Warenverkaufskunde Wintergemüse - WVK Wintergemüse: Teil 2

Lange waren sie in Vergessenheit geraten, aber jetzt sind sie wieder im Trend: Wirsing, Rote Bete und Co. Tipps, warum und wie man sie dem Kunden näherbringt.

Freitag, 15. Januar 2016 - Warenkunden

Lebensmittel Praxis

Artikelbild Wintergemüse - WVK Wintergemüse: Teil 2

Bildquelle: Pressebüro deutsches Obst und Gemüse, Shutterstock

Inhaltsübersicht

Seite 2 von 3

Der Spargel des Winters
Schwarzwurzeln gelten bei Köchen als „Spargel des Winters“. Sie tragen eine korkige, schwarzbraun gefärbte Rinde, die man vor dem Verzehr abschälen muss. Im Innern ist ihr Fleisch von Milchröhren durchzogen, die mit einem gelblich-weißen, milchartigen Saft gefüllt sind. Der Saft ist verantwortlich für den charakteristischen Geschmack: süßlich, erdig, nussig. Man isst Schwarzwurzeln gekocht, wobei man sie sinnvollerweise erst nach dem Kochen schält. Die geschälten Stangen werden an der Luft braun, deshalb legt man sie zur kurzzeitigen Lagerung in Wasser mit etwas Essig. Schwarzwurzeln schmecken gut mit mit einer hellen Sauce, aber auch im Eintopf.

Pastinake und Petersilienwurzeln sind äußerlich schwierig zu unterscheiden. Die Petersilienwurzel trägt meist noch ihr Grün. Pastinaken sind meist größer und dicker, sie werden bis zu 40 cm lang, zudem tragen sie ein dickeres Kopfteil. Geschmacklich lassen sich die beiden Vertreter allerdings gut voneinander unterscheiden.

Petersilienwurzeln tragen ätherische Öle in sich, was man deutlich schmeckt. Durch ihren deutlichen Eigengeschmack sind sie unverzichtbarer Bestandteil in selbst gekochten Suppen oder Brühen. Oder aber, man gart sie nach dem Schälen mit Wasser, Salz und Kräutern und püriert sie dann mit etwas Sahne. Dabei kann man sie auch gut mit Kartoffeln mischen und erhält ein schmackhaftes Püree.

Pastinaken werden ebenfalls geschält und weich gekocht, das entstehende Mus schmeckt süßlich. Es ist gut verträglich und eignet sich ideal als Grundlage in der Ernährung von Kindern.

Salat auch im Winter
In der modernen Küche gibt es übrigens viele neue Rezepte mit Wurzelgemüse. So kann man Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln beispielsweise schälen und gemeinsam im Ofen backen, nachdem man sie gewürzt und mit etwas Öl vermengt hat, dazu passt ein Dip auf der Basis von Ziegenfrischkäse.

Neben den Wurzelgemüsen gibt es auch Salate, die im Winter geerntet werden. Typisch sind Endivien, Feldsalat und Chicorée, teilweise aus Unterglasanbau. Ein Produkt, das gerade in Mode kommt, ist Winterportulak. Es handelt sich um ein Kraut, das seinen Ursprung in Nordamerika hat und bis zu 20 cm hoch wird. Die zarten, glatten, langstieligen, fleischigen Blätter sind in einer Rosette angeordnet. Portulak hat das ganze Jahr über Saison, eben auch im Winter – dann wird er in unseren Breiten meist im Gewächshaus angebaut. Winterportulak ist vielseitig in puncto Verwendung: Er kann zubereitet werden wie Feldsalat, zudem kann man ihn kochen, die Zubereitung ist ähnlich wie beim Spinat. Da Portulak ein sehr empfindliches Gemüse ist, sollte man ihn im Handel möglichst schnell verkaufen und dem Verbraucher empfehlen, ihn in der Küche gleich zu verarbeiten. Das Gemüse hat einen leicht salzigen Geschmack, erfrischend, mit einer leicht nussigen Note.

Gute Argumente fürs Ausprobieren

Spannend, welche geschmacklichen Unterschiede es bei Wintergemüse zu entdecken gibt! Die Gemüse passen gut zu deftigen Fleischgerichten, die im Winter bevorzugtauf dem Speiseplan stehen. Gleichzeitig bilden sie die Grundlage für fleischlose Mahlzeiten – eine willkommene Abwechslung für Vegetarier und Veganer. Von Natur aus liefern Wintergemüse wenig Kalorien und bringen gesunde Inhaltsstoffe mit: Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und bioaktive Substanzen.