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Warenverkaufskunde Frische Pasta

Hedda Thielking | 01. September 2017

Frische Pasta ist ein Muss im Kühlregal – egal ob es sich um gefüllte oder ungefüllte Produkte handelt. Wir zeigen die Vielfalt dieser Teigwaren auf und geben Tipps für den Verkauf und die Zubereitung.

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Chilled Food mit Potenzial

Pasta ist nicht gleich Pasta. Die frische Variante spricht vor allem Kunden an, die schnell eine Mahlzeit zubereiten und genießen möchten.

Frische, Vielfalt, Convenience und Genuss – all das bietet frische Pasta aus dem Kühlregal. Und das schon seit mehr als 30 Jahren. Ursprünglich wurden diese Teigwaren in Feinkostgeschäften als lose Ware in Bedienung angeboten. Seit 1983 gibt es sie als fertig verpacktes Frischeprodukt mit einer Haltbarkeit von ca. 14 Tagen im deutschen Handel, und zwar damals überwiegend in den Lebensmittelabteilungen der Kauf- oder Warenhäuser. Denn es mangelte im Handel noch an Kühlflächen. Man kann sagen, dass frische Pasta das erste relevante Segment der heute als Chilled Food bezeichneten Convenience-Produkte war. Im Laufeder Jahre entwickelte sich das Sortiment kontinuierlich weiter. So findet der Kunde nicht nur ein umfangreiches Sortiment von Markenherstellern im Kühlregal, sondern es haben sich viele Varianten der Handelsmarken dazu gesellt. Kurzum: Frische Pasta zählt heute zum Pflichtsortiment im gesamten LEH. Immerhin verwendet jeder zweite Haushalt in Deutschland diese Teigwaren. Dass hier noch Luft nach oben ist, zeigen unter anderem die zweistelligen Wachstumsrate.

Unterschiede zu klassischen NudelnWorin unterscheiden sich klassische Nudeln (Trockenware) von den frischen Produkten? Der Hauptunterschied ist, dass die frische Variante nicht getrocknet wird. Deshalb ist sie mit einer Restlaufzeit von bis zu 42 Tagen auch längst nicht so lange haltbar und muss gekühlt platziert werden, während herkömmliche Nudeln ungekühlt mindestens zwei bis drei Jahre haltbar sind. Des Weiteren wird frische Pasta überwiegend mit Füllungen angeboten – mit Ausnahme von frischen Bandnudeln, Tagliatelle, Fettuccine und Gnocchi. Bei trockenen Produkten liegt der Schwerpunkt eher auf ungefüllten Ausformungen. Die frischen Convenience-Produkte bestehen zudem aus eihaltigen Teigen, während viele getrocknete Nudeln nur aus Getreide (meistens Hartweizengrieß) und Wasser hergestellt werden. Schließlich kaufen die Kunden frische Pasta meistens spontan für den unmittelbaren Verzehr. Getrocknete Nudeln werden eher für die Bevorratung gekauft.

Expansiv

Wachstumsraten für frische Pasta im LEH, 1. Quartal 2017 (Vergleich zum Vorjahreszeitraum): Absatz: + 14 Prozent, Umsatz: + 15 Prozent
(Quelle: AC Nielsen)

Mal mit, mal ohne Füllung

Frische Pasta gibt es gefüllt und ungefüllt. Beispiele aus den beiden Kategorien, und wie die Produkte hergestellt werden.

In der Kategorie ungefüllte Pasta bieten die Hersteller z. B. Bandnudeln in unterschiedlicher Breite wie Tagliatelle (klassische Bandnudeln), Pappadelle (besonders breite Bandnudeln) und Fettuccine (schmale Bandnudeln). Hinzu kommen frische Lasagneplatten, Gnocchi (Kartoffelklößchen) und zum Teil auch Spirelli (gedrehte Nudeln) sowie Penne (kurze Röhrennudeln mit abgeschrägten Enden).

Für den Teig werden Durum-Hartweizengrieß, Eier, Salz und Trinkwasser vermischt und so lange geknetet, bis er seine besondere Konsistenz erhält und sich gut weiterverarbeiten lässt. Danach wird der Teig ausgerollt und geschnitten oder durch Formen gepresst. Die frische Pasta wird dann kurz in heißes Wasser gegeben (blanchiert), mit kaltem Wasser abgeschreckt, beölt und verpackt. Anschließend werden die fertigen Packungen in heißer Luft pasteurisiert. Zum Schluss werden die Packungen mit Etiketten versehen und kartoniert.

Gefüllte Pasta
Sie hat nicht nur wegen ihrer verschiedenen Ausformungen, sondern auch wegen ihrer zahlreichen unterschiedlichen Füllungen eine größere Bedeutung im Markt als ungefüllte Pasta. Zunächst ein paar klassische Beispiele für Ausformungen:

  • Tortellini/Tortelloni: Sie werden wie eine Teigmuschel gewickelt.
  • Ravioli: Sie sind quadratisch oder rechteckig und oft am Rand gezackt.
  • Cappelletti oder Mezzaluna: Sie haben die Form eines Halbmondes. Dafür werden runde Teigformen geklappt oder sie werden aus zwei Teiglagen gestanzt und zusammengesetzt. Beide Pastaformen sind am Rand gezackt.
  • Tortelli: Sie haben ein rundes Format, bestehen aus zwei Teiglagen und haben einen glatten oder gezackten Rand.

Manche Ausformungen wie Tortellini, Ravioli gibt es zusätzlich in unterschiedlichen Größen.

Frische vermitteln

Frische Pasta muss durchweg gekühlt werden. Die Lagertemperatur beträgt in Deutschland unter +7 Grad C. Wird die Kühlkette unterbrochen, wirkt sich dies negativ auf die Qualitätund Haltbarkeit der Produkte aus. Wie bei allen frischen Produkten muss auch die Pasta regelmäßig kontrolliert werden: Stimmt die Temperatur des Kühlmöbels? Ist das MHD noch nicht abgelaufen? Sind die Packungen mit dem längeren MHD im hinteren Regalbereich eingeräumt? Ist die Verpackung unversehrt? Schließlich ist das Kühlmöbel stets sauber zu halten, um dem Kunden in jeglicher Hinsicht „Frische“ zu demonstrieren.