Warenverkaufskunde Craft-Bier

Ob Indian Pale Ale, Stout oder American Lager: Die Craft-Bier-Bewegung sorgt für eine neue Vielfalt und Komplexität in den Getränkeregalen. Doch man sollte wissen, wovon man spricht: Die wichtigsten Fakten für das Verkaufsgespräch im Überblick.

Donnerstag, 23. Juni 2016 - Warenkunden
Tobias Dünnebacke
Artikelbild Craft-Bier
Bildquelle: Braufactum, Shutterstock, Thomas Ruhl

Inhaltsübersicht

Eine Frage des Stils

Craft-Bier kann den in Deutschland viele Jahre vernachlässigten Gerstensaft endlich wieder interessant machen. Die neuen Biersorten sind aber erklärungsbedürftig.

Alle profitieren vom derzeitigen Trend hin zu Craft-Bieren: Die Brauer freuen sich darüber, dass endlich wieder positiv über Bier und seine geschmackliche Vielfalt berichtet und diskutiert wird. Der Handel sieht die Chance, in einem stark von Aktionspreisen geprägten Getränke-Sortiment endlich wieder eine bessere Marge zu erzielen, denn die Spezialitäten kosten in der Regel weit mehr als das Standard-Pils. Dem Verbraucher wiederum wird durch die neuen Biersorten eine größere geschmackliche Vielfalt geboten, die er je nach Bedürfnis und Neugierde austesten kann. Wichtig bei der Vermarktung ist vor allem: Man sollte wissen, wovon man spricht. Der Begriff „Craft“ leitet sich vom englischen Begriff für „Handwerk“ ab und bezeichnet Biere, die in kleinen, von der Großindustrie unabhängigen Brauereien produziert werden.

Die Bewegung hat ihren Ursprung in den späten 1980er-Jahren in den USA. Beworben werden diese Biere als besonders hochwertig und traditionell. Besonders in den USA hat der Trend hin zu kleinen Brauereien Auftrieb. Laut US-Brauverband gab es 2015 rund 4.000 Mikrobrauereien (weniger als 6 Mio. hl). Zu beliebten Stilen gehören u. a. Brooklyn Lager, IPA, Fruchtbier und Schwarzbier.

Der Hype strahlt langsam, aber sicher auch auf Deutschland ab. Im Jahr 2012 haben circa 5 Prozent aller Biertrinker ein Craft-Bier getrunken, 2014 waren es bereits doppelt so viele. Regelmäßige Käufer von Bier sind zunehmend der Meinung, dass die Craft-Biere ein zusätzliches Angebot zu den traditionellen deutschen Stilen sind, ermittelte Mafowerk in der Trend-Evaluation „Consumer Insights Bier“. Eine Untersuchung der Marktforscher von Mintel kam zu dem Ergebnis, dass bereits 12 Prozent aller Biere, die 2014 in Deutschland auf den Markt gebracht wurden, als Craft-Bier bezeichnet werden konnten. Zum Vergleich: 2011 war es nur 1 Prozent. Dass sich der Trend fortsetzt, zeigt die aktuellere Betrachtung: Von Januar bis September 2015 wurden ganze 18 Prozent in dieser Kategorie verbucht. Die stärksten Impulse für die Craft-Bier-Szene kommen aus den großen Städten, angeführt von Berlin, Hamburg und München. Allein in der Hauptstadt sind 23 kleinere Brauereien aktiv. In Hamburg und Umgebung sind elf Craft- Bier-Marken und -Brauhäuser ansässig, und München ist mit der Verbrauchermesse Braukunst Live! ebenfalls eine wichtige Stadt für die Szene.

Die Käuferschicht ist sehr heterogen. Eine Besonderheit ist aber das große Interesse von Frauen, denn laut Mafowerk sind sie experimentierfreudiger als Männer. 78,7 Prozent können sich vorstellen, ein Craft-Bier zu kaufen. Fast 53 Prozent der befragten Frauen haben schon einmal ein Craft-Bier probiert. Diese neuen und in der Regel eher weniger Bier-affinen Verbraucherinnen stellen für den Handel und die Industrie eine große Chance dar.

Die Vielfalt der Aromen im Craft- Bier

Die meisten Aromen stammen beim herkömmlichen Bier aus dem Hopfen, dem Malz sowie der Gärung. Bei Spezialbieren können andere natürliche Zutaten wie Orangenschalen und Koriander weitere Geschmacksnuancen liefern. Bei der Fasslagerung gelangen zudem, ähnlich wie beim Wein, Noten des Holzes oder der zuvor im Fass gereiften Spirituose in das Bier. Beim Brauen können bis zu 1.000 unterschiedliche Aromen entstehen. Besonders das Malz liefert Aromen von Karamell, Nuss, Rauch (falls gedarrt), Kaffee oder Schokolade. Je nach Stil stehen diese Aromen im Vordergrund (Porter, Schwarzbier), unterstützen andere Aromen (IPA) oder halten sich im Hintergrund (Pils). Der Alkoholgehalt beeinflusst stark die wahrnehmbaren Aromen. Höherprozentige Biere erlangen durch die Gärung ein intensiveres Aromaprofil. Macht der Braumeister Fehler, entwickelt sich der Geschmack aber schnell in eine ungewollte Richtung. So führt gealterter Hopfen zu käsigem Geschmack. Ein ungenügendes K ochen der Würze kann einen Maisgeruch nach sich ziehen.


Tradition und Moderne

Die Bedeutung des deutschen Reinheitsgebotes sollte nicht unterschätzt werden. Craft-Biere jedoch stehen nicht für starre Regeln, sondern für Experimente und Weiterentwicklung.

Wir Deutschen sind stolz auf unser Reinheitsgebot. Gerade in diesem Jahr, wo das 500-jährige Jubiläum gefeiert wird. Die Losung „Hopfen, Malz, Hefe und Wasser“ ist bis heute eines der ältesten Lebensmittelgesetze der Welt. Doch wenn man ehrlich ist, wird der Biermarkt heute von Stilen geprägt, die weitaus komplexer sind, denn Craft-Biere sind gerade deshalb interessant, weil sie geschmacklich über das Bekannte hinausgehen. Craf-Bier-Brauer nutzen den Spielraum des Brauprozesses für ständig neue Kreationen. Sie erzeugen überraschende Aromen, zum Beispiel mit besonderen Hopfensorten oder der Zugabe von frischen Früchten. Sie nutzen aber auch natürliche Hefen aus der Luft oder probieren neue Methoden, Zeiträume und Gefäße aus, um Bier zur vollendeten Reife auszubauen. Beispielsweise in Holzfässern, eine der ältesten Methoden, die von Braumeistern wiederbelebt wurde.

Von der Auswahl der Zutaten über das Mälzen, Maischen, Läutern, Würzekochen, die Hefegabe und das Gären bis hin zum Lagern und Abfüllen umfasst der Brauprozess zwölf Schritte – ein Dutzend Stellschrauben für kreative Ansätze und Experimentierfreude. Bei der Gärung kann etwa auf Edelstahl, Schiefer oder Holz zurückgegriffen werden. Die Art der Gefäße, die Temperaturführung und Belüftung sind neben der Hefesorte entscheidend für die Entstehung der Gäraromen. Während im industriellen Braugewerbe vornehmlich auf Edelstahltanks zurückgegriffen wird, entdecken Craft-Brauer immer häufiger das Gären und Lagern im Holzfass. Dies erfordert viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl. Durch den höheren Sauerstoffeintrag entstehen intensive Gäraromen beziehungsweise wird eine Mikrooxidation bei der Lagerung induziert. Die Biere werden dazu aus mikrobiologischen Gründen stärker gebraut (über 10 Vol-%. Alkohol). Ebenfalls charakteristisch für einige Craft-Biere ist die Flaschengärung. Dabei wird dem vorvergorenen Bier Hefe zugesetzt. In der Flasche entsteht bei der Nachgärung CO2, das nicht entweichen kann und sich im Bier bindet. Wer jetzt allerdings sofort an Sekt oder Champagner denkt, liegt nicht ganz richtig. Beim Bier hat die Flaschengärung den Vorteil, dass anders als bei der Méthode Champenoise die Hefe in der Flasche bleibt und daher kein Sauerstoff beim Entfernen der Hefe eintritt. Oft werden diese Biere jedoch irrtümlich als Champagnerbiere bezeichnet.

Geschmackvoll

Aroma-Lieferanten

  • Hopfen hat über 1.000 verschiedene Aromastoffe, wobei jede Hopfensorte anders zusammengesetzt ist. Die vielfältigen Hopfenöle können beispielsweise nach Früchten, roten Beeren, Kräutern, Blüten, Harz oder Tee riechen und schmecken.
  • Malz ist schon wegen des Zuckers ein Geschmacksträger. Aber auch beim Darren (Trocknen des gekeimten Getreides) können besondere Aromen entstehen. Je nach Verfahren kommen so Noten von Karamell, Nuss, Rauch, Kaffee oder Schokolade in das Bier. Ein besonderes Malz ist das Rauchmalz, welches beim Darren direkte Verbrennungsluft erhält. Ein berühmtes Rauchbier aus Deutschland ist das Schlenkerla, das in Bamberg hergestellt wird.
  • Jedes Wasser schmeckt anders und beeinflusst so auch den Geschmack des Biers. Unterschiedliche Wässer enthalten verschiedene Salze, die auf das Malz in Maische und Bierwürze einwirken. Auch Wasser trägt so zur Geschmacksvielfalt bei.

Craft-Bier: Vier Stile

Indian Pale Ale
Einer der momentan wichtigsten Stile der Craft-Bier-Bewegung. Beim Indian Pale Ale (oder kurz: IPA) handelt es sich um ein Bier, das seinen Ursprung im England des 19. Jahrhunderts hat. Um den Gerstensaft nach Amerika verschiffen zu können, ohne dass dieser schlecht wurde, setzte man dem Getränk mehr Alkohol und Hopfen zu. Dadurch konnte man das Bier lange genug konservieren. Die Farbe des IPAs liegt häufig zwischen Bernstein und Kupfer.

Imperial Stout
Beim Stout handelt es sich um ein schwarzes, obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von bis zu 10 Prozent (bekannteste Marke: Guinness). Das Imperial Stout stammt aus dem England des 18. Jahrhunderts und hatte seine Bedeutung fast komplett verloren, bis es von amerikanischen Craft-Brauern wiederentdeckt wurde. Diese Stout-Variante zeichnet sich durch den hohen Anteil an Röstmalzen aus, der dem Bier Kaffee- und Schokoladennoten verleiht.

Brooklyn Lager
Ende des 19. Jahrhunderts war Brooklyn eine der Haupt-Braumetropolen der USA. Eines der beliebtesten Biere war ein Lagerbier nach Wiener Art. Heute ist Brooklyn Lager eines der populärsten Biere New Yorks. Seine aromatischen Qualitäten sind auf die Kalthopfung mit einer besonderen Mischung verschiedener Aromahopfen zurückzuführen. Der Name kommt tatsächlich von dem Umstand, dass diese Biere für einige Wochen gelagert werden.

Lambic
Die belgischen Lambic-Biere werden nicht ober- oder untergärig gebraut, sondern mit einer spontanen Gärung hergestellt. Dies geschieht, wenn die Würze über Nacht kühlt und mit besonderen wilden Hefen, die es nur in der Gegend um Lembeek nahe Brüssel gibt, in Kontakt kommt. Lambic-Biere reifen mehrere Jahre in Holzfässern und werden nur in Lembeek im Sennetal hergestellt. Das Bier Boon Framboise wird mit 250 g Himbeeren pro l im Fass nachvergoren.


Pokal oder Becher?

Mit der Komplexität des Bieres wird auch die Frage nach dem richtigen Glas wichtiger. In den meisten Fällen entscheidet man sich für zwei Varianten.

Die Glasform ist ein elementarer Bestandteil, wenn es darum geht, möglichst das gesamte Spektrum der Aromen eines Craft-Bieres zu genießen. So sollte das Glas Platz zum Entfalten der Aromen lassen und sie im Idealfall in einer Art Duftkamin konzentrieren. Ebenso wichtig ist, dass Temperatur und Kohlensäure lange halten, sodass die Schaumkrone bestehen bleibt. Dies ist beispielsweise beim sogenannten Pokal der Fall. Ein kleiner Konus (Kegel) und schmaler Bauch garantieren hier, dass eben diese Eigenschaften optimal garantiert werden, denn die kleinere Oberfläche gibt nur wenig Kohlensäure ab und zerreißt die Schaumkrone nicht. Solche Pokale bieten sich für komplexere Biere an, da hier – oft unterstützt durch eine Auslippung am Trinkansatz – die Trinkmenge pro Schluck geringer gehalten wird. Für leichtere Sorten und den etwas unkonventionelleren Bier-Genuss eignet sich der sogenannte „Becher“.

Ausbildung Diplom-Biersommelier ist gefragt wie nie

In den USA hat es rund drei Jahrzehnte gedauert, bis sich aus der Bewegung der Micro Brewer ein Trend entwickelt hat. In Deutschland ist der Weg in eine neue Geschmackswelt schon geebnet: Immer mehr Gastronomen, Fachhändler und Genießer entdecken die Welt der Craft-Biere für sich. Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist gefragt wie nie, spezielle Events stellen die Bierspezialitäten in den Mittelpunkt. Craft-Biere werden von immer mehr genussorientierten Verbrauchern wahrgenommen.

Auf einen Blick
Die Bewegung der Micro Brewer aus den USA ist in Deutschland angekommen und Craft-Bier im Fachhandel, der Gastronomie und Lebensmittelhandel deutlich sichtbar.

Bei Craft-Bier handelt es sich um handwerklich hergestellte Biere aus sogenannten Mikrobrauereien. Eine genaue Definition, ab wann eine Brauerei so eingestuft wird, gibt es nicht. Bei einer Jahreserzeugung von weniger als 200.000 hl werden Brauereien in Deutschland aber durch eine geringere Biersteuer begünstigt. In den USA, in denen der derzeitige Trend zu Craft-Bieren hauptsächlich losgetreten wurde, gelten Brauereien, die weniger als 6 Mio. hl Bier herstellen und von großen Brauereigruppierungen unabhängig sind, als Micro Breweries. Craft-Biere unterscheiden sich sowohl durch die (traditionellen) Herstellungsarten als auch die Zutaten von den Produkten der Großindustrie. Fasslagerung und Flaschengärung beispielsweise erinnern mehr an die Wein- und Champagner-Herstellung als an das Brauen von Bier. Der charakteristische Geschmack von Indian Pale Ale (IPA) geht auf das „Hopfenstopfen“, die Beimengung von Hopfen aus Gründen der Konservierung, zurück. Belgische Lambic-B iere werden unter anderem mit Himbeeren nachvergoren, und Schwarzbiere können sich durch den hohen Anteil an Röstmalzen durch Kaffee- und Schokoladennoten hervorheben. Durch die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten aus den Zutaten sowie der Herstellung ergibt sich eine Geschmacksvielfalt, die viele Menschen begeistert und Interesse für das Thema Bier weckt. Insgesamt wird der Craft-Bier-Trend in Deutschland positiv bewertet. Die Brauer freuen sich darüber, dass positiv über Bier und seine geschmackliche Vielfalt berichtet und diskutiert wird. Dem Handel winken bei der richtigen Vermarktung bessere Gewinnmargen, und der Verbraucher kann sich über eine größere Vielfalt freuen.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Braufactum für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

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