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Warenverkaufskunde Mediterrane Fischküche

Alexander Krone | 15. Juli 2016

Die Mittelmeerküche ist in Deutschland angesagt. Frischer Fisch spielt dabei eine große Rolle, und für die Fischtheke ergibt sich ein ansprechendes Thema für Aktionen, insbesondere kurz nach der Urlaubszeit.

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Fisch auf den Tisch

Die Länder rund um das Mittelmeer sind nicht nur als Urlaubsziel beliebt, ihre traditionell frische und fischreiche Küche erfreut auch hierzulande die Gaumen. Ein Überblick über die wichtigsten Herkunftsländer und Fischarten.

Die mediterrane Küche wird häufig als Oberbegriff für die Landesküchen der verschiedenen Mittelmeerregionen verwendet. Olivenöl, die Palette südländischer Kräuter, Tomaten sowie andere frische Gemüse und Knoblauch sind verbindende Elemente. Besonders in den küstennahen Regionen der Anrainerstaaten nehmen Fisch und Meeresfrüchte auf den Tellern breiten Raum ein. Ansonsten bestechen die italienische, portugiesische, spanische, südfranzösische, türkische oder nordafrikanische Küche durch hohe Eigenständigkeit.

Die mediterrane Kost wird weithin als besonders gesund beschrieben. Rotwein, Olivenöl, Gemüse, Fische und Meeresfrüchte gelten als Zutaten, die beispielsweise günstig auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen wirken sollen. Umgangssprachlich ist deshalb oft von der Mittelmeer-‧Diät die Rede.


Verschiedene medizinische Studien bestätigen in den Ländern weniger Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und Übergewicht sowie eine tendenziell höhere Lebenserwartung. Nicht zu vergessen der Genussfaktor, der auch für deutsche Konsumenten und insbesondere Kunden an der Fischtheke von wachsender Bedeutung ist.

Die Leidenschaft für gutes und bewusstes Essen sowie die wachsende Experimentierfreude am heimischen Herd sind absatzstarke Argumente, die in der Vermarktung hervorgehoben werden können.

Portugal
Fisch und Meeresfrüchte sind in Portugal bereits seit Jahrhunderten von großer Bedeutung. Die Fischer bringen ein reichhaltiges Angebot an Land, das die Küche des Landes nachhaltig prägt. In Portugal werden pro Kopf und Jahr laut knapp 54 kg Fisch konsumiert. Das ist die Spitze im europäischen Ranking. Besondere Feste und saisonale Verzehrgewohnheiten sind meist fest mit dem Konsum bestimmter Fische verbunden. So werden an Heiligabend vielerorts traditionell Stockfisch (Bacaljao) und Tintenfisch (Polvo) serviert. Bei den Festen zu Ehren der „Santos Populares“, der Volksheiligen, die jedes Jahr im Juni in den engen Gassen der alten Städte gefeiert werden, dreht sich dann alles um die gegrillte Sardine. In den Sommermonaten sind die Fischrestaurants am Wasser beliebte Anlaufpunkte. Nahezu jedes hat „Petiscos“ im Angebot: das sind leckere Häppchen und Kleinigkeiten. Der Spanier würde Tapas sagen, aber wir sind in Portugal. Ein Klassiker unter den kleinen Happen sind die „Pastéis de Bacalhau“, Stockfischpasteten, die an jeder Ecke angeboten und zu jeder Gelegenheit verspeist werden. Stockfisch ist ein fester Bestandteil der portugiesischen Fischküche. Der Name wird heute meist als Obergriff für ungesalzenen und gesalzenen, getrockneten Kabeljau verwendet. Das Gros wird aus skandinavischen Ländern importiert. Frischer Kabeljau ist in Portugal kaum von Bedeutung. Ansonsten sind es die Edelfische, Krustentiere und Meeresfrüchte, die Portugal zu einem Eldorado für Fischliebhaber machen. Nicht zu verachten ist beispielsweise der früher preiswerte Seehecht (Pescada), der heute zum Edelfisch aufgestiegen ist. Hoch in der Gunst stehen auch Meeraal (Conger), Hornhecht (Agulha), Schwertfisch (Espadarte), Rotbarbe (Salmonete), Petersfisch (Peixe galo) und der Seeteufel (Tamboril). Aus dem Norden des Landes kommen ausgesprochen schmackhafte Süßwasserfische.

Italien
Einer der Kernküchen des Mittelmeers mit sehr starker Ausstrahlungskraft und Lifestyle- Charakter ist die italienische. Antipasti, Spaghetti, Pizza, Tiramisu und Espresso sind inzwischen in Nordamerika und ganz Europa Botschafter der „Cucina“. Und sie ist berühmt für Fisch und Meeresfrüchte. Bekannte Vertreter sind zum Beispiel der Pulpo (Krake) oder Sardinen und feinste Vongole (Muscheln), pikante Fischsuppe und, und, und. Die Küche an der Mittelmeerküste hält eine nahezu unbegrenzte Auswahl an variationsreichen Rezepten und regionalen Spezialitäten bereit. Die Palette reicht vom luftgetrockneten Rogen über feinste adriatische Sardinen und Meeräschen bis hin zum Thunfisch und vom Petersfisch in der Salzkruste bis zum gegrillten Degenfisch oder Dorade. Inspirieren Sie Ihre Kunden und erklären ihnen auch, wie einfach ein Oktopus zubereitet werden kann. Auch der ist ein Markenzeichen der italienischen Küche, in der die Produkte für sich sprechen und insbesondere bei Fisch der Geschmack nicht durch eine aufwändige Zubereitung verfälscht wird. Das Grundprodukt verdient die volle Aufmerksamkeit. TypischeAntipasti mit Meeresgetier sind z. B. Gamberetti mit Öl und Knoblauch, gefüllte Tintenfische, gemischte Fische in Öl frittiert, Venusmuscheln in diversen Zubereitungsarten oder Scampi (Kaisergranat) vom Grill. Frutti di Mare und ebenso Tonno (Thunfisch) sowie Calmaretti (Tintenfische) sind typische Vertreter auf italienischen Tellern.

Spanien
Nicht minder stark ist der Bezug der Spanier zum Meer und Fisch. Durch den Einfluss verschiedener Kulturen und Religionen haben sich im Laufe von Jahrhunderten viele auch regional geprägte Gerichte entwickelt. Sie verkörpern der Vielfalt in der spanischen Küche. Einen privilegierten Platz mit Bezug zu Produkten aus dem Meer nimmt in Spanien die Region Galicien ein. Das Meer ist eine kulinarische Schatzkammer. Traditionsreich sind Fischsuppen und -eintöpfe. Je nach saisonalem Aufkommen werden die Fische zusammen mit Kartoffeln in Meerwasser gekocht. Heute ist das Ganze variantenreicher. Beliebt sind unter anderem Fischsuppen mit Seehecht, Stockfisch und Seeteufel. Für weitere Abwechslung auf dem Teller sorgen Schalentiere. Die Entenmuschel (Percebe) gilt als Königin und Aushängeschild der galicischen Esskultur. Ihr Fang an den wellenumtosten Felsen ist gefährlich. Die „Percebeiros“ (Entenmuschel- Fischer) müssen blitzschnell tauchen, die Muschel mit einem langen Messer, genannt „Rapa“, vom Felsen lösen und wieder auf festen Grund zurückklettern, bevor die nächste Welle sie erfassen und gegen die Felsen drücken kann. Die Muscheln sind folglich keine Massenware und entsprechend hochpreisig. Ansonsten werden an den kilometerweit ins Landesinnere reichenden Küsten Muscheln kultiviert. Auch in Spanien ist der Stockfisch ein fester Bestandteil bei den vielfältigen Fischrezepten, z. B. in scharfer Knoblauchsauce. Und natürlich sind Meeresfrüchte wie Muscheln und Garnelen je nach Region Zutat des spanischen Nationalgerichtes Paella.

Kulturerbe

Auf Antrag Spaniens, Griechenlands, Italiens und Marokkos wurde die Mittelmeerküche von der UNESCO Ende 2011 in die „Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit“ auf genommen. Später kamen Kroatien, Zypern und Portugal hinzu.


Die wichtigsten Fischarten

Tintenfisch
Ein besonders am Mittelmeer geschätzter Vertreter dieser Weichtiergattung ist der Pulpo, auch Krake oder Oktopus genannt. Er verfügt über acht mit Saugnäpfen besetzten Fangarme. Sie können Spannweiten von bis zu 2 m erreichen. Zum Verzehr gelangen sie frisch, tiefge - froren oder in Öeingelegt und bilde eine wesentliche Zutat der Frutti di Mare. Weitere Mitglieder der Familie der Tintenfische sind die Kalmare. Sie sind erkennbar an den zehn Fangarmen (Tentakeln) am Kopf, von denen zwei lang ausgebildet sind. Ihr Körper ist schlauchförmig. Bekannt sind z. B. die frittierten Tintenfischringe (Calamari Fritti). Über vergleichbares Fanggerät verfügen die Sepien. Ihr Körper ist allerdings oval bis rund und wird bis zu 60 cm lang. Eine Kalkschale im Rücken verleiht dem Weichtier Stabilität. Ihr Fleisch ist zum Grillen und Schmoren geeignet; die Tinte färbt Nudeln.

Schwertfisch
Das helle Fleisch des imposanten Fisches ist vergleichsweise fettarm, fest, aromatisch und ideal für den Grill. Das besondere Kennzeichen desSchwertfischs, das Schwert, ist eine abgeflachte Verlängerung des Oberkiefers. Gefangen wird der Hochseefisch mit Langleinen und Netzen.

Sardellen
Sardellen zählen ebenfalls zu den Heringsfischen, unterscheiden sich aber doch von den Sardinen. Sie sind kleiner, ihr Körper ist ovaler geformt. Zudem läuft das MaulTinspitzer zu als bei Sardinen. Generell ist die Sardelle fetter und ihr Fleisch saftiger sowie weicher. Ausgenommen, gesalzen und fermentiert werden die Sardellen alsAnchovis bezeichnet und in der Mittelküche vielseitig als würzende Zutat verwendet. Frisch werden sie meist gebraten oder mehliert in Öl ausgebacken.

Thunfisch
Thunfisch heißt nicht nur Sushi. Auch in der Mittelmeerküche hat die große Familie der Thunfische ihren festen Platz. Zwischen 1 und 4,5 m Länge können sie erreichen und 20 bis ca. 700 kg auf die Waage bringen. Diemeist spindelförmigen Fische sind in allen tropischen, subtropischen sowie gemäßigten Meeren in sogenannten Schulen oder Schwärmen unterwegs und legen weite Wanderungen zurück. Ihr rotes, fettreiches Fleischist grätenarm und reich an gesunden Omega- 3-Fettsäuren. Thunfisch lässt sich gut grillen und braten, kann aber auch roh verzehrt werden. Nie zu lange braten, denn das Fleisch wird sonst schnell trocken und faserig. Der Bonito ist mit einer maximalen Größe von 1 m der Kleinste in der Thunfisch- Familie. Echte Bonitos sind an den vier bis sieben Längsstreifen am Bauch zu erkennen. Als im Bestand stark gefährdet gilt der Rote Thun.

Doraden
Die Dorade (Familie der Meerbrassen) ist ein mittlerweile in Deutschland etablierter Speisefisch und ein typischer Mittelmeer- Bewohner. Die Meerbrassen mit ihrem festen, grätenarmen Fleischwerden bevorzugt gebraten bzw. gegrillt. Ein wachsender Anteil der hierzulande gehandelten Doraden stammt heute aus Aquakulturen z. B. in der Türkei, Griechenland, Israel, Frankreich und Spanien. Besonders geschätzt aus der mehr als 50 Arten zählenden Familie ist die Dorade Royale, in Deutschland Goldbrasse genannt. Ihre Erkennungsmerkmale sind das goldfarbene Band auf der Stirn, das sich bis zu den Augen zieht, sowie zwei goldfarbene Tupfen auf den Kiemendeckeln. Je farbintensiver sich diese Merkmale hervortun, umso frischer ist der Fisch. Er kann bis zu 70 cm lang und 2,5 kg schwer werden. Meist werden kleinere Exemplare gehandelt. Die Dorade Grise (Streifenbrasse) und Dorade Rosé (Sackbrasse) sind beliebte Arten in der Fischtheke.

Sardinen
Sardinen sind weit verbreitete Speisefische und gleichzeitig Klassiker dermediterranen Küche. Sie eignen sich zum Braten und Frittieren sowie Grillen oder werden eingelegt in hochwertiges Olivenöl zu einer fei-nen Kost. Sardinen zählen zu den heringsartigen Fischen. Sie haben einen zylindrischen, mit silbrigen Schuppen besetzten Körper und werden bis zu 27 cm lang. Die übliche Angebotsgröße im Fischhandel liegt bei 15 bis 20 cm. Die Mittelmeersardinen bleiben kleiner und sind daher deutlich zarter als Sardinen aus dem Atlantik. Sardinen werden als Rundfisch mit Innereien sowie als Filet bzw. Doppelfilet angeboten.

Wolfsbarsch
Der Wolfsbarsch (Loup de Mer) wird heute als Wildfang und auch als Zuchtfisch aus Aquakultur (vor allem im Mittelmeerraum) gehandelt. Er gilt als Edelfisch. Markante Merkmale sind dunkle Fleckenauf den Kiemendeckeln. Das Fleisch mit dem dezenten, feinen Eigengeschmack sollte möglichst unverfälscht genossen werden und kommt besonders durch Garen im Dampf oder in der Salzkruste zur Geltung.

Seeteufe
Seeteufel (Lotte, Anglerfisch) haben einen abgeflachten, schuppenlosenKörper und einen extrem großen Kopf mit einem riesigen Maul. Sie sind ein echter Hingucker in der Theke. Sie können maximal 2 m lang werden, erreichen jedoch nur selten Längen von 1 m. Gehandelt werden häufig Seeteufelschwänze zwischen 1 und 3 kg. Das Fleisch ist grätenarm, fest, mager und besitzt einen feinen Eigengeschmack.

Seehecht
Der schlanke, silberfarbene Fisch mit dem spitz zulaufenden Kopf zählt zur Familie der Dorschartigen. Sie sind fast im gesamten Mittelmeer anzutreffen. Häufig wird Seehecht als TK-Ware angeboten. Merluzzo Nasello, wie der Fisch in Italien heißt, hat ein weißes, zartes und delikates Fleisch und ist in Südeuropa sehr beliebt.

Die Beliebtheitsskala

Die wichtigsten Fische und Meeresfrüchte der Mediterranen Küche

  • Tintenfisch
  • Garnelen / Gambas
  • Schwertfisch
  • Doraden
  • Wolfsbarsch
  • Thunfisch
  • Seeteufel
  • Muscheln
  • Lachs
  • Seehecht
  • Stockfisch
  • Sardinen
  • Kaisergranat (Scampo)
  • Degenfisch
  • Stöcker (Holzmakrelen)

Schutzbedürftig

Die Fischbestände im Mittelmeer schrumpfen. Ein Schutzfaktor könnte Aquakultur sein. Aber auch sie ist aus Umweltsicht nicht unumstritten.

Der Bestand vieler Meeresfische im Mittelmeer gilt als gefährdet. Während sich andernorts Populationen erholen, wird die Lage dort, ausgelöst durch eine fortwährende Überfischung, als alarmierend eingestuft.

Seit 1990 wurden immer mehr und vor allem junge Tiere angelandet, die noch nicht geschlechtsreif waren. Besonders betroffen sind hier z. B. die in Grundnähe lebenden Meerbarben und Seehechte. Laut EU-Kommission sind 93 Prozent der bodennahen Arten überstrapaziert. Bei Fischen aus mittleren Tiefen wie Sardinen und Sardellen seien mehr als 70 Prozent überfischt.

Aber auch der Klimawandel und die damit verbundene Erwärmung der Meere, Umweltbelastungen sowie illegale Fischerei sind für den Rückgang der Bestände verantwortlich. Als ein mögliches Instrument zum Schutz der Wildbestände wird immer wieder die Aquakultur, also das Heranziehen von Fischen z. B. in großen Netzgehegen, meist in Küstennähe, angeführt. Doch auch dieser weiter wachsende Zweig der Fischereiwirtschaft wird nicht ganz unkritisch gesehen, da negative Umwelteinflüsse solcher Kulturen nicht auszuschließen sind. So wird etwa die Gabe von Antibiotika häufig damit im Zusammenhang gebracht. Im östlichen Mittelmeer sind es vor allem die Türkei, Zypern und Griechenland, die sich bei der Aquakultur hervortun. Gezüchtet werden vor allem Dorade und Wolfsbarsch. Die Dorade wird auf diese Weise bereits seit Beginn der 1980er-Jahre wirtschaftlich genutzt.

In der Theke bzw. auf SB-Packungen ist die Herkunft der Fische aus Aquakultur auf dem Etikett zu kennzeichnen, ebenso das Herkunftsland. Aquakultur mit Netzgehegen in Griechenland.

Kontrolliert und besiegelt

Aquakultur gilt als mögliche Ressource, um die weltweit steigenden Nachfrage nach Fisch zu befriedigen. Es gibt aber auch Kritik: So werden die Belastungen der Gewässer im Umkreis der Netzgehege mit Chemikalien und Antibiotika sowie der hohe Einsatz von Fischöl und -mehl als Futter als Gegenargumente angeführt. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist eine unabhängige Organisation, die Richtlinien für eine umweltgerechtere Aquakultur vorgibt, z. B. die Besatzdichte und Futterquellen.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten:

Fragen

  1. Wie steht es um die Fischbestände im Mittelmeer, und was sind Ursachen dafür?
  2. Mit welchem Fisch wird in Portugal Bacalhau gemacht?
  3. Welche Muschel gilt im spanischen Galicien als „Königin“?

 

Antworten

  1. 93 Prozent der Bestände gelten als überfischt. Gründe sind vor allem, dass noch nicht geschlechtsreife Fische gefangen werden, illegaler Handel aber auch Umwelt und Klimaeinflüsse.
  2. Stockfisch.
  3. Entenmuschel.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Transgourmet
Seafood in Bremerhaven für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material