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Warenverkaufskunde Edelkakao

Lebensmittel Praxis | 29. Januar 2016

Edelkakaos sind das Ergebnis spezieller Sorten und Pflanzung. Sie werden nur in kleinen Chargen gehandelt und sind der Ausgangspunkt für die Arbeit des Chocolatiers.

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Besonderer Kakao ergibt besondere Schokolade. Das ist eine einfache Formel, doch bis zum Endergebnis sind viele qualitätsbestimmende Einflüsse zu berücksichtigen. Auf den wahren Chocolatier warten vielfältige Aufgaben, wenn er, ausgehend von der Kakaobohne, kleine Chargen hochwertigster Schokoladen mit feinsten Geschmacksnuancen handwerklich kreiert. Angelehnt an den Weinjargon, wird dann auch von „Cru-de-Cao“-Kreationen gesprochen.

Die Grundlagen dafür schafft bereits die besondere Rohstoffauswahl. Hier kommt kein Massenkakao zum Einsatz, der zu börsennotierten Preisen am Weltmarkt gehandelt wird. Vielmehr sind die Chargen oftmals sehr klein und die selektierten Bohnen besonders wertvoll, weil ein rares Gut. In der Regel kaufen die Chocolatiers sie direkt in den kleinen Anbau-Kooperativen vor Ort persönlich ein. Das besondere daran: Die Kakaobohnen einer Plantage bleiben von der Ernte bis zur Veredelung unter ihresgleichen.

Nur dann tragen sie die Bezeichnung „Grand Cru de Plantation“ (sortenrein aus einer Herkunft). Auch sind Fremdfette wie Palmöl, gehärtete Fette und der Zusatz von Sojalecithin als Emulgator sind normalerweise in dieser Qualitätskategorie tabu.

Der Kakaobaum ist ein Anspruchsvolles Gewächs
In den Plantagen wird der Samen auf eine besondere Substratmischung aufgelegt und nur leicht bedeckt. Die jungen Pflanzen keimen im Schatten und werden täglich gewässert. Nach etwa einem halben Jahr hat der Setzling eine Höhe von zirka 80 cm erreicht und kann ausgepflanzt werden.

Der Kakaobaum lässt sich nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivieren. Dieses Klima findet sich rund um den Äquator zwischen 23 Grad nörlicher und südlicher Breite. Der Anbau ist nicht einfach: Die Ansprüche an den Boden sind hoch, ebenso wichtig ist die regelmäßige Bewässerung. Temperaturen unter 18 Celsius vertragen die Pflanzen ebenso wenig wie zu starken Lichteinfluss. Außerdem sind Kakaopflanzen anfällig für Krankheiten und Schimmelbefall.

Deshalb werden in den Plantagen gezielt sogenannte Schattenbäume (z. B. Bananen) gesetzt, unter denen die Pflanze geschützt heranwächst. Bei einer solchen Kultur finden sich auf 1 ha etwa 500 Kakaobäume. Je nach Sorte und Standort reifen nach etwa fünf Jahren die ersten Früchte. Am Anfang sind es manchmal nur fünf bis sieben Stück, nach acht Jahren steigert sich das Ernte auf bis zu 100 Früchte pro Pflanze.

Über die ganzjährige Vegetationszeit trägt der Baum Blüten und Früchte unterschiedlicher Reifegrade gleichzeitig. Die Früchte reifen überwiegend am Stamm und teilweise an den dicken Haupttrieben.

Das Farbspektrum erstreckt sich von Grün, über Gelb-, Orange- und Rottöne bis ins Violette. Das Erkennen des richtigen Reigegrades bedarf eines geschulten Auges. Der richtige Reifegrad ist entscheidend für die weiteren Schritte auf der Plantage und die Qualität des Produktes. Die Phase der optimalen Reife erstreckt sich über einen Zeitraum von sieben bis zehn Tagen. Haupterntezeit sind die Monate Oktober bis März, wobei noch in Winter- und Sommerernte unterschieden wird.

Andere Länder, anderer Geschmack

Kakaos aus verschiedenen Ländern zeigen geschmackliche Charakteristiken. Damit kann ein Chocolatier über die Auswahl des Kakaos Nuancen setzen:

  • Ecuador: Cacao National (Arriba): ausgeprägtes Aroma; stark nussig, angenehme Säure, Charakter trockener Backpflaumen.
  • Java: leichte Zitronennote
  • Dominikanische Republik: milder, frischer Geschmack, leichtes Bananenaroma im Abgang.
  • Madagaskar: typisch sind Beerenaromen mit ausgeprägten Fruchtsäuren.
  • Ghana: kaum Fruchtaromen, leichter Sahne-/Karamellton.