Anzeige

Warenverkaufskunde Krebstiere - WVK Krebstiere: Teil 2

Dieter Druck | 11. August 2017

Krebstiere sind auf der ganzen Erde in Salz- und Süßwasser mit mehr als 50.000 Arten verbreitet, die sich nicht alle zum Verzehr eignen. Beim Verbraucher sind Krustentiere zunehmend beliebt – und zwar nicht nur Hummer und Languste. Die sieben wichtigsten im Handel erhältlichen stellen wir vor.

Anzeige

Kaisergranat
Der Kaisergranat ist in Deutschland auch unter seinem italienischen Namen Scampi bekannt. Das sorgt häufig für Verwechselungen. Denn fälschlicherweise werden hierzulande auch Garnelen oft als Scampi verkauft. In Frankreich wiederum wird der Kaisergranat als „Langoustine“ angeboten. Ebenfalls irrtümlich gelangen deshalb Kaisergranatschwänze hin und wieder fälschlicherweise als Langusten-schwänze in den Handel.

Der Kaisergranat ist nicht nur mit dem Hummer verwandt, er sieht ihm sehr ähnlich. Er ist jedoch deutlich kleiner und schlanker als sein großer Bruder, und seine Scheren sind im Verhältnis zum Körper länger. Der von Natur aus schon lachsrosafarbene Panzer verfärbt sich beim Kochen kaum. Seine Nähe zum Hummer spiegelt sich auch im Geschmack wider und macht den Kaisergranat für Feinschmecker zum Highlight. Sein Fleisch besticht durch ein sehr reines Aroma mit leicht süßlicher Note. Verwertbares Fleisch befindet sich nur am Hinterleib. Zu den Hauptfanggebieten der im Handel erhältlichen Kaisergranate zählen die Küsten Islands, Schottlands, Irlands, Norwegens, Frankreichs sowie Brasiliens und Neuseelands. Ihnen wird meist mit Grundschleppnetzen nachgestellt. Neben frischem Kaisergranat gibt es im Handel tiefgekühlte Ware. Beide Varianten sind entweder naturbelassen oder bereits vorgegart.

Garnele
Die Garnele hat sich in der modernen Küche in den vergangenen Jahren stürmisch ausgebreitet. Vielfältige Einsatzmöglichkeiten machten sie mit ihrem knackigen und feinen Fleisch schnell zum beliebten Leckerbissen. So vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten für Garnelen, so vielfältig sind ihre Erscheinungsformen. Denn Garnele ist nicht, wie häufig angenommen, die Bezeichnung für eine Art. Vielmehr handelt es sich um einen Sammelbegriff, der Krustentiere unterschiedlicher Art und Größe bezeichnet.


Aus zoologischer Sicht sind Garnelen alle Zehnfußkrebse mit stark entwickeltem, langem Hinterleib, die keine Hummer, Langusten oder Bärenkrebse sind. Gemeinsames Merkmal aller Garnelen ist das feste, gegliederte chitin- und kalkhaltige Außenskelett. Ihre natürliche Farbe ist graubraun. Beim Garen verwandelt sie sich in ein leuchtendes Hellrot.

Verwirrung stiften oft die unterschiedlichen Namen, die im Zusammenhang mit Garnelen verwendet werden. Üblich und richtig sind Shrimp, Crevette, Prawn und Gamba. Fälschlicherweise werden Scampi häufig zu den Garnelen gezählt. Diese gehören jedoch zur Familie der Hummerartigen und heißen auch Kaisergranat.

Man unterscheidet zwischen Warm- und Kaltwasser-Garnelen. Kaltwasser-Garnelen leben in den kühleren Gewässern auf der nördlichen Halbkugel und sind kleiner als ihre Artgenossen aus den wärmeren Gebieten der südlichen Halbkugel. Sie haben ein feineres Fleisch und einen salzbetonten, intensiveren Geschmack als Warmwasser-Garnelen, die etwas neutraler schmecken. Zu den Kaltwasser-Garnelen zählen beispielsweise die Eismeergarnele aus dem nordöstlichen Atlantik oder die Nordseegarnele. Innerhalb der Warmwasser-Garnelen unterscheidet man noch in Freshwater-Garnele – lebt in Süßwassergebieten – und Seawater-Garnele – lebt im offenen Meer. Eine der edelen Seawater-Garnelen ist die Gamba Carabiniera. Sie lebt in Tiefen von 500 bis 700 m in subtropischen Gewässern. Die feuerrote Tiefseegarnele ist eine kulinarische Kostbarkeit. Gourmets schätzen sie für ihr festes, saftiges und mild aromatisches Fleisch.

Taschenkrebs
Der Taschenkrebs kommt in in West- und Nordeuropa sowie im westlichen Mittelmeer vor. Er hat einen ovalen Panzer mit einer Breite von etwa 25 cm. Der weist eine bräunliche Grundfärbung auf, mit gelblichen, roten oder grünen Stellen. Bis zu 6 kg kann ein Exemplar auf die Waage bringen. Dennoch ist der Fleischanteil relativ gering. Das saftige, dezent schmeckende Fleisch steckt vor allem in den Scheren. Auf Helgoland ist er als „Knieper“ eine regionale Spezialität. Mancherorts wird auch die Leber als Delikatesse genossen. Nur voll ausgewachsene Männchen dürfen angelandet werden.