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Grünspargel macht zwar nur 5 Prozent des gesamten Spargelumsatzes in Deutschland aus, Händler sollten auf dieses Gemüse aber nicht verzichten. Der Grund: Ein größeres Sortiment in Weiß, Grün und Violett macht nicht nur optisch etwas her, sondern damit locken Sie auch Feinschmecker in den Markt. Damit das Geschäft mit Grünspargel läuft, kommt es auf vor allem auf drei Dinge an: frische Ware, eine ansprechende Präsentation und eine gezielte Kundeninformation. Machen Sie Ihren Kunden das Gemüse „schmackhaft". Schließlich hat Grünspargel einiges zu bieten
Grünspargelanbau ohne Dämme
Zunächst zum Anbau: In Deutschland wurde im Jahr 2010 auf einer Fläche von rund 940 ha (ohne Junganlagen) Grünspargel angebaut. Die Ernte belief sich auf rund 4.600 t. Das entspricht jeweils 5 Prozent der gesamten Spargelanbaufläche und Erntemenge in Deutschland. Hauptanbaugebiete sind hierzulande – analog zum Bleichspargel – Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Baden-Württemberg. Außerdem kultiviert man ihn in Griechenland, Spanien, Niederlande, Italien, Großbritannien, China und Südamerika (Peru).
Die Grünspargelpflanze ist ein Liliengewächs. Die mehrjährige Staude treibt im Frühjahr Sprossen (Spargelstangen) aus dem Boden. Jede Staude kann man etwa 10 Jahre lang im Frühling ernten. Damit Grünspargel gut gedeiht, braucht er einen sandig-lehmigen, tiefgründig und humusreichen Boden. Neue Beete werden im März/April angelegt. Dafür wird ein etwa 50 cm breiter und 25 cm tiefer Pflanzgraben ausgehoben, die Erde gut gelockert und Kompost eingearbeitet. Die Wurzelstöcke werden mit ihren ausgebreiteten Wurzeln eingesetzt. Die Pflanzen setzt man in Reihen im Abstand von 40 cm in die Erde. Zwischen jeder Pflanzreihe sollte mindestens 1 m Platz bleiben.
Erst zwei Jahre später kann man den ersten Grünspargel ernten. Solange brauchen die Wurzelstöcke, bis sie sich richtig entwickelt haben. In der Zwischenzeit sind die Felder zu pflegen. Das Unkraut muss entfernt, der Boden gelockert und gedüngt werden.
Während Bleichspargel in so genannten Dämmen wächst, muss man bei Grünspargel keine Dämme anhäufeln. Er wächst oberirdisch, ist der Sonne ausgesetzt und bildet somit Chlorophyll (Blattgrün). Dadurch erhält er nicht nur seine grüne Farbe, sondern auch sein kräftiges Aroma.
Manche Bauern legen aber auch für Grünspargel kleinere Dämme an, damit sich der Boden schneller erwärmt und das Gemüse so dann schneller wächst.
Grünspargel mit großer Vielfalt
Bei Grünspargel unterscheidet man unterschiedliche Sorten. So gibt es welche mit violetten Schuppenblättern. Für die Färbung sind bestimmte Pflanzenfarbstoffe, so genannte Anthozyane, verantwortlich. In Deutschland werden auch spezielle anthozyanfreie Sorten angebaut. Sie ergeben komplett grüne Stangen.
Bei violettem Spargel handelt es sich um eine besondere Form des Grünspargels, der ebenfalls oberirdisch wächst. Er wird vor allem in Kalifornien angebaut. Wegen seines hohen Anthozyangehaltes ist er außen violett, innen jedoch grün. Die Färbung verliert sich beim Kochen und die Stangen werden grünlich. Aufgepasst: Violetter Spargel ist nicht mit violettem Bleichspargel zu verwechseln. Dieser erhält seine Farbe, wenn die Stangen aus den Dämmen herauswachsen und dem Sonnenlicht ausgesetzt sind. Das ist nicht weiter schlimm, sie schmecken genauso lecker.
In Italien, Frankreich und Spanien werden im Frühjahr die Sprossen des Spitzblättrigen Spargels (Asparagus acutifolius) gesammelt und als Wildspargel angeboten. Die grünvioletten Stangen sind sehr dünn, haben einen intensiven, oft strengen oder bitteren Geschmack. Thaispargel sieht wie Grünspargel aus. Er wird vor allem aus dem Hauptanbaugebiet rund um Bangkok importiert. Mit einem Durchmesser von 5 bis 7 mm ist er viel dünner und zarter als klassischer Grünspargel und braucht nicht geschält zu werden.
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