Backe, backe Kuchen: Vielen Menschen dürfte das traditionelle Kinderlied unweigerlich in den Sinn kommen, wenn es um Safran als wichtige Zutaten geht („macht den Kuchen gehl“). Ob heimischer Gugelhupf, italienisches Risotto, spanische Paella oder schwedische Lussekatter (Hefegebäck): Safran hat in vielen Küchen der Welt eine lange Tradition. Die Zutat verleiht den Produkten ihre typische goldgelbe Farbe und einen ganz besonderen Geschmack, den Experten als wachsig, floral, zitrus-, teeartig und erdig beschreiben.
Gewinnung
Safran wird auch als „rotes Gold“ bezeichnet. Das Synonym kommt nicht von ungefähr. Für 0,1 Gramm Safran zahlen Kunden im Supermarkt im Schnitt 3 Euro. Grund für den hohen Preis ist die mühsame Ernte und Verarbeitung in Handarbeit. Safran wird aus der Blüte des Safran-Krokus gewonnen, genauer gesagt, bestehen die Safranfäden aus den drei orangeroten Narbenschenkel der Blüte. Erntehelfer pflücken die Blüten per Hand am frühen Morgen, möglichst vor dem vollständigen Aufblühen, und lösen später vorsichtig die Narbenfäden heraus. Es folgt das langsame und kontrollierte Trocknen, traditionell über Kohleglut oder mithilfe moderner Trockenöfen. So bleiben ätherische Öle besser erhalten und zugleich entwickeln sich typische Aromastoffe. Im nächsten Schritt werden die Safranfäden von Hand sortiert, gereinigt und verpackt. In einem Kilogramm Safran, als Fäden oder gemahlen erhältlich, stecken die Narben von rund 150.000 bis 200.000 Blüten.
Herkunft und Qualität
Die Hauptanbaugebiete für den Safran-Krokus liegen im Iran. Hier werden rund 90 Prozent der Menge angebaut. Weitere Anbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Indien (Kaschmir) und Marokko. Safran ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich, deren Unterschiede sich deutlich im Aroma, der Färbekraft und damit auch im Preis widerspiegeln. So tragen beispielsweise einzelne Sorten eine geschützte Herkunftsbezeichnung. „Krokos Kozanis“ aus Griechenland mit „geografischer Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) garantiert, dass alle Teile des Erzeugungs-, und Verarbeitungsprozesses in der betreffenden Region erfolgen. Ein weiteres Beispiel ist Safran aus La Mancha in Spanien mit dem Siegel „Denominacion de origen Azafrán de La Mancha“. Die internationale Norm ISO 3632 stuft Safran sowohl als Fäden als auch als Pulver anhand analytischer Messwerte in bis zu vier Qualitätskategorien ein. Dies geschieht anhand definierter Werte für das Aroma (Safranal-Gehalt), die Bitterstoffe (Picrocrocin) und die Färbekraft (Crocin). In Spanien und im Iran gibt es eigene Qualitätsdefinitionen und Handelsbezeichnungen (Übersicht in der Slideshow).
Wissenswertes zum Produkt
Safran (Crocus sativus) ist ein ausdauerndes Zwiebelgewächs aus der Familie der Schwertliliengewächse. Zwischen Oktober und November bringt jede Zwiebel eine bis drei Blüten hervor, die eine röhrenförmige Form ausbilden, bevor sie sich zu einem lila-violetten Kegel öffnen. Die Blüte enthält drei gelbe Staubblätter und einen hellgelben Griffel, der sich in drei orangerote Narben teilt. Nur diese Narben enthalten die aromagebenden Inhaltsstoffe und werden als Gewürz verwendet. Eine Messerspitze des Pulvers oder wenige Fäden reichen in vielen Rezepten aus, um ein Gericht für vier Personen zu würzen. Eine zu große Menge lässt ein Gericht bitter werden. Der hohe Preis lockt auch schwarze Schafe an. Sie verkaufen Chilifäden als Safran-Fälschungen oder strecken Safranpulver mit Kurkuma. Seriöse Gewürzhersteller sichern die Qualität der Rohware und gewährleisten die Authentizität ihrer Rohware durch Herkunftsnachweise, Laboranalysen und eine sorgfältige Lieferkettenkontrolle. Unter idealen Lagerbedingungen (dunkel, trocken und kühl) ist eine lange Haltbarkeit ohne nennenswerten Aromaverlust möglich.
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