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Warenverkaufskunde Krebstiere

Dieter Druck | 11. August 2017

Krebstiere sind auf der ganzen Erde in Salz- und Süßwasser mit mehr als 50.000 Arten verbreitet, die sich nicht alle zum Verzehr eignen. Beim Verbraucher sind Krustentiere zunehmend beliebt – und zwar nicht nur Hummer und Languste. Die sieben wichtigsten im Handel erhältlichen stellen wir vor.

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Für Panzerknacker

Krebstiere sind eine besonders große und geschmackvolle Familie. Die in der Küche verwendeten Arten werden auch als Krustentiere bezeichnet.

Krebstiere (zoologisch: Crustacae) leben rund um die Erde im Meer- oder Süßwasser. Sie sind Verwandte der Insekten und Spinnentiere. Die „Großfamilie“ zählt mehr als 50.000 Arten und reicht vom großen Hummer bis zur kleinen Nordseekrabbe. Ihr Kennzeichen ist der Panzer, Fachleute sprechen von einem Exo-skelett. Das wird im Zuge wachstumsbedingter Häutungen in Abständen abgeworfen und erneuert. Die meisten Krebstiere zählen zur Gruppe der Zehnfüßer, die sich wiederum in Boden- und Schwimmkrebse aufteilt (siehe Schema). Sie werden frisch oder vorgekocht in der Fischtheke, als Tiefkühlkost oder gekühlt in unterschiedlichen Zubereitungen im Kühlregal angeboten. Außer den Wildfängen wird bei bestimmten Arten auch zunehmend Ware aus Aquakulturen angeboten. Krustentiere sind proteinreich und fettarm, das Richtige für ernährungsbewusste Kunden.

Flusskrebs
Der Flusskrebs ist ein Verwandter des Hummers. Das sieht man ihm auch an. Nur seine Scheren sind im Gegensatz zu den „Hummerwerkzeugen“ gleichmäßig groß. Auch geschmacklich ähneln sich die Beiden. Da der Flusskrebs im Süßwasser lebt, gilt sein Fleisch als feiner. Je nach Art variiert die Farbe seines Panzers: von rot-braun über grün bis hin zu schwarz. Heimisch fühlt er sich im Süßwasser, auf dem Grund von Flüssen, Teichen, Seen und in Sumpfgebieten. Waren Flusskrebse vor 200 Jahren in Mitteleuropa noch weit verbreitet, sind sie in Deutschland inzwischen zur Seltenheit geworden. Die Tiere reagieren sehr sensibel auf eine Verschlechterung der Wasserqualität. Heute stammen die im Handel erhältlichen Arten aus Nordamerika, der Türkei und dem Iran. Zu 90 Prozent handelt es sich dabei um den Galizierkrebs. Sein schlanker Körper ist sandfarben oder hellbraun gefärbt. Handelsüblich sind Flusskrebsschwänze in Salzlake und TK-Ware.


Languste
Langusten besitzen keine Scheren, aber bis zu 70 Zentimeter lange Antennen. Damit erzeugen sie knarrende Geräusche, um Geschlechtspartner anzulocken und Feinde abzuschrecken. Ihr Panzer leuchtet tiefrot, und das Schwanzsegment trägt weiße Flecken. Langusten fühlen sich in allen Meeren der Welt zu Hause. Gefangen werden sie hauptsächlich in den Meeren vor Irland, Schottland, England und Frankreich oder im Mittelmeer. Das zarte Fleisch sitzt im Hinterleib und kommt als Langustenschwänze naturbelassen oder vorgegart in den Handel. Es ist etwas fester als das des Hummers. Sie werden frisch und tiefgekühlt verkauft. Sie werden, weil sie seltener sind, heute meist teurer als Hummer gehandelt. Bei der lebenden Languste muss der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein.

Hummer
rTypisches Kennzeichen des Hummers sind die ausgeprägten Scheren, die verschiedene Aufgaben erfüllen und deshalb unterschiedlich groß sind. Die rechte nutzt er als Verteidigungswerkzeug und zur Nahrungsaufnahme; die linke, um Nahrungsteile zu zerkleinern. Es gibt aber auch linkshändische Artgenossen, die die Scheren andersherum einsetzen. Zur Tarnung passt der Hummer die Farbe seines Panzers an den jeweiligen Untergrund an, auf dem er lebt: blau, grünblau oder schwarzviolett. Erst beim Garen erhält er seine typische rote Färbung. Je nach Art und Heimatgewässer weist das feine, feste Hummer-fleisch aromatische Nuancen auf. So ist der europäische Hummer etwas feiner im Geschmack als sein größerer, amerikanischer Verwandter.

Hummer können bis zu 70 cm groß werden, ein Gewicht von mehr als 9 kg erreichen und bis zu 80 Jahre alt werden. Das Fleisch solcher Veteranen ist aber eher zäh. Handelsüblich sind Tiere mit einem Gewicht zwischen 500 und 600 g und einer Größe von 30 bis 40 cm. Meist ist im Handel der amerikanische, rotbraune Hummer zu finden. Der europäische Hummer blaugraue ist seltener und teurer.