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Farbe und Aroma kommen ins Spiel
Fermentation und Trocknung sind die Prozessschritte, die der Ernte folgen. Sie prägen das spätere Aroma des Kakaos entscheidend mit. Danach geht es meist per Schiff in die Importländer.
Mit scharfer Klinge geht es weiter. Mit ihren Buschmessern lösen die Plantagenarbeiter die reifen Früchte vom Stamm bzw. den Ästen. Zwischen 300 und 500 g bringen die frisch geerntete Früchte auf die Waage. Sie werden zusammengetragen und mit den Messern aufgeschlagen. Dazu gehört Geschick, damit die innenliegenden Kakaobohnen, aber auch die Hände unverletzt bleiben. Die Samen sind in fünf Längsreihen angeordnet und eingebettet in ein weißes Fruchtfleisch (Pulpa). Zwischen 25 und 30 Samen enthält eine Frucht.
Noch sind die Samen blass und geruchsfrei. Das ändert sich bei der sogenannten Fermentation, bei der verschiedene biochemische Prozesse ablaufen. Dabei werden Vorstufen der spätere Kakao-Aromen gebildet. Mit entscheidend dafür ist der richtige Reifegrad zum Zeitpunkt der Ernte: Nur dann enthält das Fruchtfleisch ausreichend Zucker als Starthilfe für die anschließende Femenation. Nach dem Aufschlagen können natürlich vorkommende Hefen in dieser anaeroben Phase (ohne Luftsauerstoff) den Zucker zu Alkohol vergären. Dabei entstehen Kohlendioxid und Wärme. Das Fruchtfleisch verflüssigt sich und gibt die Samen frei.
Sie beginnen gleichzeitig zu keimen, und es bilden sich Enzyme, die entscheidend sind für Ausbildung des Geschmacks. Weiter steigende Temperaturen sowie die Verstoffwechselung des Alkohols durch Bakterien unter Einfluss von Luftsauerstoff (aerobe Phase) zu organischen Säuren ( z. B. zu Essig- und Milchsäure) stoppen den Keimungsprozess wieder: Die Kakaosamen sterben ab. Zu diesem Zeitpunkt spalten Enzyme im abgestorbenen Samen verschiedene Eiweiße (Proteine). Sie bilden eine wichtige Basis für das spätere Aroma.
Wie Aroma Entsteht
Bei der Fermentation werden die Zellwände der Kakaobohne durchlässig. Dadurch dringen die Gerbsäuren in den Kern ein und bauen die bitter-herben Geschmacksstoffe ab. Gleichzeitig wandelt sich die Farbe von einem blass-gelblichen Ton in ein Schokoladenbraun. Das ist die sogenannte Maillard-Reaktion.
Für die Fermentation werden die Kakaobohnen auf Bananenblätter geschüttet und wiederum mit Bananenblättern abgedeckt (Haufen-Fermentation). Eine andere, feinere Variante ist die Schichtung in Holzkisten, die stufenartig angeordnet sind. Im Lauf der rund siebentägigen Fermentation werden die Kakaobohnen dreimal von den oberen in die unteren Behältnisse umgeschichtet. Diese Vorgehensweise bringt bessere Ergebnisse, weil der Prozess kontrollierter und gleichmäßiger verläuft.
Es schließt sich die Trocknung an. Die natürlichste Form geschieht in der tropischen Sonne. Sieben bis zehn Tage dauert das Ganze. Die Bohnen werden dabei auf Trockenböden oder Planen ausgebreitet und mehrmals gewendet. Bei der Sonnentrocknung entwickelt sich das Kakao-Aroma weiter und auch der Säureabbau. Mit Infrarotstrahlern oder Öfen lässt sich der Prozess abkürzen. Öfen kommen auch bei Grand-Cru-Plantagen zum Einsatz, um die letzten Prozente bei der Feuchtigkeit zu regulieren Ziel ist ein Wassergehalt in der Bohne von 7 Prozent, denn bei höheren Werten besteht die Gefahr der Schimmelbildung während des Transportes.
Was ist ein Chocolatier?
Die Bezeichnung „Chocolatier“ kommt aus dem Französischen. Sie ist der Titel für einen Handwerker,der aus Kakaobohnen Schokoladen herstellt. Er grenzt sich deutlich von böden oder Planen ausgebreitet und mehrmals gewendet. Bei der Sonnentrocknung entwickelt sich das Kakao-Aroma weiter und auch der Säureabbau. Mit Infrarotstrahlern oder Öfen lässt sich der Prozess abkürzen. Öfen kommen auch bei Grand-Cru-Plantagen zum Einsatz, um die letzten Prozente bei der Feuchtigkeit zu regulieren Ziel ist ein Wassergehalt in der Bohne von 7 Prozent, denn bei höheren Werten besteht die Gefahr der Schimmelbildung während des Transportes. Bilder unten v. l.: Kakaosamen und Fruchtfleisch sind noch beisammen. Dann folgt die Fermentation (hier in Holzkisten) sowie die natürliche Trocknung in der Tropensonne. der industriellen Serienherstellung ab. Ein Unterscheidungsmerkmalist das Eingehen auf individuelle Merkmale seines ausgesuchten Rohstoffes Kakao und das Herausarbeiten eines besonderen, charakteristi schen Geschmacks. Ausgangspunkt sind meist Kakaos, dienur in Kleinstmengen verfügbar sind. Meisterstücke eines Chocolatiers sind z. B. Schokoladen, bei denen Unterschiede verschiedener Kakao-Ernten herauszuschmecken sind, auch wenn sie von derselben Plantage stammen.
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