sirup und hat als Würzsauce eine exotische Note.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Botanisch gesehen ist die Kokosnuss keine Nuss, sondern der Samen der meist grünlichen Steinfrucht. Sie kann bis zu 2,5 kg wiegen.
Bild öffnen Produkte aus der Kokosnuss:<br />
Kokoswasser, Kokosmilch, Kokosöl, Kokosmehl, Kokosmus, Kokosflocken, Kokoschips
Bild öffnen Produkte aus Kokosblütennektar:<br />
Kokosblütenzucker, Kokosblütensirup, Kokosblütenessig
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Bild öffnen Kokosöl besteht zu mehr als 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Diese sorgen dafür, dass das Öl einen hohen Schmelzpunkt hat, sehr hitzebeständig und lange haltbar ist. So ist es bei Zimmertemperatur fest und verflüssigt sich bei ca. 24 Grad C. Es sollte bei Zimmertemperatur und dunkel lagern. Ungeöffnet bleibt es ein bis zwei Jahre haltbar.
Bild öffnen Ohne Kokosaroma: Kokosblütensirup und Kokosblütenzucker schmecken nicht nach Kokos, sondern besitzen eine karamellige Note.

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